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餐饮企业管理再细分,供应链领域成“香饽饽”

发布时间:2016/11/18 15:50:03  | 来源:红餐网 | 作者: | 责任编辑: 凝琛

餐饮业年营收超过3万亿元,食材采购规模达8000亿元,但中间渠道链接太长,损耗太多,做大做强的连锁餐饮必然要打破供应链这一枷锁。

近年来发展势头迅猛的连锁餐饮品牌木屋烧烤、云海肴、蜀王、新辣道等都开始重视供应链系统的构建。业内纷纷表示,餐饮后市场将会是下一个风口,而用移动互联网改造传统供应链成为新的突破口。

痛点

餐饮供应链管理应寻求专业化分工

由于受消费场景转变和用户习惯升级的影响,餐饮互联网化的趋势愈演愈烈。这将倒逼餐饮企业供应链管理模式向数字化标准化生产转变。而就目前的市场情况来看,在餐饮供应链管理上还存在极大的问题。

红餐网总结认为,这些问题主要表现在以下几个方面:

1、餐厅采购环节繁琐,管理层对每天食材损耗、食材采购账期等问题难以管控。 此外,由于人工效率及原料管理混乱,导致资产利用率和库存周转率过低。

2、在物流配送系统上,现有物流配送环节的发展速度跟不上餐饮连锁企业的发展,餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理,配送中心网络化和信息化程度低等问题,在一定程度上导致餐饮连锁经营体系中的物流配送成本升高。

3、对于选择自建供应链管理系统的餐企,因以往缺乏对供应链的信息化管理,在快速扩张中也缺少历史数据沉淀。再加之专业技术难以匹配管理需求,最终造成管理成本过高且管理效果极差。

归根结底,造成这些弊端存在的主要原因在于:餐饮企业还缺乏社会化分工合作的意识。甚至部分企业拒绝社会分工,不相信专业能力,喜欢大而全,要全面掌控。

而事实上,实现标准化的供应链管理模式,要注重管理上的每一个细节,这就需要形成分工,寻求与专业的供应链管理企业合作。

红餐网记者了解,在美国市场,餐饮供应链市场领先者 Sysco较早进入这个行业。而在中国,也有以喰星云、联有等为代表的一批创业公司相继进入餐饮供应链领域,为连锁餐饮企业提供专业的管理服务。

核心

用最少的人使原材料价值最大化

随着餐饮供应链市场的构建与发展,越来越多的企业开始选择与专业的供应链管理系统合作,云海肴就是其中一家。

据了解,云海肴旗下包括三个子品牌,一个中央厨房,三个配送中心,目前已有将近90家门店。从品牌创建之初,就选择采用了专业系统对供应链进行管理。

目前,其三个区的配送中心人员配置16人,处理包括单据的操作、所有的收货入库仓检、配送、物流商的管理以及供应商对账等所有业务;加工中心2人,处理所有的单据和成本分析,加工中心人均产能超过8W;后台操作1人,且随着门店数增加仍会保持不变;采购8人,包括所有供应商的开发管理、新店的对接、后期的询价、定价等工作;集团财务13人,其中供应链成本仅1个人。

不难看出,现今人口红利正在消失,人工成本过高是餐饮企业面临的一大难题。因此,运用技术手段节约人力会成为未来的发展趋势。

作为为云海肴提供管理系统的喰星云,其供应链及采购通道产品部CEO孟君表示,供应链管理最重要的一环是管理原料,而如何做到稳定地用最少的人使原材料价值最大化才是核心。

在孟君看来,对传统餐饮企业而言,实现这一核心价值需要有一整套强大的智能化数字管理系统做支撑,为餐饮企业管理者做出正确的经营决策提供数据支撑。

总结来看,可具体从以下三个方面体现:

1)保证餐饮企业业务流程稳定 ,所有管理风险及异常操作第一时间通知管理层,并周期形成报告做分析。孟君称,其中最主要的是规避所有的异常操作。这就要求系统将所有可能出现的异常操作考虑到位,并形成分析报告,以确保管理层能实时把控。

2)通过预估+单据自动扭转+全链条移动APP,降低对人员经验要求及数量,提升管理效率。 孟君表示,只有将人力减到最少,才能把整个成本降到最低。喰星云会根据客户所属业态不同,做定制化的流程梳理。此外,基于移动端操作,一键查看所有的分析报告,极大的减少餐饮企业的人员配置。

