要说寻常百姓家中也可经常吃到的家常山珍,黑木耳绝对要算其中之一。无论是凉拌、素炒、还是与肉一起炒、炖,总能散发出不一样的鲜味,令人着迷。四川青川所产的木耳,绝对在四川食客们心中能排在前列。
青川木耳  穿越时空的山珍
    青川自古就产黑木耳,根据当地地方志史料记载,至少可以追溯到唐朝。早年间,这种生长在山林间的黑色耳状菌子被山民小心翼翼地摘下来,晒干过后的黑木耳用马帮、人力运到成都、江油、西安等地,出现在其他地方,普通人家的餐桌上。
    由于需求量增加,野生木耳的产量又得不到保证,青川县农业局山珍药业办主任张迅介绍说,至少在清朝,当地人就开始种木耳了。在山林中就地取材,将适龄的小叶青冈树砍斫成段,排在林子里,自然孢子到了段木上,“落木生根”,开始生长。
    那时候的黑木耳也遵循着“春生、夏长、秋收、冬藏”的自然规律,15~28℃是最适宜木耳生长的温度。在雨水集中的8、9、10月,开始采摘成熟的木耳。即使现在市面上的青川的黑木耳绝大多数是人工栽培的,耳农们也不会把段木放在温室里,而是依旧放在耕地和山林里,最大程度上利用当地的自然环境,让青川的阳光雨露和昼夜温差帮助木耳内部营养物质的富集。当地人都清楚,青川黑木耳之所以出名,离不开青川当地的自然环境。
山珍美味  离不开的讲究
    如果认为青川黑木耳是人工养殖的,所以就少掉很多讲究,那就错了。为了木耳好吃,耳农们从木头就开始选择。青川的黑木耳长在青冈椴木上,而且是用小叶青冈。选择7-8年树龄的、直径在6-12公分的小叶青冈,锯成等长的椴木,接上菌丝生长。
    等到木耳成熟,耳农们要及时摘下椴木上的木耳。采摘木耳的时机很重要。半干的木耳是首选。晴天上午还有雾水的时候,耳农们捏着半干的新鲜木耳,拧着连耳脚一起摘下,最多只能摘到上午11点。木耳含水量不能太高,如果空气太干,摘得时候容易把木耳拧破,碎了影响木耳品相。
    非雨季的时节,只摘大的厚的朵形好的木耳,而在雨季,则不分大小,将木耳尽数摘下。新鲜的木耳不能食用,耳农们找个晴好的天气,将摘下来的半干木耳细细铺开,自然风干。晒好的木耳被细细装起来,按木耳的大小、厚度分级。上好的木耳朵形大,厚度厚。越大越厚,里面的苷物质也越多,口感越香。
水泡木耳  一晒一泡之间成就的美味
    新鲜的木耳并不能直接食用,拿来做菜的木耳都是用干木耳发水泡过的。青川的黑木耳一斤干耳能发出十四五斤,若是看干木耳小小缩成的一团而担心少了,会因为最终满满当当冒出来的一堆木耳措手不及。
    木耳的做法很多,不同的做法有不同的风味。可以凉拌,发好洗净的木耳加上佐料,清凉脆嫩。也可以炖肉,发好的木耳和肉类一起慢慢炖,木耳的鲜味融入肉类,在文火慢炖下,木耳的软糯香气更加突出。如果嫌炖肉时间太长,木耳炒肉也是不错的选择。脆糯得宜,吸收了肉类的油腻,使得肉吃起来也不见腻口,恰好托出各自的长处。本版采写华西都市报记者王茜