原标题:市民担心爆炒食品会诱发癌症 专家:不足为虑

“油炸食品中含有大量丙烯酰胺,该物质能致癌。”有关油炸食品的讨论由来已久,近日又有相关消息在网络上引发关注。对此食品安全专家做出解读,高温油炸、爆炒等烹饪方式都会产生丙烯酰胺,该物质有一定致癌性,但尚无人体致癌病例出现,且如果不以油炸食品为主食,体内蓄积量也是微乎其微。

最近有一条有关油炸食品的消息在网络上传播,称食品在高温油炸情况下,会发生化学反应,产生一种名为丙烯酰胺的物质,人体如果大量摄入含有该物质的食品,会诱发癌症。看到该消息后,不少人为家人健康捏了把汗。更多网友则是满头问号,丙烯酰胺究竟是什么物质?它是如何产生的?它究竟有什么危害?

“丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在,只不过2002年才由瑞典科学家在食物中发现。”食品安全博士、国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯介绍,丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中反应产生。温度是其产生的一个重要因素,丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成,140~180℃产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用,越是炸得脆、烤得干的食物,丙烯酰胺的含量通常也越高 ,例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍,硬面包就比软面包含量高。

钟凯介绍,除了油炸,其他烹饪方式也会产生丙烯酰胺。根据香港食物安全中心的估计,当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜,这主要缘于爆炒的烹饪方式,比如爆炒茭瓜的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克,甚至比炸薯条还高。

“丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物,已经有确凿证据证明它能导致动物患癌症。但是否导致人类癌症还无定论,目前尚无确切致癌病例 ,世界各国和国际组织均在关注和研究中。”钟凯介绍,除此之外,它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。不过,人体总体摄入的丙烯酰胺并不多。世界卫生组织估计平均水平是每人每天20~30微克。东方人的摄入量比西方人稍低,总体上是不足为虑的。

钟凯表示,丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失,也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡 、谷物等食品,但考虑到该物质潜在的危害性,减少摄入量是非常有必要的。养成良好的饮食习惯,平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。