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孔令博:用创新引领餐饮黄金十年

发布时间:2016/11/29 16:38:52  | 来源:红餐网 | 作者: | 责任编辑: 凝琛

(红餐网北京报道)2016年11月25-27日,由新华社全媒体牵头主办,中国餐饮产业联盟、中国经营报、红餐网、餐饮公会联合主办的“2016第三届中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届餐饮产业大会”在北京语言大学盛大开幕。

现场集合了线上、线下餐饮行业及为餐饮行业服务的一百多家餐饮及互联网大咖,一千多位来自全国各地的餐饮精英,他们就深刻变革中的餐饮行业的生态体系和餐饮+互联网带来的新供给机遇展开了激烈的探讨。

在25日下午的中国餐饮+供应链金融的主题论坛上,中烹协信息化委员会执行主席孔令博以《用创新引领餐饮黄金的十年》为题与大家做了分享,以下为分享内容:

孔令博:用创新引领餐饮黄金十年

大家下午好,坚持到现在的很多都是优秀的餐饮行业的创始人以及餐饮行业的第三方服务商。时间关系,我快速把内容做一个分享。

我今天的题目是用创新引领餐饮黄金的十年,今天很多嘉宾已经分享了,今天的餐饮很难做,非常痛苦,转型艰难,资本的寒冬。

从一些现象上来看,的确是这样,但行业发展的事实上是这样吗?我们来看,美国是1976年人均GDP是8611美金,中国2015年是8016美金,尽管GDP不是很好的衡量政绩的标准,但作为判断连锁餐饮的发展规律还是很有意义,毕竟餐饮是和人们的收入水平直接相关的,消费者所要求的的产品和用餐体验也是和收入水平直接相关的,根据发达国家经验,当人均收入达到8000美金以上时,就是生活旅游服务业高速成长的时机,美国当年就是在80年代中后期,通过“汉堡大战”快速崛起了今天的很多跨国龙头连锁企业。

中国2015年刚刚进入这个人均收入水平的区间,可以预判在未来的十年,中国的连锁餐饮企业将会拥有极为宝贵的发展机遇期,而且因为中国是后来者,肯定发展的速度和业态丰富程度将会比发达国家当年更具有想象空间!

事实上,我们也会看到,今天有的企业觉得最好,也有的企业觉得最坏,这就是典型的新产业转折时所发生的“新力已生,旧力未死”的过渡阶段。

我们简单看一下餐饮在过去20多年发展的规律。早期餐饮行业是市场扩张期,只要能够做出产品,有一定的特色,就可以有生存发展的空间。

但今天消费者今天已经发生了很大的变化,不再像以前一样只是吃饱,今天想的是吃好、吃体验过程、吃品牌属性,如果还只是做好产品,那还能行吗?

同时,我们餐饮企业之前开店就是哪里人密集就在哪里开店,而到了团购时代就是一个平台上的展示虚拟门店;但今天我们所有的消费者更多的是看手机,今天的消费者是从现实当中看手机来的,这个时候,难道还认为我们餐饮的店铺只有街边的实体店铺吗?消费者现在在手机上可以随时、随地、随需的“进入”你的店铺,如果还没有搭建一个全渠道交易的立体店面,那就无法充分享受移动互联网带来的盈利了;必须要意识到今天的餐饮运营不再是以前的餐饮运营结构了,必须要进行创新,才有可能引领下一个周期。

另外,企业的健康程度,内向指标上是看利润率水平以及利润率的稳定程度,外向指标上是看客户满意度。

今天只谈内向指标,企业的收入结构和企业成本结构构成了企业的利润率,大家要意识到,“三高”不是行业的痛点,而是行业的趋势,所有成本只会越来越高,不可能再回落的,只有通过创新调整自己的运营结构才可能对冲提升的刚性成本。如果不调整运营结构,利润率必然下降。

孔令博:用创新引领餐饮黄金十年

有的企业意识比较开放,很早就会做一些增量的收入,比如门店食品、比如外卖,如果从规律的角度来看,我们可以分别分析一下,餐饮企业的生产成本体系正在发生变化,从最早的后厨生产到中央厨房生产,而未来主流一定是委外加工;同样,餐饮企业的收入来源也在发生变化,从最早的堂食收入到外卖自带收入,而未来一定是食品流通收入;这种变化是专业分工的必然结果,也是降低企业整体运营成本的必然结果,在未来,餐饮企业不再是那个大而全的、什么都做的传统企业了,而一定是由很多链条专业化协作的现代企业了,要达到这样的运营结果,没有创新的意识是必然的做不到的,今天的餐饮行业如果还停留在传统的运营方式中,也必然不能迎接产业的未来。

餐饮行业发展到今天,因为消费者本身的变化,竞争要素发生了本质的变化。早期的竞争要素就是“餐”,你只要把产品做好就可以了,现在就是“饮”,也就是要做好饮品,因为现在的90后他/她没有那么强烈的饥饿感,但饮品即时尚又消耗快,更容易吸引到年轻人,而接下来关键是“人”,打造一个“一类人”的消费场景,形成一种独特的体验,所以餐饮行业的核心竞争要素目前发生了本质的变化。

团队的管理方式,餐饮是离不开人的,虽然大家都尽量的减少人,但终究很难完全去掉人,即使没有了服务员,也要有收餐的人,在很长一段时间内,很难把人完全去掉。但是,我们今天一定要意识到,现在的团队成员或者你的员工已经变化了,他们很难仅仅是为了一个薪酬而努力奋斗,因为选择太多了。

大家在调整团队管理方法时,要明白一个道理,一个人只有可能为未来的目标奋斗,不可能是为当下的薪酬奋斗的,如果只是薪酬,那最多就是尽力,所以,今天一定要以价值创造和目标拉动作为管理的原点。

关于品牌,给想做品牌的企业一个简单的建议,品牌不是营销的载体,而是让用户感觉到有消费保障的符号,这个保障可以是体验、也可以是质量、也可以是价格。在发展的过程中,品牌要与时俱进,就两个关键,一个是传承,一个是创造;要始终传承让消费者满意的理念,同时要结合新的社会环境,不断创造新的让消费者满意的方法,这样,企业品牌就可以始终保持活力。

最后,时间关系,我再给想做规模化企业的一些朋友点建议,一个规模化的企业想做成有几个核心的要素,如果不能在要素上下工夫,非常难做成一个规模化的品牌,第一就是战略性的市场眼光,第二是标准化支撑体系,第三是有效的资本支撑,第四是团队的专业素养,在这四个要素上始终迭代完善,就有可能做成规模化运营品牌。对于一个规模化品牌来讲有三个核心:雄心、匠心、决心,今天很多人只讲匠心,如果只提倡匠心,可能只能做子子孙孙传承三五家店的局面,这样很好,但做不了规模化企业,如果要做规模化企业,对我们很多企业家来说,一定要用雄心界定企业发展战略目标,一定要用匠心和团队一起来做产品,同时,核心团队都能够用决心来做执行!如此才有可能做成一家健康的规模化企业!

最后我代表信息化委还有我自己的公司,祝在座的餐饮企业和第三方服务商发展的更好,谢谢大家。最后我代表信息化委还有我自己的公司,祝在座的餐饮企业和第三方服务商发展的更好,谢谢大家。最后我代表中烹协信息委和奥琦玮集团公司,期待大家都能够成功的结合新的消费环境、新的供应环境,创新的变革之前的运营结构!祝在座的餐饮企业和第三方服务商发展的更好,谢谢大家。

中国生活消费标签:餐饮

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