今年,有机农场主小叶打算在杭州市区开一家餐厅,作为有机农场对外的窗口,“目前有机农场面临着推广、销售难题,不少农场想借有机餐饮突围。”

也在最近,中国国家认证认可监督管理委员会,着手准备有机餐饮监管的相关工作。南京国环有机产品认证中心(简称OFDC)也提出了《OFDC有机餐饮标准(草案)》(以下简称草案),目前还不属于强制性认证。是否继续做有机餐饮,参与认证与否?成了摆在小叶面前的一道难题,“这下对有机餐厅又要重新考量了,比如,认证费用多少,是否能有效监管等都会影响到餐厅运营。”

“有机餐厅”

以后可不能随便用了

随着有机农场热度升温,健康饮食观念深入人心,餐饮店也不闲着,“有机菜”的旗号如同雨后春笋般冒出来。杭州的七章、青桃、锦香来,上海K11商场内的极食等以自己农场优势,做得风生水起。

眼下,有机农场也加入到这个行列,乔司的景致田园正在着手准备有机火锅,同时与蒸功夫洽谈,欲推有机餐。余杭的森乐农业则打算以烘焙、果汁的形式推出有机餐饮。

不过,在不久的将来,“有机餐厅”的字样可不能随便用了,餐厅要标“有机”,得拿得出有机餐饮认证。

要贴“有机餐厅”的标志

得符合什么条件?

5月30日,OFDC在北京召开有机餐饮标准研讨会,并起草了“有机餐饮标准(草案)”,其中规定,有机原材料必须占比30%以上,且必须从有“有机认证”的农场采购;烹饪方式需以蒸煮为主,杜绝烧烤、腌制方式。餐厅在达到第三方认证标准后,才可以获得“有机餐厅”的使用权。

草案一出,在有机餐饮和有机农场行业引起热烈讨论。一方面,大家认为,草案对有机餐厅做出规范、认证后,将有利于有机农场获得餐饮店的订单,销售量增高。同时,可以摒除只是打“有机菜”幌子的餐厅,提高有机餐饮的诚信度。不过,对于草案中提及的一些标准、规定,餐饮行业、有机农场主、消费者也有着自己的疑虑。

问题一:

有机食材达30%即为有机餐厅

70%的非有机怎么办?

细节依据:“标准(草案)”规定,有机食材必须占到30%以上,并且必须从有“有机认证”的农场采购。同时对有机食材占比划分为三个等级,分别以30%、50%、75%来划分铜牌、银牌、金牌。

有机食材达到30%就可以算做“有机餐厅”,那么与剩余的70%非有机菜在加工过程中如何区别使用?会不会点的是“有机”,实际吃到的却是“非有机”?

“30%的有机食材占比,在采购与制作环节都可能出现问题。”小叶告诉记者。根据他的经验,农场在参与有机认证时,需对每季菜做预估,并申请相应数量的“有机标志”,根据标志数量付费。所以在一些采购中不贴“有机标志”,采购方与农场都可以控制成本。例如一箱8公斤蔬菜贴标售价88元,不贴标则为65元。虽然蔬菜的种植过程为“有机”,但是实际上并未获取认证。

其次,若草案正式实施后,目前仅能向OFDC进行有机餐饮认证,OFDC在南京,如果要对杭州的餐厅进行有效监督,多长时间来检查一次?如监督不力,餐厅也许会发生将“非有机”当“有机”售出的情况。

据悉,有机农场在参与有机认证后,对每一季产品都会检查,测量其是否达标。对于农产品有机认证的第三方机构多达上百多家,覆盖了全国。

“检查的时间间隔,是一个亟待解决的问题,我们正在商讨具体的细则。”OFDC的肖兴基主任表示。

问题二:正宗有机餐很“无味”,你吃得惯吗?