3)降低原料在加工及菜品制作过程中的异常损耗,提高原料使用率。 通过原料耗用分析,指引新菜品研发。此外,喰星云系统通过对原料做好分层,比如哪些原料日进日出,哪些是让供应商直接送的,哪些又是应该保有安全库存等等,以此来提升库存周转率。

创新

互联网时代供应链领域的产品迭代

奥琦玮董事长孔令博曾表示,任何产业发展过程中都有两个阶段 :

一是基于市场的扩张,企业获取自己的市场地位;

二是经过发展进入市场的分配期,发现产品特性,从已经被市场满足的消费群体中,重新寻求符合企业特色的客户群体。

孟君向红餐网记者透露,目前喰星云服务的大型连锁餐饮门店在6000—7000家左右。尽管已经取得可观的市场占有率,但仍需做好产品迭代,且实时把握行业发展风向标,以做到切实解决餐饮企业的发展痛点。

比如,财务管理和财务核算通常是餐饮企业比较头痛的问题,通过专业的数字化管理系统,能实现对于所有货品采取批次加条形码的管理方式。此外,现有的系统大都能实现多维度的成本分析以及多元化管理,完美的解决了餐饮企业在门店扩张过程中的供应链系统紊乱的问题。

喰星云系统在此基础上,进一步实现了移动端的创新,比如,在门店库存的盘点上,可以实现多人扫码同盘,移动端管控能精确到产能小组的加工主料领用,及半成品扫码入库,实现食品溯源及主料应产率、损耗率的每日分析。订单可及时推送给供应商,并能完成一键对账等功能。木屋烧烤通过其帮助,解决了传统软件无法解决的难点,使其月库存周转率在14左右。

值得注意的是,喰星云系统还增加了物流属性,能够对原材料做分级管理。比如在对蜀王的服务中,系统帮其把直送和直通类的订单通过后台自动预算,供应商根据客户端就可以查收邮件,大幅降低了物流配送的纰漏。

“和互联网迭代思维一样,第三方系统的发展速度一定要匹配上餐饮企业整体的发展速度。在产品上,我们是一个月迭代一到两个版本,每次都会增加一些新特性,通过总结一些优秀的管理理念带动更多的餐企快速发展。”孟君表示。

趋势

细分完善供应商体系

供应链将会是未来十到十五年最大的红利,餐厅找到最优最信任的供应商,做好供应链信息化管理,才是占领未来的正确方式。

然而,现阶段餐饮企业在供应商及原材料两方面还存在诸多问题,餐饮企业采购的原材料种类繁多,与供应商之间是一种比较自由的关系,缺乏长期或战略性的合作关系。双方没有站在供应链的高度来看待彼此的关系,而是陷入一种利益对立的竞争状态。

对此,孟君表示,喰星云接下来的发力点将在于把供应商的管理做的更好,把最优质的供应商和最优质的连锁餐饮企业直接端对端的进行合作,省去中间各种供应商的损耗,让双方利润最大化。

红餐网了解到,目前喰星云已经给供应商提供了移动客户端系统,大幅度降低传统系统对电脑的依赖,一是降低了购买电脑的投入,二是大幅提高系统灵活性;喰星云供应链系统让采购经理以及供应商在手机客户端可以查阅订单,以及一键对账操作。此外,还有供应商评估体系,餐饮企业可以方便的给每个供应商评分,形成历史信用沉淀。

孟君透露,接下来会进一步把供应商进行分类管理,包括战略性的供应商、核心的供应商,以及普通的供应商。对于不同的供应商,企业的管理方法和考核标准应该是不一样的,比如在引入战略型的供应商时,一定是招标型的,需要很慎重的去对待。

“这就是我们未来的方向,细分完善供应商的体系,让餐饮企业可以清楚直观的看到每家供应商的优劣。”孟君表示。

业内人士认为,未来涉足餐饮后市场的企业将越来越多,虽然目前新的市场刚刚构建,但以喰星云为代表所研发的供应链管理系统,能否完全跟上互联网的迭代速度,经住市场的考验且在跑马圈地中占据领先地位,仍需要时间来证明。

记者 | 红餐网_钟姿

中国生活消费标签:餐饮企业管理

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