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雅座模式揭秘:客留量才是餐饮人的生命线

发布时间:2016/12/1 10:37:09  | 来源:江苏热线 | 作者: | 责任编辑: 凝琛

步行街、写字楼、百货商场,甚至是住宅区,只要是人多的地方,都能看到星巴克和麦当劳的招牌。表面上看,这两家餐饮企业都依靠客流量取得了位置上的优势。而实际上,星巴克善于利用会员制留住顾客,而麦当劳则是不断改进菜品套餐吸引顾客,两家企业都不约而同地把重心放在了“客留”,而非“客流”。

同在一个购物中心,同时拥有巨大客流量,外婆家、海底捞、乐凯撒等餐饮店能够让顾客心甘情愿地排队等餐,而另一些老品牌餐饮店却无人问津,这也许是一些失意餐饮人最大的悲哀。其实,餐饮真正需要的是一种有效的模式,把客流变为客留,把客流变成有价值的钱流。

餐厅盈利从客留量开始

一个餐饮人最不能忍受的经营局面有两种,并且都与客流量有关。一种局面是单纯的生意不好:在黄金地段开店,菜品味美、价格合理,但没办法积累起第一批顾客;另一种局面是生意一点一点地垮掉:以前生意火爆异常,但顾客的新鲜劲一过,人气就慢慢淡了下来,没能圈住忠实顾客的心。这两种经营局面都说明了一个点,那就是企业没有抓住客留量,没有形成自己的核心顾客群。

在解决这两种问题上,某港式茶餐厅展示了一种全新的思路。这家茶餐厅与餐饮营销云服务商雅座合作,接受了小雅VIP服务,利用雅座提出“支付即会员”的战略,即顾客用支付宝支付就能成为餐厅会员,不但短时间提高了客单价,而且迅速积累了大批餐厅会员。

不仅如此,这家茶餐厅利用小雅CRM提供的顾客消费数据,把餐厅会员分为普通、金牌、白金三类,明确自己的顾客画像。根据各类会员的不同状况,餐厅一键设置优惠营销活动,放弃了过客与散客,针对常客进行“4.9元换购12元柠檬茶,次日赠送17元代金券”的活动,把新客变为回头客,把常客变为忠实客,做更长久的生意、赚更远的钱。

有数据的菜品调整是留客的秘方

美国快餐市场现在是三家争霸的局面,除了我们所熟知的麦当劳、汉堡王,这第三强是中式快餐品牌——熊猫快餐。创始人程正昌用短短30年时间,让熊猫餐厅在全美开店1800家,年收入9亿美刀。其实,熊猫餐厅的秘密就在数据化的菜品上。早在1980年,熊猫餐厅就率先使用电脑进行餐厅的经营管理,建立了CRM系统。经过30年的不断打磨,熊猫餐厅利用消费数据,把菜品控制在21道菜左右,既保证了菜品供应效率,又能让陈皮鸡等爆品菜带动高毛利菜品销售,对了顾客胃口,当然就赚到了更多的钱。

在餐饮业,想要稳住客人的心,就要先稳住客人的胃,菜品才是客留量最好的保障。不过,大多数精于烹饪的餐饮人却没有熊猫餐厅一样强大的餐饮数据,不能对自己的菜品进行筛选比较。针对这样的情况,雅座提出了好的解决方法。通过雅座的CRM数据,餐饮人能根据切实的餐厅营业数据,分辨出哪些菜是热门菜,哪些菜利于组合销售等等。通过对菜品的把控,餐饮人可以重新制定科学的菜单,依靠餐厅爆品菜带动高毛利菜的销售,还能预测与开发出销量不错的衍生菜品。餐厅的菜好吃了,顾客自然就能留下,利润也会滚滚而来。

适时会员营销把客流变为钱流

节假日本来是餐饮人最值得兴奋的事情,因为两三天的假期时点可能会带来平时几倍甚至十几倍的收入,然而有很多餐饮人却高兴不起来。一方面,近年来餐饮业竞争激烈,节假日降价促销成了恶性循环,大家比的都是低价,利润就更低了;另一方面,假期生意忙不过来,但假期一过,生意立马下滑到谷底,不但员工没有干劲,消费者也会把餐厅渐渐遗忘,餐厅经营出现危机。餐饮人急需一种能够平衡客流盈利的方法来改善局面,这就不得不提到适时会员营销了。

著名餐饮企业洛阳大宅第也面临着节假日营销的痛点,但它接受了小雅VIP的专业服务,在雅座专业营销顾问的指导下,变客流为钱流,形成了稳定的盈利。针对周末节假日客流过多,而工作日生意冷清的情况,大宅第开展了“周一会员日”活动。基于雅座会员管理系统,大宅第以短信形式为餐厅会员进行消费唤醒,只要周一到店消费就能吃到折扣招牌菜、得到免费开胃菜等等。通过“周一会员日”,大宅第巧妙地避免了在节假日上与同行的价格竞争,把节假日的客流量平衡到工作日上,不但提高餐厅效率、加强员工信心,更重要的是让顾客形成了会员日的消费习惯,把大量的客流平衡为持续而有价值的钱流。

客留量才是餐厅盈利的生命线,餐饮人真正需要的是一个有效的模式,让客流变为有价值的钱流。餐饮人只有通过与雅座这样专业的会员营销服务商合作,利用科学的营销模式把客流量变为客留量、用数据调整菜品、平衡客流盈利,才能让餐饮人在竞争风浪中站稳脚跟,创造品牌价值,赢取更大胜利。

中国生活消费标签:雅座

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