在2013年的统计中,成都年销售上百万的菜品榜单上,排名冠军是48元的鳝段粉丝,这道菜一年卖了327万元。而之前的冠军是238元的干烧海参。此前,四川省商务厅厅长谢开华为餐饮开出一道“药方”:突出经营特色、走大众消费的路线。

74%的降幅——这是2013年成都餐饮业公务/商务类消费的成绩单。

狠杀奢靡之风、杜绝公务类用餐浪费之下,备受关注的《2013成都餐饮企业调查报告》昨日出炉。报告披露:在餐饮业客源综合比例中,公务/商务消费降幅74%;品牌高端企业业绩普遍下滑20%-50%,严重者下滑70%,还有关门歇业的情况;现在,成都最好卖的菜不再是238元的干烧海参,而是48元的鳝段粉丝,这道菜一年卖了327万元……

寒冬之下,餐饮业何去何从?正如大蓉和集团董事长刘长明之前所说,“高端餐饮这一盘不转型就要死了,但是转了也不一定会活下去。”

调查报告

公务商务消费降幅74%

节俭令对餐饮业的影响是立竿见影,公务消费到底减少了多少?

《2013成都餐饮企业调查报告》给出了答案:餐饮企业客源综合比例中,公务/商务消费由2012年的35.04%下降为2013年的20.14%,下降14.9个百分点,降幅74%。

“靠公款消费的一些餐饮受到巨大影响。”成都市美食之都促进会会长何涛说,有些餐馆显然不是市场产物,诞生之初就由公务、商务消费来做支撑,这样的餐饮只能转型或是关闭。

实际上并非“节俭令”的单一原因。何涛强调说,餐饮业还是经济的晴雨表,宏观经济增速放缓,受业绩下滑影响,企业的商务宴请不论是金额标准还是数量均有所减少。

“人们‘吃’的需求并没有减少。”何涛给出了一个数据:成都市餐饮业零售额去年为435.1亿元,同比增长6.3%。因为大众市场在持续增长,家庭消费所占市场比逼近七成。

高端餐饮

利润不如大众餐饮

成都餐饮的平均利润在下滑,2013年的数据是9.3%。原材料成本、用工成本、能源等费用和房屋租金上涨,还有税费、营销成本、刷卡成本、融资成本高等一系列问题,让原本压力重重的餐饮业亏损面不断加大。

何涛透露,高端餐饮的财务报表都不好看,例如有一家年销售原来超过2亿元,现在只有8000万元。“我们今后将进一步加强行业趋势的研究和提示。”何涛说。

早在两年前,在整个行业利润很薄的情况下,高端餐饮的利润就开始呈现比大众餐饮更低的趋势,因为高端餐饮更注重店铺地段、形象等,成本相对较高。也就是说高端餐饮不如大众餐饮赚钱。此次调查显示:2013年大众餐饮平均利润率11.08%,中高档餐饮平均利润率7.84%。

“换句话说,高端餐饮在非理性快速发展中,有泡沫,存在产能过剩。回归理性,回归市场,现在行业要挤泡沫。”何涛如是说。

□应对寒冬

“放低身段”营业 厨师上门服务

“今年还会继续下滑。”何涛说,这也是为什么他对餐饮业老板们一再强调要“认清形势,转型、升级、发展”的原因。只有转型调整,才能让行业持续健康地发展下去。

大多知名餐饮已经开始转型。比如廊桥酒楼,承包学校单位食堂,进军团膳市场;谭鱼头、巴国布衣开始拓展海外市场;廊桥酒楼也开展了外卖业务,厨师还可以上门服务;狮子楼延长营业时间,增加了早晚餐及下午茶;潮皇阁、巴国布衣跨界开起了酒店;大蓉和、老房子餐饮集团发展多品牌,只开小店;红杏酒楼进驻综合体,抢占新市场;寒舍开始拓展大厅空间,拆除了包间改成了机麻。

华西都市报记者石莉芳童星燕

2013年,位列百万榜单的菜品当中100元以下的部分菜品:鳝段粉丝:48元2013年销售额:327万元。粉丝捞鹅掌:68元2013年销售额:306万元。毛血旺:38元2013年销售额:276万元。沸腾牛蛙:59元2013年销售额:160万元。传统松鼠鱼:68元2013年销售额:150万元。苗家酸汤鱼:28元2013年销售额:121万元。瓦罐特色鸡:42元2013年销售额:120万元。千层肚:28元2013年销售额:101万元。

新闻链接

部分停业关门的中高端餐饮企业

2013年2月,金都银杏蜀汉路店停业

2013年3月,紫荆5号酒楼关门

2013年4月,银杏南亭酒楼暂时歇业

2013年7月,狮子楼金沙店、老成都公馆菜宽窄巷子店关门

2014年1月,锦里大院停业、狮子楼南苑店关门

2014年3月,满庭芳玉林店暂停营业

近期,成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所关停。