奶酪蛋糕、冰激凌蛋糕……在享受这些美味甜点时,许多细心的市民发现在配料表上有"植物奶油"的字样。"植物奶油"又称氢化植物油,研究证实氢化油可以产生大量的反式脂肪酸,对心脑血管健康存在严重威胁,因此在不少国家被禁用。我国卫生部也已规定婴幼儿食品中不得使用氢化油脂,食品中反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%.记者在探访中发现,青岛糕点制作在"高压"之下仍大量使用植物奶油,令人担忧。

探访·内幕 蛋糕师自爆行业内幕

家住团岛的市民李女士从20岁开始便和朋友合伙开店做生意,10年的时间里李女士做过服装店、饭店、甜品店等生意,但如今李女士却不愿再涉足甜品生意。"按理说这个甜品店是最赚钱的,但做了不到一年我就不想再做了,不是因为经营不下去,而是里面确实有太多我看不过去的地方。"李女士告诉记者,看着自家的小孩子围着满橱窗的鲜奶蛋糕流口水,再想想这蛋糕是如何被制作出来的,这让她很纠结。

"植物奶油含有大量的反式脂肪酸,这个我想你是知道的,可现在市面上大部分的鲜奶蛋糕其实都是用这种奶油烘焙出来的,真是很可怕。"李女士告诉记者,由于植物奶油与动物奶油的价格相差悬殊,为了降低成本,她曾经营的甜品店和她熟悉的许多商家普遍都在使用植物奶油制作糕点的情况。

"这些东西都是年轻人,尤其是孩子喜欢吃的东西,他们的身体还太脆弱,根本承受不了这些负担,所以有必要给他们提个醒。"李女士表示。

探访·目睹 植物奶油是"主流"用料

根据李女士提供的线索。近日记者兵分几路,对岛城的多家蛋糕店和甜品店进行探访,结果发现如李女士所言,植物奶油的使用之广泛令人担忧,受访的许多商家对于其使用植物奶油的事实并不避讳,并称植物奶油是目前糕点行业的"主流"用料。

在重庆南路上的一家蛋糕店,正值中午时间来店里挑选蛋糕的顾客很多,其中含奶油的糕点很受喜爱。记者看了一下含奶油蛋糕的配料表,植物奶油标注得很明显,但没有阻挡市民对鲜奶糕点的喜爱,对于植物奶油的种种负面消息,一些市民表示并不清楚。在蛋糕店内,店员们正忙活着招呼顾客,在一间有着透明玻璃的糕点制作房内,糕点师正在制作各式鲜奶蛋糕,此时制作台上正放着一罐罐的植物奶油,垃圾桶内则有被丢弃的许多植物奶油的空罐。

"面包和蛋糕好吃不就行了吗,全麦面包什么的一点味道都没有,还是鲜奶的更香一些。"正在挑选面包的市民宋先生说。

探访·制作 全凭糕点师"喜好"

记者来到人民路上的一家面包房。"师傅,你们这用的是什么奶油啊。"记者询问说。"面包用的奶油比蛋糕少,就这点我们必须是用最好的奶油啊。"店主回复说。在之后的谈话过程中记者了解到,该面包房店主对植物奶油和动物奶油的划分并无明确的概念,店里使用的奶油统统为植物奶油,而店主认为植物奶油为纯天然奶油,比其他奶油都要更健康一些,甚至在醒目的位置打出"零反式脂肪酸"的广告语,可记者在后来采访营养专家时了解到,植物奶油要做到"零反式脂肪酸"几乎是不可能的。

"有的面包需要奶香味重些我们就会多加一些,有的面包不需要奶香味太重,但为了面包味道更好还是会加一点进去。"店主告诉记者,目前店里植物奶油的使用基本上还是看面包师的制作习惯和喜好进行添加。

探访·市场 低价植物奶油销售火爆

制作糕点的各种原料奶油从何而来?根据报料人李女士和部分店家提供的线索,记者来到抚顺路批发市场。在一家专门销售糕点烘焙原料的店里,记者表示是经人介绍而来时,店家显得很热情。

