原标题:常吃快餐可能"味觉异常" 缺锌降低味觉灵敏度

夏季汗多,导致锌的流失;素食、少食,导致锌摄入不足。锌持续缺乏,会让人食欲不振,甚至味觉异常,甚至品尝不到舌尖上的美味,同时还会降低免疫力!

1快餐饮食让锌摄入不足

个案:一位大三女生最近发现自己不易区分酸味与苦味了,到医院就诊,发现酸觉和苦觉高度异常。

近些年,随着快餐饮食方式的普及,我国的味觉异常者日趋增多。其症状是不知道吃的食物原本的味道,不管什么食物都只感觉甜味,什么食物也不吃时口中也发苦,舌头还有一股火辣的感觉。

如果了解一下这种患者的饮食方式,他们几乎都有偏食,或过多地食用快餐或方便面的经历,因此被命名为“快餐综合征”。

个案那位大三女生在学习之余还担任家庭教师,其生活节奏十分紧张。每次授课前因无充裕时间用餐,只得吃汉堡包和炸土豆片、饮咖啡来充饥,天长日久味觉就失常了。

为什么过多摄取快餐食品会引起味觉异常?这是因为快餐食品普遍存在“锌供给量不足、锌吸收不良”的问题。

通常成人每天需要的锌含量是15mg,如果饮食合理,营养平衡,则不用担心锌的不足。若搭配不合理,就可导致锌的供给不足。

以鸡肉汉堡为例,每100克汉堡中锌含量仅为0.52毫克,而100克薯片中则为1.74毫克,能从汉堡加薯片中摄取的锌非常有限。

有的快餐食品还添加了多种食品添加剂,如在香肠、干酪、罐头、调味汁、冰淇淋、清凉饮料等食品中,常含有食品添加剂——聚偏磷酸钠,还有甲基纤维素等。这些食品添加剂由十二指肠吸收进入人体后,会造成体内锌元素的丢失,从而引起体内缺锌。

2缺锌降低了味觉灵敏度

缺锌为何会导致味觉异常?

我们每一个人的味觉,都来自于舌头上的味觉感受器——“味蕾”,所以目前将美食美味喻作“舌尖”上的美食。

舌面上的味蕾,能感受到口腔内各种化学刺激,当食物中的呈味物质与味蕾接触,味蕾里的细胞纤毛就把感觉讯息传送至大脑皮质中枢,于是便产生了味觉。

舌头上的味蕾能感受到食物的味道,得借助一种叫做味觉素的含锌的唾液蛋白。味觉素也是口腔黏膜上皮细胞的营养因子,缺锌时,口腔粘膜上皮细胞的结构与代谢产生异常,出现上皮增生和角化不全,容易脱落,结果掩盖和阻塞了味蕾小孔,造成味觉不灵敏。

此外,缺锌还会影响与核酸及蛋白质代谢相关的多种含锌酶的活性,对味蕾的结构与功能产生不利的影响,从而降低了味觉灵敏度。

因饮食引起的味觉异常,不是很快就表现出来的,而是在本人没有察觉之中慢慢出现的,所以,一般不太引起人们的重视。待到觉察时仍不以为然,往往错过了早期治疗的大好时机,最后留下终生的残疾。个案中的大三女生幸好出现症状的时间还不算长,及时纠正饮食方式,味觉便恢复了。

3老人孩子是缺锌高危人群

经常听老人念叨,“上了岁数吃啥都不香”,这其实与老人味觉减退有关。

老人为何会是味觉异常的高危人群?

一则年岁大了,会引起生理上的味觉减退。

女性45岁、男性50岁以后,约有2/的味蕾会逐渐萎缩,而且年龄越大,味觉功能减退越严重。

味蕾萎缩后,便难以感受到食物的味道,有的会对饮食失去兴趣,导致营养不良,其中包括锌摄入的不足。

再则,老年人消化、吸收功能较差,也是造成缺锌的原因。

国内一项对600余名老年人的锌营养状态的调查结果表明,老年人的血清锌水平明显低于青年人,锌摄入量也未能达到推荐的供给量标准(每天15毫克)。

孩子呢?

处在生长发育高峰期的孩子,对于锌的需求量较大,如果膳食无法满足需求,且又未额外补充,小小的身体供不应求,极易出现锌的缺乏。

4素食者锌摄入量往往不足

个案:28岁的肖小姐是个非常优秀的女孩,唯一的遗憾就是身材有点胖。从夏天开始,她下决心减肥,每天只吃素食,现在食欲越来越差。

个案:有位小年青说,我姥姥常年食素,食欲不振,吃啥都不香,怎么办呢?

