温软春日之后,是清丽爽快的夏天。地方饮食传统自身深藏智慧:“打冷”,是简单淳朴的清凉之味;凉拌面,是略带刺激的清爽味道。随着初夏的新菜单一一亮相,未待烈日当空,你已经可以嗅到初夏之味。

潮州大排档里的冷盘熟食,被当地人称之为“打冷”。潮汕方言中的“打”字,意指“盛取”的意思,“冷”,指的是“放凉”或“冻冷”。所谓的“打冷”,可以理解成吃潮州冷菜。

鱼饭,是潮州打冷的典型类别之一。在潮菜餐馆里,巴浪鱼、红鱼、大眼鸡这些鱼种通常被烹制成为“鱼饭”,和饭本身没有丝毫关联。鱼饭的烹法主要是“浸”,用十多种新鲜鱼仔熬制成新鲜鱼汤,大鱼小鱼层层叠放,一并放入锅中浸煮,鱼露在其中发挥着至关重要的作用。将浸熟的鱼包上一层保鲜膜,再放入冰箱,肉质变得紧实爽口之余,还带有清爽的鲜甜,佐以豆瓣酱,更显地方风味。

除了鱼饭,鱼冻则是另一种清凉口味的菜式,煮好的鱼汤,过夜自然凝胶,这种天然形成的过程,质朴纯粹,神妙之处还在于鱼本身的腥味荡然无存,保留的是清凉Q弹的口感。

初夏之味:打冷的质朴 拌面的精彩

究麻叶,同样是打冷菜的一种。潮州话里的“究”,是一种传统的烹饪技法,和炒茶有些相似,新鲜麻叶放入干锅中翻炒,再加入炸好的蒜蓉、豆酱、鱼露等调味料,麻叶在油锅中慢慢吸收各种调味料的鲜香美味,入口咀嚼后散发出阵阵甘香,麻叶经过这样的烹制,成为了一道极好的佐粥小食,并且具有清毒解暑的功效。

名声赫赫的卤水,同样是潮州打冷的一种。上菜速度快、价格亲民的潮州打冷,从潮州本地走向了一线城市。潮州菜在广州向来不乏市场,但高档潮菜馆中,打冷菜式并不多见。然而近期,这种出没在大排档的冷盘也开始成为高档潮菜馆拓宽市场的“武器”,从高高在上到丰俭由人,这样的转变令食客能在初夏之时感受到潮菜的质朴与简单。位于广州五羊新城的金成潮州酒楼,最近新推出打冷系列,除此之外,具有传统风味的特色配菜鸡汤黄油白以及羔烧地瓜芋、各式潮汕点心,已然成为热销的地方代表美食。