原标题:2000根丝细切要1小时 扣三丝受季节影响将停售

受《舌尖上的中国2》第二集《心传》的影响,这几天在由李巍、李悦出任主厨的三林本帮馆里,客人问得最多的两道菜就是扣三丝和油爆虾。

不过,饭馆老板同时也是两位主厨父亲的李明福说,由于原材料的问题,目前每天只卖4份的扣三丝马上就会停售,不过,油爆虾全年都有供应。

放下刀眼睛都疼

在微博平台上,网友们似乎对将厨师刀工展现到极致的扣三丝更感兴趣,更有不少人将其称为“功夫菜”。

据了解,扣三丝是本帮菜代表作“老八样”中的一道,要做这道菜,需要用一只底部带气孔的扣盅,先放进一片香菇,再将切得极细的火腿丝、鸡脯丝、笋丝按比例置入。其中,鸡脯丝紧贴盅壁,笋丝和火腿丝在中间混合压实,再加入调料用旺火蒸。

李明福告诉记者,这道菜考验的是厨师的刀工,三丝均需先片后切,片薄如纸片,丝细可穿针,要练就这样的刀工,即便是有天赋的厨子,也得苦练10年。

“这道菜的刀工怎么才能过关?不算打底料,扣盅里的三丝加起来要超过2000根,粗细还必须一致。”李明福说,这道菜曾是他的绝活,无奈现在岁数大了,视力不行,目前店里5个厨师只有大儿子李巍能切。

来店里用餐的不少顾客坐下来就问有没有扣三丝,这让心疼儿子的李明福立下一条规矩:吃扣三丝需预约,一天最多卖4份。

“2000根丝细切要1个小时,粗切也要30分钟,而且必须全神贯注,每天切上五六份,放下刀,眼睛、脑仁都疼。”

吃扣三丝要看季节

李明福表示,虽然按照古法,扣三丝的原料是鸡脯、火腿和笋丝,但这几年他也在尝试着不同的配对组合,截至目前,试验了不少次,发现新鲜笋丝的地位无可替代,而鸡脯如果换成猪里脊肉的话,味道也不错。

不过,也正因为找不到可以代替笋丝的食材,随着春笋即将下市,店里的扣三丝马上也要停售了。“扣三丝里的笋丝只能用冬笋和春笋来做,罐头笋口感不脆且吃着发酸,不能用。所以等春笋下市,再吃扣三丝就要等半年了。”

对于众多“饕餮客”而言,这无疑是个坏消息,不过好在老李承诺,42元一小份的油爆虾常年都有。

晚市时间,记者转了几圈,发现油爆虾几乎是每桌必点菜,大受欢迎的还有草头和一道叫“古式拼盘”的凉菜。