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如何将匠心效率化?韩国餐饮业态访学后记

发布时间:2016/12/2 9:50:04  | 来源:中企网 | 作者: | 责任编辑: 凝琛

首尔距离北京1000公里,这里是“酱料”的王国,以“服务”著称于世界餐饮之林。如此狭小的国土孕育了强大的民族文化席卷世界,一部“来自星星的你”便让全球兴起了啤酒炸鸡。很多人想到韩国餐饮时会说:韩国如今的餐饮生态便是5年后的中国餐饮。我们不得不承认,如今韩国的超级连锁正在快速走向世界,而这也将是中国餐饮人的必然崛起路径。受著名餐饮类媒体“掌柜攻略”的邀约,国际教育产品提供商“盖皮国际课程推荐平台”设计了一场别开生面的餐饮业商业访学,与9位餐饮界优秀企业家一起开赴韩国,了解整个韩餐业态,学习其过人之处。

整个餐饮访学由“专业教授理论讲义”,“相关领域实践课程”,和“品牌餐厅见学”三部分构成,力求从实践到理论,兼顾学习的宽度和深度。

理论课程分别邀请到了韩国蓝带证书的第一人,前韩国料理协会会长、庆熙大学料理与餐饮服务经营系系主任崔寿根教授;延世大学餐饮业最高管理者课程外聘讲师、HMI顾客服务研究所所长吕运杰所长;以及庆熙大学“连锁经营最高经营课程”朴敏九教授分别就“韩餐酱料体系化研究”,“高效顾客管理”,以及“连锁餐饮发展战略进行了讲解”。期间,韩国科学的酱料研究体系、餐饮培训体系、以及严谨实用的经营战略研究方法给国内企业家留下了十分深刻的印象。教授们丰富的学识、专业的态度、风趣的讲解另到场的企业家们连连感叹,课后更是争相提问交流时间很快过去,大家都意犹未尽不舍离开。

相关领域实践课程则分别对韩国餐饮O2O、餐厅动线设计、品牌战略设计进行了相关介绍。来自前SK Planet集团O2O事业模块负责人孟世奎先生、曾负责爱丽小屋、乐天甜品家族品牌形象设计的韩国著名品牌设计公司Soulsight Asia Pacific创意总监柳勳先生等相关行业的领军人物都为到场的企业家进行了讲解,并进行了深度的讨论和交流。两国企业家们棋逢对手相谈甚欢,交流会后韩国同业对学员们体现出来的积极精神面貌都表示了赞叹:虽然语言不同,但完全没有任何交流障碍,大家关心的是同样的问题。中国企业家提出的问题都非常有水平,看到这些优秀的企业家就可以期待中国日后一定会有长足的发展。期待与更多优秀的餐饮人进行友好的交流,互相学习、进步。

在品牌餐厅见学模块,盖皮国际课程推荐平台采取大型连锁与人气单店搭配、传统餐厅与流行餐厅搭配、堂食餐厅与外卖小食搭配、高端消费与大众定位搭配的策略,分别选择了传统韩餐品牌:新千烤肉、申家光阳烤肉、拂晓之家韩牛餐厅;超级连锁品牌:乐伯部队锅、菜包肉、原来炸鸡;新晋西式连锁:街边吉士果、lucycato、鹰嘴豆中东餐厅做为见学地点。所有餐厅都由其创始人或高级管理人员进行经营分享、与中国企业家进行交流。

韩餐从传统性上来讲远远不如中餐,但他们发挥自身独特的优势,不仅成功的向国际上推广了传统韩餐,甚至在韩国国内养成了西式菜色品牌,反攻国际市场,取得了很大的成功。

传统韩餐的制作工艺非常复杂,难以标准化,很多餐品需要腌制,制作时间很长。而韩国的传统服务以“情”为核心精神,很强调主人亲自劳作以及和客人间的亲密关系。这在现代的竞争环境下都是不利因素。但众多的韩餐品牌在传统匠心和现代化理念之间不断的调整,努力的追求着品质效率化。

说到品质效率化,就不得不提到“乐伯餐饮集团”。乐伯部队锅、菜包肉、原来炸鸡等品牌是韩国近几年来发展最快的连锁品牌,拥有254家分店。2015年开始接受加盟,截止2016年1月开出了14家海外分店,目标到2019年在中国开出500个分店。乐伯最大的成功秘诀在于复杂工艺的标准化。通过将韩餐的传统工艺进行深度研究开发,将深加工过程回归工厂,在不影响口感的同时简化后厨操作,大大降低了厨房面积和店铺的人力成本。而观其店面、和菜品相匹配的是中高档的用餐环境,让人丝毫感觉不到这是一家连锁餐厅。

不仅仅是传统韩餐,近几年韩国在内化其它品系方面也做出了骄人的成绩。其中的品牌街边吉士果“street churros”便是佼佼者之一。吉士果来源于西班牙,广泛流行于欧洲和美国,但街边吉士果根据韩国人的口味进行了改良后,使之变为了K – Food(korea food:炸鸡啤酒也是这样诞生的成功菜品), 并成功向海外推广。通过成功的品牌策划和营销,成功的将西方人观念中对“吉士果”是“不健康的油炸食品”“廉价食品”的固有观念进行了改造,将“吉士果”打造成了健康的时尚品牌。并且不断研发着新的口味和健康的油脂配料,成功的俘获了消费者的味蕾和眼球。成立不足两年国际连锁便达到了90多家。涉及美国、新加坡、日本等多个国家及地区,2017年计划扩展到150家。

Lucycato是定位于中高端的轻奢蛋糕品牌,长期占据各大商场同类产品的销售冠军。但仍不断思考创新,其最新打造的马卡龙品牌“玛丽薇尔”,通过制作过程拆分,将马卡龙这一饼干中的贵族成本压缩打造出了高性价比的马卡龙产品,迅速占领着市场。

此外,专注济州岛黑猪肉制法的新千烤肉、韩国三大韩牛餐厅匠心独具的拂晓之家等餐厅也给中国企业家留下了深刻的印象。精于标准、忠于服务、潜心出品,在注重“本味”的同时保证“效率”的经营方式是韩国餐饮人最核心的优势和价值所在,值得中国企业家借鉴。

此外韩国的餐饮文化传播深受政策上层重视,相关研究体系化注重理论提升,以及丰富高标准的人才供给维持了餐饮业态的健康发展、专业化的相关领域咨询服务和企业家的国际化眼光也给人留下了极为深刻的印象。

众所周知,全世界都处在经济萧条的大周期中,韩国经济更是因为三星以及总统丑闻深受影响。但纵观韩国餐饮业态,可以看到变化的是时代,不变的是事业创业家忠于传统又努力创新的精神。这种精神不分国界,有机会中国的企业家应该多为自己安排学习机会,无论是欧美还是日韩,甚至是东南亚国家,充分借鉴各国成功企业家的经验,师夷长技,帮助自己的企业尽快迈出国门得到更加长足的发展。

中国生活消费标签:韩国餐饮

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