营收373.3亿元,同比增长9.8%。这是今年一季度我省餐饮业交出的成绩单。虽然增长速度仍高于一季度全省GDP增幅,然而,这一数据却创下省餐饮业10余年来增幅新低。

作为一年中餐饮消费最为集中的旺季,一季度餐饮业数据的持续低迷,昭示着今年我省餐饮业将面临更大的困难,被誉为“八大菜系之首”的川菜,也难逃寒冬的考验,有不少知名川菜企业已在这轮寒冬中倒闭。

在当前局势下,餐饮业该如何过冬?记者采访发现,目前餐饮企业普遍存在较强危机感,练内功、增强御寒能力成为行业共识,不少企业已开始挤掉高端餐饮 “泡沫”,开启“舌尖上的转型”,通过大众化、多元化、国际化等方式展开突围。“目前,高端餐饮市场供远大于求,只有那些回归本质、去掉奢侈,适应高端客户、商务消费群体需求的企业才能在市场中生存下来。”中国烹饪协会会长苏秋成认为,只有那些积极拓展服务领域、转变服务方式、巩固已有细分市场、着力提高盈利能力的企业才能冲出重围,脱颖而出。

□本报记者 周伟

大众化 价格做减法 品质做加法

在高端餐饮的转型路径选择中,大众化无疑是各大企业最为倚重的策略。“目前,成都绝大多数的高端餐饮企业已取消最低消费限制、包间费等,并在菜品设计、服务等方面显得更加亲民和接地气。”餐饮业经理人文娜认为。日前出炉的《2013年度中国餐饮百强企业名单》显示,高端餐饮企业进入行业百强的数额同比实现大幅下降,与此同时,中端餐饮企业出现较大增幅,其中最为明显的是以主打中端的火锅企业进入行业百强的超过了10家。

“小天鹅洪鼎火锅原主打政务、商务,人均消费300-500元,目前主动下沉价格成为亲民火锅,人均50-80元。”公司董事长刘友义表示,高端餐饮的好日子已经过完了,目前的行情是不转型只有死路一条,而转型转得不好同样痛苦。“餐饮业现在放缓了发展脚步,进入了拼品质、拼管理和拼价格的时代,在这场转型洗牌的比拼中,一些不适应市场的企业将会被淘汰出局。”大蓉和董事长刘长明也认为,大众化市场是未来发展空间最大的,但是大众化不意味着简单化,而是精细化、品牌化。而为应对市场的变化和社会的需求,谭鱼头从2013年开始就制定了系列的创新求变策略。公司相关负责人表示,谭鱼头本来就是从大众餐饮开始发展,通过系列活动,目前已树立“大众消费、高端品质”的品牌形象,店内的人流量总体提升了30%。

多元化 创新求变 探寻餐饮新业态

除在价格上做足文章外,成都高端餐饮企业还在多元化、多品牌上动脑筋。从去年开始,位于成都西门的潮皇阁转型走大众消费路线,主打精品川菜。据了解,春节后该店进行了内部调整,重新装修转型开酒店。而这并不是本土餐饮首家开酒店的企业,巴国布衣早在几年前就开了“布衣客栈”酒店。“今年还会新开两家酒店,酒店比餐饮更赚钱。”巴国布衣企划总监周明说,传统酒店中的餐饮板块是弱势,而餐饮企业做酒店,无疑可以用美食来增加客户的黏性。

而在多品牌经营上,老房子餐饮集团尝试开发了元年、十五味等品牌,大蓉和开发了上座、卓锦、蓉和小厨等品牌。“市场需要各种层次的消费。”廊桥酒楼董事长倪平说,公司除了保留原有廊桥品牌外,还新开了针对大众消费的门店,其成都沙河店就重新装修更名开业。

开业“面积动辄数千平方米的大店成本高,风险大,而小店虽然盈利相对较少,但成本低,风险小,前期投入只需要两三百万。”刘长明说,今年集团开店5家,全部都是在综合体内的“蓉和小厨”。此外,巴国布衣和老房子均透露,今年只开面积200-600平方米的小店。“主要以卡座和小桌为主,不会再打造豪华包间了,因为不需要公务和商务宴请。”周明说。而廊桥和狮子楼新打造的子品牌,也将以小店方式全面铺开。

国际化 国内疲软 进军国际市场

在国内餐饮市场发展放缓的情况下,部分餐饮企业走出国门,力拓海外市场,据了解,2013年,餐饮百强中已有20家企业在海外开店。在原有海外布局的基础上,今年,四川餐饮企业如海底捞、巴国布衣、谭鱼头等企业的海外门店数还有所增加。“巴国布衣看好在美国的市场前景,除了休斯敦外,还将筹建华盛顿店,以深耕美国市场,并在时机成熟时计划进军加拿大。”周明表示,目前公司的发展战略是国内国际市场两手抓,在国际市场通过推出回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等经典川菜,在助推公司经营扩张的同时,传扬川菜文化,引导川菜企业走出国门。

据了解,早在10年前便开始启动国际化战略的谭鱼头,目前已在新加坡、澳大利亚等地开设了多家门店,取得了较好业绩。海底捞在国外的门店已达3家,下一步还要进军日本、中国香港等市场。而上述两家公司的相关负责人透露,为面对国内餐饮市场变局,公司将加速国际市场布局。对此,业内人士预测,伴随着行业转型的深入,将有力地刺激越来越多的行业龙头企业走出国门发展。周伟