"果酱、奶油、蛋糕粉,我们这里货是最全的。"一名店员向记者推销说。当得知记者是来购买蛋糕用奶油时,店员向记者推荐了三款不同价位的奶油,观察三款奶油的外包装,记者发现三款奶油均是植物奶油,价格分别为12元、15元和30元不等。店员宣称这是目前销售最好的三款植物奶油,岛城的许多糕点房都在使用这几款植物奶油。

"30元的就算很好的了,现在一般都用这种12元和15元的。"店员说道。正在谈话的时候,陆续有几名蛋糕店老板来这里提货,如店员所言12元和15元的低价植物奶油是销售最多的两款。店里是否有动物奶油销售?对此店员表示,之前也曾短暂销售过动物奶油,但由于动物奶油价格高昂且储存时间短,前来购买的商家很少,因此现在店里已经不再销售动物奶油。

管理·缺陷 使用无标准管理惹人忧

氢化油可导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发,因此丹麦、瑞典、美国、意大利、荷兰等国家已经明令禁止使用反式脂肪酸。但在中国植物奶油的发展仍处在一个方兴未艾的阶段,有专家表示,氢化油在中国普遍使用,存在巨大的隐患。记者从青岛市质监部门了解到,在国际标准中,反式脂肪酸提供的能量比例不应超过总能量的2%,即每1千卡膳食中反式脂肪酸不得超过20卡,相当于2.2克。而目前国内对于反式脂肪酸的添加量还没有明确的标准。只是在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中,规定了原料中不得使用氢化油脂,反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%.质监部门工作人员表示反式脂肪酸的大量摄入对人体确实有一定的害处,但对于像糕点一类的食品,植物奶油的具体用量方面还没有相关的规定,这也给管理带来难题。

警示·健康 过量摄入危害巨大

记者咨询了青医附院的营养专家韩蕾,她介绍,动物奶油主要是从乳脂或者牛奶中分离出来的,而植物性奶油主要成分是棕榈油和玉米糖浆,生产过程中会产生反式脂肪酸,而人体如果过量摄入这种东西,容易引起动脉硬化、高血脂症等,甚至会导致冠心病、高血压、脑血管病等。如何分别动物奶油与植物奶油,对此专家表示普通人从外观和口感都很难将两者区分开,相比之下,动物奶油的味道更香浓一些,甜味不会太重,而一个比较直观的方法是动物奶油比植物奶油更容易融化。

植物奶油里不含奶

记者买回一罐植物奶油,罐体上的配料表中,氢化植物油被写在了第一位,除此之外,配料依次为糖、食盐、水、香精以及食物稳定剂等各种食品添加剂,整罐奶油中都不含一点奶。打开奶油罐,记者品尝了一下,奶油口感香浓,味道香甜,奶香味十足,实在让人想不到这其中并不含奶,而就是这样一罐完全不含奶的植物奶油,却成为商家口中制作各种鲜奶糕点的主要原料之一。

反式脂肪酸"十面埋伏"

除了蛋糕和面包这些奶油使用量较大的糕点外。记者在本市几家大型超市食品区发现,像夹心饼干、薯片、方便面、蛋黄派、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋等商品的成分表中,随处可见"氢化植物油"、"植脂末"等字样。

记者发现,这些商场货架上所有品牌的咖啡伴侣都标明主要成分为"植脂末",某知名品牌的饼干的外包装上也标明含有氢化植物油。除了植脂末、氢化植物油之外,不少食品的成分表中标注含有"精炼植物油"、"植物奶油"等成分。换句话说,这些食品中都含有反式脂肪酸。

动物奶油糕点需预订

一个正规的鲜奶蛋糕是如何生产出来的?记者来到中山路上的一家知名蛋糕店,店主孙先生告诉记者,纯正的鲜奶蛋糕是用动物奶油制作的,所谓的动物奶油并非从动物身上的油脂中提炼,而是对牛、羊等牲畜产出的奶进行浓缩后提炼而成。动物奶油与植物奶油的价格最大相差10倍以上,正是由于这个原因,许多商家使用植物奶油制作鲜奶蛋糕,而这种蛋糕很难被称为真正意义上的鲜奶蛋糕。

由于动物奶油熔点低,塑形较难,因此制作此类蛋糕大都需要提前预订,提前准备奶油等材料,价格也要比植物奶油做出的蛋糕高上不少。