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2015年1月21日

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方太生活家用一份快失传的美味,邀你温暖书湘行

发布时间:2016/12/2 10:39:29  | 来源:中国食品网 | 作者: | 责任编辑: 凝琛

二十年前,湘西大叔靠这门手艺养大了三个女儿。现在,他想要用这份手艺帮助大山里的一百多个孩子。

中寨村一景

距离上海1500公里之外的湘西大山里,河水潺潺,野花簇簇,清脆的鸟叫声不绝于耳。田边路上走过一个瘦小的身影,让田里休憩的大水牛懒懒睁了一下眼睛。瘦小身影背后缀着的黄土狗冲着水牛“汪”了两声,又追着自己的主人走了。

这个瘦小的身影是石光清,一个回乡的退伍老兵,中寨村连任十年的村支书,我们这次湘西行的造访对象。黄土狗是他家不满一岁的看家犬“丽丽”。

石光清和他的看家犬丽丽走在前往学校的路上

坚守|大山里的留守老人

出生于湖南吉首县中寨村的石光清,是湘西大山里土生土长的苗族人。中寨村群山环绕,交通闭塞,寨子里的青壮年都选择进城打工谋生路,包括石光清的三个女儿。留守在寨子里的,只有幼龄儿童和石光清这样离不开故土的老人。

中寨村的留守老人

质朴的苗族留守老人们,没有多少劳动能力和创收机会,在家带带孙子,看看田地,做做木工,饲养些家禽和土猪是大部分人的日常。当了八年的兵,石光清放弃了留职北京的机会,一心一意想回到这个贫瘠的家乡,想为这片故土尽一份绵薄之力。

“如今我三个女儿都在别的城市,但是我不能离开这里,这是我最熟悉的地方,有我最熟悉的乡亲,有我最适应的生活方式。”

石光清收拾得井井有条的院子一隅

美味|传统手艺的保护者

每年立冬过后,就是湘西的苗族和土家族人做腊肉的时节。石光清作为寨子里熏制腊肉手艺最好的人,到了这个时节总是特别忙碌。早上六点多,公鸡开始打鸣,小土狗丽丽在楼下与家里的老黑猫打架,猪也饿得开始拱栅栏。石光清起床一一安顿好这些家庭成员,然后净手开始做今年第一批腊肉。

制作腊肉的步骤之一,一边拍打猪肉一边抹上盐粒,再撒上花椒等香辛料

石光清制作的腊肉一定要用山上采的棕叶穿挂

在案台均匀地把猪肉切成两斤多的一挂挂,接着一边拍打猪肉一边抹上盐粒,再撒上花椒、八角、桂皮等香辛料,就可以把肉放进坛子里腌制了。等过一周左右,盐已经渗透到肉的各个部位,再用山上采的棕叶把肉穿起来挂在通风处将水滴干,便可以在火塘炕上用升腾的烟火慢慢熏制了。

把腊肉腌制好风干后就可以挂在火塘上方熏烤

火塘炕是湘西苗族、土家族的特色,一般位于堂屋中间,整整一个冬季,火塘都在燃烧,既可以做饭烧水取暖,也可以自然地熏制腊肉。以硬木为燃料熏烤腊肉,是湘西人千百年来的不二心传。除了用湘西盛产的茶树和果树作为燃料,石光清还会往火塘里添加果皮、松子和茶壳等。历经二十多天耐心的守候与时间的封存,在火塘上熏挂的腊肉,虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香,还会多一份独特的果香和茶香。

其貌不扬的腊肉隐藏着惊人的美味

情怀|承载思乡的人情味

对于纯朴的苗族人来说,腊肉不仅仅是一种食物,更是一种被保存在岁月之中的生活和记忆。这里的除夕之夜,全家人围桌吃团圆饭,一碗腊肉是少不了的。吃着香喷喷的腊肉,喝着自家酿造的大碗米酒,来年的期盼也仿佛都寄托在这一桌美味中。

将煮好的腊肉放在电火锅内,就能成为冬日暖身又暖心的腊肉火锅

“冬天最适合吃热辣辣的腊肉火锅。”石光清边升起火炉边介绍他的美食心得。将腊肉放在熊熊燃烧的炉火上直接烧,烧至腊肉变软、外皮焦脆,就可以用热水清洗,再刮去表层。这样切出来的腊肉晶莹剔透,还没下锅就已经让人跃跃欲试。

苗族人在制作腊肉美食之前,一定要用明火将腊肉外层烤得焦脆

烤好外皮的腊肉切出来是一层焦黄包裹着红白相间的晶莹

“嗤啦”一声是腊肉入热铁锅的美妙声音,石光清挥舞着大饭铲,让肥瘦相宜、红白相间的腊肉在铁锅内翻滚,慢慢榨出油脂,再放入自家田里收获的萝卜、生姜、辣椒和调料,香味四溢,让小土狗丽丽目不转睛地蹲在一旁守候。倒入水煮上十多分钟,就可以把这锅热辣美味放入电火锅内。一群人围着餐桌,热气升腾中赞叹声赞不绝口。这一锅腊味,里面有着阳光的味道,大山的味道,火的味道,风的味道,也有着时间的味道,人情的味道。

煮腊肉时放入自家田里收获的萝卜,更添一份香甜

希望|留守老人的心愿

顺着石光清住的山脚一直走到山顶,就是寨子里唯一一座学校——湘西中寨希望小学。由于教育能力有限,学校只有幼儿园以及小学一、二年级。没事的时候石光清就喜欢来这里看看这些吵吵闹闹的孩子们,脸上会不自觉布满笑容。

中寨希望小学的孩子们在认真上课

我们与石光清这位“腊肉大师”结缘也正是因为这座小学。2015年,方太第一所“国学图书室”就建在这里,因为这样的特殊意义,才有了这次“书湘行”,我们想以美食的名义,把这里作为起点,公益行动再次起航。小学是一个人世界观、价值观、人生观形成的启蒙时期,一本优秀的读物可谓是孩子们的良师益友。但目前全国小学图书室人均国学藏书不到1.5本,更遑论这个藏在深山里的学校。

今年,我们想发动更多的力量,为这些缺少父母陪伴的孩子们,收集更多可以陪伴他们成长的书。石光清这位一心为乡的老村支书,也愿意将亲手熏制湘西土腊肉作为你这片拳拳相助之意的回赠。而方太生活家也特别邀请拥有16年顶级餐厅工作经验的健康养生菜大厨——李强,为你即将收到的这份美味量身打造了五种烹饪菜谱,收录在了方太生活家APP,打开APP,点击“在家学”即可以看到所有的腊肉食谱。

将腊肉放入方太蒸箱蒸煮更能锁住鲜香与营养

用方太蒸箱古法蒸制的“湘式蒸腊肉”色香味俱全

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