白酒“塑化剂”事件后,私酿土酒渐受欢迎。土酒作坊中“纯粮酿制”、“无勾兑”的宣传语对“资深”酒友们很有吸引力。这些土酒是怎么酿造出来的?是不是真的安全环保?近日,记者探访了武汉市两家酒坊并亲历土酒酿造过程。

在武昌得胜桥,有个“红高粱酒厂”,斑驳招牌不起眼地挂在门楣上。约20平米的房子,前面是店铺,地上摆着大大小小各种酒坛,后面是3平米的生活区。女酒家李学亮正在门口择菜,男酒家刘新象在后面陪两个儿子做作业。

儿子做作业的“桌子”是用纸箱搭起一个台子,上还放着一台电脑。紧挨着就是儿子的床铺,上方用木板搭就的小暗楼,则是夫妻床。房间逼仄,地面砖石老旧,但无论是房间的地面,还是店铺门前都是干干净净。进门处两箩筐酒糟是昨夜刚出过酒的,手摸上去尚有余温。

酿酒的作坊在店铺隔壁的隔壁,是一个仅4、5平米的处所,安置下酒灶等家什后,再无插锥之地。可以想象,当盛夏之时,酒灶里烧着旺火,酿酒人每一进出那汗水从头而下,全身挂珠不断线,该是何等壮观的人体滂沱。问那时一定闷热难耐吧?刘新象说:“总是要做的,不然,怎么办?”

刘新象夫妇1997年来汉,之前在汉川、仙桃做酒卖酒,更早的时候在家乡湖南临湘做着本行。李学亮说,他们村子是以做酒闻名的,两个人的童年都在酒坊度过。做酒好像是他们的“天分”。

李学亮正把刚出过酒的糟粮搬到店铺门口,等养猪的老板来收购。

在粮道街云架桥附近,有家监利纯粮酒家。夫妇俩1992年来到粮道街,做纯粮白酒已30年。男酒家叫熊传地,女酒家叫温丙珍。

两人刚结婚时,在家乡跟十里八乡的酒师傅学做酒,到武汉后就自己另起炉灶。店铺大约十几平米,里面有每斤45元的五粮陈坛酒,每斤38元的玉米酒,每斤30元的高梁酒,等等。他们前些年是在胭脂路租的房子里做酒,去年开始是在老家做好酒后用卡车运送过来。

温丙珍说,粮酒卖的都是回头客。有一个武昌区工商局的工作人员,在这里买酒已16年了。以前他是管这一条街的,现在他已经退休,也搬家了,但还是隔段时间来买个上十斤酒。常到红高梁酒厂买酒的张老师说,纯粮酒比勾兑酒更有营养、更好喝。自个儿在家里喝,买纯粮酒实在、放心。我在这儿买酒已十几年了。

多年做酒喝酒,熊传地能轻易地区分纯粮酒与勾兑白酒的不同。他说,土白酒闻之苦涩,饮之口感醇厚,其味有酸甜苦辣;而勾兑白酒闻之甜香,尝之香甜,其味淡薄。

闻了蒸馏的酒气心里很畅快

30年来不知酿了多少斤粮食酒,让温丙珍最感动的是,每当新酒出窖时,丈夫品尝着自己的劳动成果时那个脸上满足的神情。让她感觉最幸福的是,每当出酒时,用力去嗅那蒸馏器里散发出来的浓冽酒香。她使足了劲儿地嗅啊嗅,总也嗅不够。后来,她还有了一个神奇的发现,嗅过蒸馏的酒气之后,人心里有一种特别舒坦、畅快的感觉。她说,尤其是当人怄过气之后,这种心畅的感觉更加强烈。这是她在2005年夏天的一个傍晚发现的。她说其实做酒蛮累的,但一想到这两种感觉,心里就觉得轻松了许多。

酒曲、温度、火力

是三个关键环节

熊传地说,做酒有三个特别关键的环节:一是酒曲要选对,高梁、荞麦或小麦等,不同的粮食、不同的气温、不同的煤,要下不同的酒曲,得随机应变。

二是粮食发酵时,要保持酒桶里的温度,当外界气温低于摄氏20度以下时,就要多给酒桶盖棉被加稻草;当气温达到30多度时,就不要给酒桶穿衣盖被;当天气突变时,不能随意揭桶盖。

三是蒸馏时要用最强有力的大火。