周五晚《舌尖上的中国》第二季新一集播出的《秘境》中,人们为了寻找隐藏在大山里的美味鸡枞菌而清晨出发。《黔书》中曾谈论鸡枞菌名字的由来:“鸡枞菌”,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故曰鸡,以其从土出,故曰枞。”

在云南,几乎家家户户都会制作油鸡枞菌,让这份美味贯穿一年四季。在成都,有一位卖鸡枞菌的云南汉子——周应宾,从小在云南长大的他,高中到四川读书后,父亲捎上的一罐油鸡枞菌是他不能忘怀的家乡味。2009年,周应宾开始在成都开店卖菌子,看家菜就是自己炒制的油鸡枞菌。为了保证食材的正宗,周应宾坚持从云南采购食材,除了香料和盐巴,味精、防腐剂一律被他挡在门外。

难忘家乡味

上学时每次离家,不忘带两罐油菌

云南盛产鸡枞菌,这种产季集中在七八月份的美味,经云南人油炸后制作成菌油,四季可食。在《滇南杂志》上记载:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”

在四川邛崃定居的云南昭通人周应宾从小就是吃着菌子长大的。周应宾父亲在山区教书,山区里的菌子极多,凌晨四五点,小周应宾会叫上两三个小伙伴,在山间采各类菌子:红娃娃(红菇)、鸡枞菌、松茸菌……用草穿过菌身连成一串,提起就走。“菌子一定要采伞盖没开完的,最好还没怎么开,这样的菌子口感更好,更嫩。”周应宾说。

新鲜鸡枞菌自然煮汤最妙,只用盐巴,不加味精,菌子本身的鲜味混着泥土特有的气息被火候“勾引”出来,鲜得很。为了四季都吃上鸡枞菌,云南人几乎家家户户都会制作菌油。比起新鲜菌子的脆,油炸后的菌子更绵软,别有滋味。

初中毕业后,周应宾到四川西昌上高中。每次离家,父亲总会提前备好两罐油菌给他,“玻璃罐里装着家乡味,下面条、下饭菜都好,对我来说,那种感觉难以忘怀。”周应宾沉浸回味当中。每当到鸡枞菌成熟的七八月,周应宾都会往家里打个电话,“做一两罐鸡枞菌,我回来拿,邮寄也可以。”

保证食材鲜

鸡枞菌从云南进货,40斤要炒3小时

2000年,周应宾跟随四川一名师傅学做餐饮,最开始开了一家火锅店,选址在广州,生意惨淡。2009年,周应宾回到四川,开始动起油鸡枞菌的脑筋。“一开始没好意思跟家里说,一直瞒着父亲。”周应宾的教师父亲,更希望他从事稳定轻松的工作。

周应宾先在武侯区的几家菜市售卖。多年来在云南生活,周应宾熟悉了制作油鸡枞菌的方式。在菜市场30平方米的店铺内,周应宾每天早晨7时起床准备材料,场地不够只能在天台上炒菌子,等到货拿出来时已经上午11时了。周应宾一个人一直应付到晚上8点关店,回家后还要准备第二天的材料。“直径80厘米的大铁锅里,用1米长的铁铲炒40斤菌子,每分钟挥动铲子20次,一直要持续3个小时以上。”周应宾说。由于干的鸡枞菌固有的绵性,炒制时间越久,口感上越好,“一般看菌子的多少,40斤菌子要炒3个小时,如果是60斤菌子,可能要5个小时。”

“每次一炒料,会有很多人闻着香味过来。”周应宾对油鸡枞菌很自信,2010年,他在平乐古镇开了一家店。从2010年到2014年,周应宾制作的油鸡枞菌已经和云南版菌油有一些差别。“现在我做的鸡枞菌更偏向于四川口味,更麻更辣更四川。”为了避免云南版油菌损失掉营养成分,周应宾使用爆炒的方式,“温度更低,营养物质也得以保留。”此外,周应宾坚持使用云南产的鸡枞菌,“最重要的原因是成本,其次,云南产的鸡枞菌更脆口感更好。”

功夫深

直径80厘米的大铁锅里,用1米长的铁铲炒40斤菌子,每分钟挥动铲子20次,一直要持续3个小时以上

点赞多

他店里的货,除了在现场卖,还可以邮寄,北京、上海等地都有熟客

■未来打算

推介家乡美食坛子肉是首选

“现在生意好的时候,一天可以卖200多斤。”周应宾的店,货源除了在本地市场卖外,还可以邮寄,北京、上海、乌鲁木齐都有他的熟客。

“现在最大的问题是货源的不稳定。”周应宾感叹,顾客越来越多,鸡枞菌只在七八月份产出,“每到这时候,我会亲自去云南筹备货源,平时也会找人帮忙搜集货源。”也有投资人找上周应宾,想把油鸡枞菌做大,都因为货源受限作罢。

“现在我在琢磨,想把云南更多的美食介绍给公众。”周应宾首先看上的是云南坛子肉。坛子肉以坛代锅,将大块猪肉投入坛内,加盐加水加些葱姜调料,密封坛口,用“子母火”(柴灰火)煨起,待收工回家时,启开坛口,香味四溢,“目前正在考虑中。”

■小知识

如何挑选好的菌子?

宜小:挑选菌子的总体方法,宜小不宜大。小的菌子更嫩更鲜,也更好吃。

少泥:注意挑选菌子根部泥沙较少的菌子。菌子根部的泥沙非常不容易清洁,一不小心就会跑到伞盖上。

颜色:根据菌子颜色深浅判断菌子好坏,对于干菌子而言,颜色深浅只能说明晾晒时间的长短。