食欲不振,味觉减退,和缺锌有关。而研究发现,素食者锌的摄入量比非素食者低,为何会如此?

因为锌的主要来源,为肉类、肝脏、蛋、海产等。

素食,主要由植物性食品组成,植物性食品不仅含锌量低,且含有大量植酸、膳食纤维和草酸,可抑制肠道对锌的吸收。

调查发现,农村老年人缺锌的情况比城市老年人严重,这与农村老年人的膳食长期以谷物及蔬菜为主,动物性食品吃得很少有关。

有的老年人出现食欲不振,味觉减退时,补锌往往可使这些症状得到改善,也反证了“食欲减退和锌有关”。

5诸多疾病会导致锌的缺乏

个案:有位肝硬化患者,经常感到“嘴没味”,“吃嘛嘛不香”。

糖尿病、尿毒症透析、胃酸缺乏或过少、肝病、胃肠道切除、慢性失血、肠道综合征、胰液分泌不足等,均会降低膳食锌的吸收率。

肾脏疾病伴有大量蛋白尿时,可使锌的丢失增加。

烧伤、手术、高烧、严重感染等会增加机体的分解代谢,使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。

另外,在进行肠外营养支持治疗,或昏迷、患有恶性肿瘤、严重感染等的病人,因机体状态差而不能进食或进食量降低,都会导致锌在体内的耗竭,引起锌缺乏。

6炎热夏季加剧了锌的缺乏

在炎炎高温季节,人体会排出大量的汗,大量的锌随汗液排出体外。

据报道,人体夏季每天从汗液中丢失的锌要占每天膳食营养素参考摄入量的57%~70%。

孩子活泼好动,更易出汗,据测定儿童一天随汗丢失的锌可高达4毫克;婴儿大汗每天可丢失锌1.3毫克。

加上盛夏季节,口渴中枢的兴奋性高于摄食中枢,人们喜欢喝水、喝汤,饮食清淡,尤其不太愿意吃动物性食品,使得从食物中摄取的锌减少,汗液中丢失的锌也很难补回,加剧了体内锌的缺乏。

同时,这个季节,让人更易患腹泻等消化道疾病,也会造成体内锌元素的流失。

7持续缺锌会降低免疫力

锌缺失,对人健康的影响是深远的。

人体内100多种酶都含有锌,称之为“含锌酶”。含锌酶是人体代谢的重要物质,因此锌与人体许多生理功能有关——

含锌酶是氨基酸代谢及蛋白质合成的物质,缺锌后可致蛋白质合成减少,从而影响细胞分裂增殖;

锌与细胞膜蛋白结合使细胞膜稳定,缺锌后体内细胞膜遭受体内氧自由基攻击的可能性增加,从而引起细胞膜稳定性下降和细胞损毁增加;

锌具有抗氧化效能,能保护生物膜的结构和功能,锌的减少,让其缺少了一种保护。

再则,锌对免疫功能的影响是所有微量元素中最大的。缺锌可致血液淋巴细胞减少,自然杀伤细胞功能降低,细胞免疫功能减退,而补充锌则可增强免疫功能。

特别是,锌能促进生长发育,尤其对生长发育迅速的儿童、少年和青年至关重要。

8动物性食物含锌较丰富

锌元素主要存在于海产品和动物内脏中。猪肉、牛肉、羊肉、家禽等,还有蛋类、奶制品等食物中的锌元素含量也较多,且也容易被人体吸收。

吃素者,可从未精制的五谷杂粮类、南瓜子、小麦胚芽中来获得锌。

老年人可能因为味觉不敏感而缺乏食欲,则可利用一些烹调的技巧,让食物看起来依旧美味可口,藉由视觉或嗅觉的享受,模糊老人对食物味道的依赖,享受美食而补锌。

需要注意的是,食物补锌的吸收率很低,见效通常比较慢,如果缺锌严重,则需进行积极治疗,按医嘱及时服用药物,如葡萄糖酸锌片等。如果是疾病导致的,则应积极主动治病。

补锌也要适量,不可把锌当成营养药长期服用,原因是,锌和铁、铜在被肠道吸收时有相互阻碍的现象,锌补充得多,铁、铜的吸收就会下降。

再则,请尽量少吃快餐食品。

采访专家:南京医科大学营养与食品卫生学系 副教授 莫宝庆