5月20日,记者在麻仔糖厂观看纯手工压制麻仔糖。 本报记者 阳帆 摄
    一方水土养一方人,一方水土产一方物。水土造就了一方人格,也造就了一方人的味蕾记忆。5月20日,行走在什邡市,实地探访红白腐乳、红白茶、麻仔糖三个特产,记者一行深切感受到水土滋养出的什邡美味。 

豆腐乳 味蕾的基因密码 

   “一碗白粥,一块腐乳,这是四川人的简单美味,也是祖先遗传基因的密码。”一块浸满红油的豆腐乳,一碗充盈着米油的白米粥,这样的早餐搭配让成都杨女士念念不忘。去年,杨女士得到了一瓶红白豆腐乳,一段时间的早饭就是这一红一白的搭配。在四川乃至海内外,很多中国人都喜欢豆腐乳的美味,用豆腐乳拌饭非常可口。 

    豆腐乳,因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”,为国人常见的佐菜,是一种二次加工的豆制食品,以小块豆腐做坯,经过发酵、腌制而成。四川的腐乳以麻辣闻名,又以什邡红白镇的腐乳名扬四海。一块好的腐乳需要经过3个月的漫长等待,且只能在冬季制作。 

   每年12月中旬,红白镇山区摄氏1度左右的气温,杀死了空气中绝大部分破坏性杂菌,一年中最适合豆腐发酵的季节到了。家住红白镇的易元生是制作腐乳的行家里手,他告诉记者,要先将来自东北的大豆淘洗干净,挑选出颗粒饱满的大豆,浸泡、磨浆、煮沸,在用传统的胆水点卤制成制作腐乳的豆腐。接下来的25天,豆腐将完成到腐乳的第一次转变,低温中豆腐在空气中益生菌的帮助下自然发酵,完成到腐乳转变的第一步,他说:“前发酵时间长是我们红白腐乳的特色。”25天后,自然发酵后变得绵密的腐乳,再次踏上长达两个月的转变之旅,以茂汶花椒和湖南辣椒,加上盐等调味料,调制出红白腐乳麻辣鲜香的味道,裹上什邡当地的白菜叶入坛,进行两个月以上的第二次发酵。两个月后开坛,大豆完成了到麻辣腐乳的转变。 

    5月20日,采访中记者得知去年冬季制作的10万坛腐乳基本已销售完毕,镇上最大腐乳制造厂但氏豆腐的5万坛已售罄,现在镇上就只剩下易元生家里库存的300坛左右。易元生告诉记者:“红白的腐乳最关键的是水,必须用我们这里的弱碱性山泉水制作才能叫红白腐乳。” 

   山泉水、大豆、花椒、辣椒经过腐乳师傅的调和,3个月的时间,转化成一块喷香的腐乳。最近,杨女士又托人从红白镇买了两坛腐乳,那一块喷香的腐乳,或许就是四川人胃里真实的乡恋。 

红白茶 口中的回味悠长 

    一小撮红白茶叶,一瓢蓥华山泉水,倒至茶壶中熬制,将滚烫的茶水冲入干涩的玉米馍,茶的清香瞬间激发出玉米馍的甜香,这是过去红白镇山里百姓的日常劳作后餐饮,却成就了“好吃不过茶泡饭”中的红白茶。 

    红白茶,红白镇当地人称之白茶,采自长在海拔1800米以上的古茶树,当地百姓介绍,直径15厘米的茶树需要生长百年以上。5月,当古茶树的嫩叶长有3—4叶一心时,白茶树进入一年的采摘季节,木瓜坪村紫竹坪的村民也进入到一年中的忙碌季节。木瓜坪村作为红白茶最主要的产地,年产量最多时能达到5000斤左右。村主任钟正义告诉记者,由于白茶树无法进行迁种和人工培育,茶树的缺少导致了茶叶产量的稀缺。 

    最近,山上的村民正在手工炒制新茶。手工炒制,红白茶至今仍延续着最原始的制作方法,村民将当天采摘到的鲜叶投入90—100℃的锅里,频频翻炒,热气渗透每片茶叶,让鲜叶失去鲜绿色,将“杀青”后的叶片放在簸箕里趁热揉搓,把茶叶揉搓成紧细条索,挤出附着在叶面的白汁,让茶叶成白色,在阳光下晾晒,晒干后便是地道的红白茶。采摘、翻炒、晾晒,经过村民之手带着原始古老气息的红白茶即将在6月中旬新鲜问世。 

    钟正义告诉记者,不同于其他茶种的饮用方法,红白茶最好熬着喝,水最好选取蓥华山的矿泉水。当地人饮用红白茶已经有超过1000多年历史,红白茶具有生津止渴、解暑去热、开胃健脾等养生功效,是夏日清凉祛暑的良好饮品。从蓥华山土壤里长出的古茶树遇见山里的矿泉水,在大火的熬制下,水与土的味道都融合在一杯红白茶汤里。 

麻仔糖 齿间的酥脆香甜 


   朱女士第一次和麻仔糖相逢是在3万英尺的空中,长途飞行带来的疲惫感被一股浓烈的香甜唤醒。“回家后,我立马在网上购买,麻仔糖成为了我的心头好。”朱女士说。 

    麻仔糖,什邡当地的传统酥糖,以花生、芝麻、白砂糖、麦芽糖、菜籽油为主原料,把炒制好的花生、芝麻,碾碎混合后倒入熬至摄氏140度左右的糖浆,迅速翻炒,让花生、芝麻和糖浆充分融合,趁热倒在砧板上,用木质擀杖压平定型,放入生产线上切割成块,花生、芝麻、菜籽油、麦芽糖融合生成一块酥脆香甜的麻仔糖。 

    “原料的品质决定成品的品质”,麻仔食品有限公司总经理陈江勇说,“麻仔糖中的花生来自什邡当地、芝麻来自湖北、麦芽糖来自山东,主料花生来自本地产,是因为什邡的水土和气候造就了主料花生肉质细腻的口感。” 

    5月20日,当记者穿戴好工作服走进生产车间,一股花生的香味扑鼻而来,几名女工正在挑选炒制好后的花生。“为保证品质,我们的花生、芝麻都经过两次挑选,都是纯手工进行。”陈江勇告诉记者。而在另一边的炒制车间里,记者看到60口铁锅一字排开,工人们正快速的翻炒糖浆,炒制师傅根据糖浆的温度倒入花生、芝麻,继续翻炒。陈江勇告诉记者,一口铁锅一次性能炒制3公斤。从生产线上取下一块带着热气的葱油味麻仔糖,放入口中,花生、芝麻的酥脆,白砂糖、麦芽糖的香甜,在口腔相逢,强烈地刺激着味蕾。 

    一次炒制3公斤与年产2000吨相比,是一个极小的数字。“我们采用传统纯手工制造,就是为了保持麻仔糖原有的味道。”陈江勇说。正如朱小姐和麻仔糖的初次相遇,手工制作的麻仔糖,搭乘一个个通往国内外的航班,与全球旅人美味相遇。