食在广州,厨出凤城。作为岭南美食重镇,顺德去年正式申报“世界美食之都”称号,但至今仍无突破性进展。而在千里之遥的四川成都,却早在2010年便成功获评“世界美食之都”的称号,在国际化推广上也颇有建树,不少名人政要抵蓉之后甚至会主动要求品尝该地美食。

    顺德美食以清淡的粤菜为主,在珠三角地区广为人知;而成都美食则以麻辣的川菜为代表,在国内乃至国际上都已成为成都的一张“活名片”。

    如何借鉴成都经验,将顺德美食与岭南文化相结合,更好地走向世界?带着这个命题,记者日前前往四川成都,实地走访川菜的推广之道。

    老字号:一个城市的独特记忆

    成都商务局提供的数据显示,作为川菜的“大本营”,目前成都餐饮业经营户达6万多户,从业人员近60万,其中特级厨师2000多人,国家级烹饪大师、服务大师近300人。

    “成都餐饮业已发展成为服务业支柱产业,经济社会贡献显著提高。”成都市商务局副局长文锋告诉记者,2013年成都实现餐饮业零售额478.4亿元,1~5月全市实现餐饮业零售额203.93亿元,同比增长9.7%,占社会消费品零售总额的12%。

    与冷冰冰的数字相比,成都美食的内涵无疑更迷人。成都美食以巴蜀文化为底蕴,品牌川菜小吃为特色,品牌名店名企为代表,成功打造了一张城市的“活名片”。

    值得注意的是,成都在打造美食文化时,尤其注重推广那些具有悠久历史的“老字号”。“老字号是一个城市的独特记忆。”文锋说,截至2013年,成都美食拥有包括巴国布衣、皇城老妈、银杏、狮子楼、陈麻婆豆腐等5个“中国驰名商标”,此外还拥有餐饮“中华老字号”13家、餐饮“四川老字号”16家、“中华名小吃”30个、“中国川菜畅销品牌”12个。“大多老字号的历史都超过100年。”文锋说,“老字号”发展至今,在国外不少地方都有一定的知名度。

    与成都相比,顺德对于传统美食品牌的塑造与推广则仍有很大的空间。虽然人人都知道顺德美食“顶呱呱”,但不少慕名而来的食客却会遭遇无处可去的窘境。不少美食都隐藏在镇街偏僻、偏远之处,不熟悉道路就很难找到。不过,顺德近年来也已意识到这个问题,大力打造了展示顺德餐饮文化及岭南民俗风貌的复合型休闲娱乐商业体—“凤城食都”,把所有顺德美食都汇聚起来。此外,顺德近年来通过评选十大金牌名菜等活动,强化本土美食的品牌意识。

    常创新:让传统美食更有活力

    “人们对于川菜往往会有一个认知上的误区,就是川菜只有一个味道,那就是辣。”文锋说,其实成都美食的味道有数十种之多,并非一味求辣,包括香、鲜、辣、麻、烫、爽等。与此同时,成都美食还会注意融入其他地方的饮食特点,在坚守老字号的传统味道的基础上,让成都美食获得持续生命力。

    对于成都来说,美食就是“创意”的代名词。作为一个富有创意和创新的美食城市,在历史上,成都拥有中国和世界范围内的数十项“第一”,其中包括中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心、中国第一个菜系产业基地,以及第一个菜系博物馆。

    据了解,现在的成都川菜,已发展为精品、新派、创新、融合、江湖等五大派别。记者在成都几个典型的美食街区中看到,游客们只需逛完一条古街,便可品尝到满足不同口味需求的川菜。在锦里街,不少传统小吃吸引了大量游客,通过改良后更加贴近现代饮食习惯的成都美食,获得了更加广泛的认可。

    成都美食的和谐包容除了对自身的改良外,还体现在对海外知名餐饮企业的“引进来”。“每年成都都会邀请美国、以色列、瑞士等国家和同行来此进行考察交流,丰富成都美食的内涵。”文锋介绍说,现在成都共有200多家国外的餐饮企业,每一家都收获了大批的“吃货粉丝”。

    此外,在推广模式上,成都美食也在探索更多的创新之道。据了解,今年成都将开展“世界美食之都”全球营销活动。该活动分三年举行,今年将出版一本美食图书,拍摄一部美食微电影,明年及后年将在成都、四川、国内、海外各评选100家优秀川菜馆,以提升川菜美食在境内外的知名度,吸引更多游客来蓉旅游。

    "和谐包容、创新休闲"是成都的城市精神,要获得更大发展,成都美食也需要推陈出新。”文锋说。在成都人看来,改良不是对传统的背叛,而是发扬创新精神,让传统美食更贴近今天的消费方式。而以“敢为天下先”而著称的顺德,在这方面却未有较大动作,如何在保留自身精髓的基础上创新传统美食,使之更适合现代饮食习惯、更利于对外推广,无疑也是顺德美食必须面对的挑战。

    国际化:“走出去”让美食更知名

    本月初,德国总理默克尔来华访问,成都成为其访华的第一站。而作为亚洲首个被联合国教科文组织授予的“世界美食之都”和川菜的发源地及发展中心,默克尔对于川菜表现出极大的兴趣。她专程来到成都神仙树农贸市场,亲自选购做川菜的食材学做四川名菜宫保鸡丁,并在品尝美味菜肴后连声赞好。事实上,成都美食不止一次征服外国政要们。在2013年12月,英国首相卡梅伦一行便专门到成都世纪城新国际会展中心一家知名火锅店“大快朵颐”。

    作为城市的“活名片”,成都美食的国际影响力并非一蹴而就,而是长期实施“走出去”战略的结果。据成都市商务局提供的数据,目前陈麻婆豆腐、巴国布衣、谭鱼头等成都餐饮企业早已分别在美国、日本、香港等全球各地开设连锁店。“对于"走出去"的企业,我们会提供一定的支持。”文锋说,成都鼓励和支持餐饮企业“走出去”,设立餐饮网点,“除了组织品牌餐饮赴海外开展成都美食主题巡展外,我们鼓励企业开拓国际餐饮市场,这有利于加速美食文化的国际传播。”

    在本土,成都也会举行大型美食活动,为推广成都美食打造平台。据了解,在去年国庆期间,成都举办的第十届国际美食旅游节上,参展商家650余个,消费者466万人次,商家实现直接收入2.2亿元,拉动服务业综合增收14.9亿元。

    反观顺德,陈村粉、伦教糕、大良双皮奶等作为知名特色美食,却只被周边城市熟知,在国内市场都尚未形成品牌影响力,更遑论国际认知度了。如何实施“走出去”战略,让顺德美食在国内乃至世界范围内获得更高的知名度与影响力,是顺德必须思考的一个命题。

    (记者 董有逸)