“春季养生要‘争蜂吃醋’,除了常食用蜂产品,也不要忘了醋。”多位食品和营养专家表示,醋作为厨房里的常用调味品,春季不妨科学地使用,达到养生的目的。醋在春季有何特殊的养生功效?时下超市中米醋、香醋、白醋、陈醋和果醋等各种醋制品琳琅满目,不同品种的醋在用法上有什么讲究?选购、食用醋制品有何注意事项?

春天食醋好处多

解放军总医院营养科专家介绍,醋既是调味品又是上佳的保健品,有许多食疗作用,其主要成分中除含有醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等酸性物质外,还含有18种氨基酸和多种维生素,如维生素C和尼克酸等,具有消除疲劳、利于吸收、杀菌抗病毒、抑制寄生虫、醒酒等保健功效。

中日友好医院神经内科副主任医师熊新英介绍,春天吃醋能减肥护肝,春天是感冒流行季节,熏蒸食醋可以预防感冒,用食醋、红糖合服还可以治疗肝病,另外食醋对于女性美容瘦身也有一定效果。《本草纲目》中强调醋“散淤血、治黄疸,开胃、养肝肾”。专家解析,肾脏的基本生理功能是排泄代谢产物,调节体液,以及分泌激素。肾脏一旦有病,机体代谢产物排泄必受影响,引起一系列肾脏以外的连锁反应。醋可平衡血液酸碱度,调节和维持人体内环境相对稳定,所以,春季食醋用醋对预防疾病有积极的作用。

品质以酿造类为佳

“要制作出美食,就不要贪便宜买醋精。”北京民俗美食家、故宫博物院建福宫餐饮总监兼行政总厨姜波先生是北京特色食品蜜贡姜的传人,他在接受本报记者采访时强调,选醋以酿造醋为佳,不添加任何防腐剂的纯酿6度老陈醋是较好的选择。

山西是我国醋的生产大省,山西省食品工业研究所专家在电话中向记者介绍,由于酿制原料和工艺流程不同,食醋可分为酿造醋和配制醋两大类。酿造食醋是纯粮酿造,配制食醋是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。

“两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的,配制醋就是一般消费者所认为的勾兑醋,2011年山西的勾兑醋事件后,大众对勾兑醋已经有了比较理性的认识”。专家强调,事实上配制食醋国家是允许销售的。但要求配制醋含有50%以上的酿造食醋,且必须是与食用冰醋酸配制而成的。如果用非食品用的工业醋酸勾兑,就属于违法犯罪行为,因为后者重金属含量高,消费者长期食用会损害身体健康。

在酿造醋中,又可分为米醋、香醋、熏醋、陈醋和果醋等许多品种。常见的白醋有些是酿造而成的,有些则是食用冰醋酸配制而成的。“酿造醋因自然、酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜亮而占优势,厨房常用的醋应以酿造醋为主,鉴别方法上,购买时看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法。”专家告诉记者,如果是纯粮酿造食醋,在产品标签上都写有“酿造食醋”字样,而配制醋则必须注明是“配制食醋”,如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的,只可以叫“配制食醋”,否则就是违规的商业欺诈行为。另外,根据国家标准,酿造食醋总酸不得小于3.5度 (每百毫升总酸含量为3.5克),且需符合 GB18187和GB19777国家标准。因此,根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个产品标准号也可以进行辨别。一般来说,包装完整、有QS标志、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系认证的大企业生产的食醋,质量较有保障。

色泽并非越深越好

“很多人认为,好醋的颜色应该是比较深的,这其实是一个误区。”专家提醒,其实醋的优劣并不是由它本身的颜色深浅决定的,而是看它酿造工艺以及颜色是否清亮、有没有微沉淀物。专家建议如果是美容用途,最好用无色和色浅的米醋。

买醋除了看标签、注意醋的色泽外,还有什么注意事项?如何辨别优劣?专家提醒,买醋时一定要做到一看二闻,不浑浊有浓香的为佳。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物,质量差的醋颜色可能会过深或过浅,且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量,醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。由冰醋酸勾兑的醋,一般颜色清亮,没有微沉淀物。而由淀粉、糖类发酵的醋,因含有丰富的营养物质,瓶底会有薄薄一层沉淀物。摇一摇是最简单有效的检测方法,与检验啤酒好坏的方法相仿,品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面,能持续较长时间。而劣质的醋则会有大泡沫出现,而且很快消失。“如果出现了浑浊等问题,还要关注开瓶的时间已经过了多久。”专家强调,醋开瓶后应尽快吃完,否则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物,就最好不要吃了。

优劣还可以通过闻或尝的方法辨别。好醋闻起来有浓郁的醋香,在酸味之余,能闻到粮食、水果的香味,熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中,好醋酸度适中、微带甜味,入喉顺滑不刺激;而劣质醋则明显有“扎嗓子”的感觉,味道比较涩。