说到烧麦,全国到处都有,不过在我的印象中,家乡的烧麦味道最特别。 在离开乐山之前,我不知道好多地方的烧麦居然是糯米馅的,而乐山的烧麦,是猪肉馅的;在离开乐山之前,我不知道烧麦是按个数卖的,因为乐山的烧麦,是按笼卖的,就像蒸饺。以前读中学的时候,经常会和家人或者同学去小店,要上一笼蒸饺或者烧麦,蘸上辣椒蘸水,还要配上一碗汤,那种竹蒸笼混合面皮和肉的香味,一辈子也不会忘。

 

乐山的烧麦很特别,不同于糯米烧麦的,包好后,是看不到馅的,上面顶着薄薄的如同花朵般盛开的烧麦皮,乐山的烧麦自称玻璃烧麦,大概就是因为皮薄透明的原因吧。所以烧麦皮一定要尽量擀得薄,荷叶裙边也要擀起来,才会有褶皱的感觉。还是自己擀烧麦皮好,够韧劲,有荷叶裙边褶的烧麦皮才更好。

 

乐山的烧麦店都会有配汤,从小到大见到的一般都是海带汤,现在可能品种多了些,但我依然习惯要碗海带汤。要是有骨汤,用骨汤煮海带丝,当然更好,再丢点青叶子菜,就完美了。蘸水是一定要要的。跟蒸饺蘸水差不多,红油辣椒,加一点点酱油,再加糖和蒜泥。跟烧麦也绝配。

 

乐山的小吃在四川算是名气不小,品种也很多,大花花对烧麦却显得情有独钟。每次回乐山,都嚷着要去吃最有名最好吃的那家烧麦,还想着天气凉快的时候,打包一些回来。现在这天气,打包是不太可能了,在家现做倒是实现了。

 

材料:

 

烧麦皮: 

 

面粉:260克

 

热水:65克

 

凉水:65克

 

猪油:15克

 

糖:2小勺

 

盐:少许

 

猪肉馅:

 

猪肉:300克

 

大葱:1根

 

蛋清:1个鸡蛋的蛋清

 

蒜:3颗

 

橄榄油:1大勺

 

芝麻油:1小勺

 

酱油:1小勺

 

糖:2小勺

 

胡椒末:适量

 

盐:适量

 

其他: 

 

擀皮用的干面粉:50克以上

 

份量:30个

 

做法: 

 

1、先做猪肉馅。猪肉剁碎,加入猪肉馅材料中的所有材料,拌均匀,腌着待用;

 

2、面粉先加热水,边加热水边用筷子搅拌均匀。再加入凉水、猪油、糖、盐,揉成团,盖上盖子醒20分钟;面还可以和干一些,易干不易湿,干一些的面皮更好擀出薄薄而不会塌陷的烧麦皮。

 

3、把面团分小剂,每小剂10-15克左右,先压扁,再用擀面棒的头部擀面团四周,沿着四周的边一点一点的擀开擀薄;

 

4、擀成这样的荷叶裙边,大概每块需要这样反复擀2-3圈,要垫着干粉擀皮,要不要荷叶裙边的褶子会互相粘连。面皮中间部分在这样反复转的过程中自然慢慢拉薄了些,当然比四周要略厚一些;

 

5、中间厚度跟一般饺子皮差不多,四周要很薄的荷叶裙边;

 

6、擀好的烧麦皮,记得要扑干粉,防粘连;

 

7、取一个皮,放上一块肉馅;

 

8、将四周拢起来就好;

 

9、包好的烧麦;

 

10、放入蒸笼,下面棉布上还是刷了油的,要不要易粘上;

 

11、上锅蒸水蒸,大火,上气后大火继续蒸15分钟;

 

12、出锅。