细则依据:“标准(草案)”规定,有机餐厅需以蒸煮为主要的烹饪手段,并且少放油盐酱醋等调味品,呈现有机食材的“原味”,杜绝烧烤、油炸、腌制等不健康的饮食方式。

中国的饮食讲究“色香味”俱全,也充斥着各种“重口味”,从一部《舌尖上的中国》就可以知道。而面对少调味品,以蒸煮烹饪为主的有机餐,想想就让人觉得无味,也无趣。

记者了解到,七章、锦香来等杭州的有机概念餐厅,已经按照少调料、少油的方式烹饪。不过锦香来则不局限于蒸煮,也会有腌制的菜品供应,以寻求口味与烹饪方式的平衡。

“按照有机餐标准烹饪,推广上会有较大阻碍。倒不如先将烹饪方式放一边,先实实在在保证菜品的新鲜、有机。因为饮食习惯不可能一下子改变。”锦香来的彭经理表示。

“有机餐饮不仅仅只是餐饮,更是一种健康生活理念,蒸煮的饮食方式便是其中一项。例如英国,一些有机餐厅只采纳本地出产的有机食材,意在杜绝运输等环节中对环境造成的损害。”OFDC的肖兴基主任表示。

问题三:如果认证后的有机青菜要40元/盘,你会埋单吗?

细节依据:“标准(草案)”为自愿性标准,餐厅需自主向第三方机构(目前仅为OFDC)申请认证。

记者了解到,在杭州某餐厅,有机餐的价格会是普通餐的2-5倍。如果普通青菜是10元/盘,那么有机青菜的价格会是20元/盘。如果参与有机餐饮认证,有机青菜是否会变为40元/盘?

杭州一家餐厅的负责人对有机餐饮认证十分感兴趣,愿意尝试,但是他也有这样的顾虑,“如果认证费用很高,那菜价相应的也会提高,对销售、推广都有影响。”

虽然有机餐饮认证的费用尚未公布,但是不少人已经拿有机产品认证的费用作为考量。根据了解,申请有机认证的每一种产品,每出产一次就要接受一次检测,若以5种蔬菜为例:一年如果种3季,15个样品需检测,每个样品的检测费用是3000元,而环境检测费是5000元,那么检测费是50000元。此外,加上认证中心收取的认证费26000元,以及检测人员的差旅费,检测认证费用每年就需要支付80000元左右。而有些规模大、品种多的农场,仅认证费就需20万元/年。

“目前的有机产品认证费用极高,我们只做了7个产品认证。如果有机餐饮的认证费用也是如此,那门槛会很高,有机餐的价格也会更高。”景致田园的施云松说。

问题四:制定有机餐饮标准时机是否成熟?

有机产品现状:我国有机行业曾一度被扰乱,认证环节“给钱就给证”;有机标志网上泛滥,几元钱买一大堆等等行为,让消费者受害不浅。虽然最近国家出台了被称为“有机最严新规”——新修订的《有机产品认证管理办法》,但是有机产品已经出现了不可避免的诚信缺失。

在这种情况下提出有机餐饮标准,让杭州有机产业协会的秘书长安雅担忧,“有机餐饮标准固然是对行业的一大好消息。不过,在有机产业的源头——有机产品尚处于诚信度缺失的状态,对有机深加工环节的有机餐饮提出标准,是否符合时机有待商榷。”

而更有业内人士表示,“对于有机行业,现在迫在眉睫的是完善有机产品溯源,解决诚信问题。制定这样的有机餐饮标准,意在争做行业老大,有博人眼球的嫌疑。”

根据了解,为了严格控制食品质量,发达国家的食品安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制,并且在全程监管的基础上实行食品溯源制度。例如在英国,农业联合会和全英4000多家超市合作,建立了食品安全“一条龙”监控机制。目的是对上市销售的所有食品进行追溯,如消费者发现购买食品存在问题,监管人员可以很快通过电脑记录查到来源。对于农产品,不仅可以查出源于哪家农场,甚至连使用的农药剂量都有据可查。

目前,在我国产品溯源的体系尚不完全,例如杭州的智坤农业在良渚玉田项目中,正尝试使用“农管家”对产品的种植时间、施肥量、采摘等环节进行管理。该项目负责人曾总表示,“有标准总比没有标准好,不过希望该标准可以有效监管,而不是流于形式。”