虽说只在《舌尖上的中国2》第七集(本周五播出)的预告片中一闪而过,但古蔺麻辣鸡的身影马上就被细心的泸州市民捕捉到。鲜亮的红油浸润着卤香的鸡肉,酥香的芝麻让每一口都有着意外的惊喜,古蔺麻辣鸡的鲜香麻辣,穿过电视机,刺激着酒城市民敏感的味蕾。

一口麻辣鸡 续梦二十余年

23年前,当时21岁的周南富在走亲戚时,吃到了一种与众不同的鸡肉,这种鸡肉的味道类似于凉拌鸡,但味道却和一般凉拌鸡不大一样。椒麻、鲜香的味道一下就勾住了周南富的魂,不管麻辣刺激出的汗水是否浸湿衣背,他一口接着一口,将一盘鸡肉吃了个精光。回到家后,这个味道让周南富魂牵梦绕,一经打听,他才知道这种鸡肉来自古蔺,名叫麻辣鸡。

古蔺麻辣鸡的味道,让周南富吃了一次后,便再也忘不掉了。“反正都这么喜欢,那么我就把它学会吧。”这念头很快浮现在周南富的脑海里,收拾好行装,他便踏上了去古蔺拜师学艺的道路。

比起其他历史悠久的传统小吃,麻辣鸡算是“后辈”了,它始创于解放初期,创始人是古蔺县人聂墩墩。据了解,由于古蔺属于四川盆地周边山区,山高坡陡产优质土鸡,加之当时古蔺人多以体力劳动为主,食品口味偏重,因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。周南富来到古蔺,便向聂墩墩讨教了麻辣鸡的制作方法。学成归来后,便自己开了一家小店,一做就是二十多年。周南富说,现在卖麻辣鸡的人越来越多,但一直沿用最初技艺的人却越来越少。“改变最初的做法可以有更多的利润,也不用如此的辛苦,但为了记忆中的那个味道,我始终不愿意改变。”

一口麻辣鸡 历经数道工序

周南富告诉记者,古蔺麻辣鸡之所以和其他方式烹饪的鸡味道有如此大的差别,主要是因为制作工序繁多,用料讲究。“鸡肉的选取是关键。”周南富说,鸡的品种不同,肉质会有很大的区别,古蔺的高山鸡,乌脚白皮,相较于泸州本地的乌骨鸡更加脆嫩,但因每个人的喜好不同,所以选择也不一样,但唯一相同的是,鸡一定是糠谷喂养。“吃饲料长大的鸡,口感与香味都与放养的鸡相距很大。”原材料准备就绪,便进入烹饪阶段。周南富说,鸡要用多种中草药熬制的香料煮熟,要求内面鸡肉脱骨,但外表形状不变,皮肉成金黄色。

对于古蔺麻辣鸡而言,调制佐料是不可忽视的环节。麻辣鸡的辣椒,要用古蔺龙山的辣椒,因为龙山是火石地,所产的辣椒辣气味重,口味最好。周南富说:“制作麻辣鸡佐料要先将辣椒打成二细面子,翻滚的热油将辣椒煎成油辣子,再拌入花椒、姜、蒜、芝麻、麻油、勾入卤制鸡肉的卤水,这样即做成麻辣鸡佐料。”此时,佐料中鸡肉的香味混合着辣椒的辣味,芝麻的香味,闻一闻,便叫人口水直流。

据周南富介绍,最初吃麻辣鸡的方法,一般是先拌入佐料,隔一两个小时后,佐料麻辣的味道充分进入鸡肉,便可上桌食用了。现在人口味多样,大多数人食用时,都将佐料和鸡肉分开,将佐料作为蘸水使用,麻辣适中,鲜香不减。另外,传统麻辣鸡的食用方式,以下酒为最佳,特别是酱香型白酒最为适合。

随着时间的推移,现在古蔺麻辣鸡已经由最初聂墩墩为源头,分支出了很多流派。有以中草药味更浓的,蘸着佐料吃的传统改进型麻辣鸡;也有不用中草药香料,只用清水清炖,最后以佐料拌好,码上两三个小时的“白砍鸡”;还有在佐料中加入大量鸡汤,将鸡肉用木棒砸出鸡油,再充分浸泡而成的“棒棒鸡”,名字和做法虽然有所出入,但麻辣鸡麻辣的精髓却一直根植其中。

一口麻辣鸡泸州人最真的记忆

市民卢先生是地地道道的古蔺人,在卢先生记忆里,家家户户的院子里都喂养了一只大公鸡,这只大公鸡就是为了烹饪麻辣鸡所准备的。古蔺人以自家自制卤水卤制,再加以自己所制作出的特制蘸水,邀请自家的亲戚一起品尝,家的味道,就如这麻辣,红火,喜人。

每当过年,远行的人也会将这种味道带去更远的地方。周南富说,过年期间每天卖出几百只鸡是很平常的事儿,不管是去哪里,不管是走访哪个地方的友人,麻辣鸡,便代表着热情与喜悦。曾有一个老人,来到周南富店上,买了10只麻辣鸡,说是要带去英国看望远在他乡的儿子。这份家的味道,便是每一个泸州人,最真切的记忆。