原标题:做月饼一个月挣三万多元 买月饼主要看配料来源地

中秋佳节将至,与家人吃月饼时,什么样的月饼更健康?消费者面对水果月饼、无糖月饼、肉松月饼等琳琅满目的品种,该怎样挑选?月饼什么时候食用最新鲜、最美味?

本期《人民问人民》采访了一位月饼师傅,看他中秋节是怎样从色、香、味、包装等方面,为自己家人挑选健康、美味的月饼的。

Q:重庆晚报记者

A:郑勇重庆颐之食酒店月饼制作师

Q:中秋节马上就要到了,你这段时间恐怕忙得脚不沾地吧?

A:往年是,一个中秋节要卖四五万盒月饼,至少要提前两个月开始加班加点生产,今年我们采用订单式销售,量不大。

Q:月饼有很强的季节性,你一年的工作是怎样安排的?

A:(呵呵)我们这个工作要说好耍,可能没有其他工作能比,一年就工作几个月,但忙那几个月,一般人也会累得吃不消。

我们一年的工作从两次全国烘焙会开始,这两个烘焙会一般在5月初和5月中旬各召开一次。会上云集全国各地月饼生产链上的企业,可以了解到全国各地最新潮的月饼制作、包装工艺。我几乎年年参加,一是为了采购盒子,二是为了学习最前沿的制作工艺和潮流。

Q:你们的工资高不?

A:做月饼时,一个月能达到3万多元,但一年只有两三个月。

Q:接下来,就进入生产环节?

A:盒子采购回来后,就开始采购月饼的原料,包括馅料、糖水、面皮等,其中月饼馅是最关键环节,其中部分馅我们自己做出来的效果不好,比如莲子馅、云腿馅、坚果馅等,而豆沙、水果等馅则自己做。

其中,莲子馅用的红莲和白莲一般要从广东进货,品质要比其他地方好。蛋黄采用的是鸭蛋,鸭蛋一般从广西进货,广西的鸭子多是水鸭子,产出来的蛋黄大、色泽好、口味好。另外,也有人使用合成蛋黄,即用品质不高的鸭蛋黄与淀粉混合加工而成,这样品质根本无法保证。糖水和面皮,可以自己制作。

Q:什么时候开始生产?

A:一般在中秋节前两个月进入加工环节。备齐材料后,生产环节相对就比较容易,在糖水中加上面粉,调制成面皮,再包上馅料,涂上植物油,其中花生油是最好选择,然后放进双面烤箱中烘烤,根据馅料不同,烤制10~15分钟,之后就是包装,放干燥剂和抽真空,再装盒出售。

Q:这也就是说,月饼从生产出来到跟消费者见面前,已经搁置了一段时间,我们都知道月饼的保质期不长,那消费者在什么时候食用月饼最好?

A:目前,随着真空技术、干燥剂技术等越来越好,加上有关部门对生产环节的无菌环境监管很严,厂家生产出来的月饼保质期一般标注为60天,也有标注90天的。月饼最好吃的是生产出来后的一个月内,这时最新鲜、味道最好。超过这段时间后,月饼不会立即变质腐烂,味道、鲜度将逐渐降低,特别是水果馅的。

Q:你作为月饼制作大师,中秋节你为家人选择什么月饼呢?

A:目前市面上的月饼品种十分多,甚至有冰冻月饼、水果月饼、无糖月饼等,但个人认为,这些月饼噱头大于实际,比如水果月饼中水果的含量是非常低的,实际意义不大。我给家人选月饼,一般还是选传统的莲子月饼,从食材搭配、营养配比、口味上来说都很经典。

Q:怎样挑选呢?

A:首先是看包装,除了包装完好、外观无破损、是否超过保质期等外,最主要的是看配料或询问销售人员,如前面说所,配料是否含广西鸭蛋、广东的莲子、湖南的豆沙等,因为这些地方的配料质量更上乘。

其次是看色泽,好的月饼色泽柔和、油亮,且着色均匀,否则有的部位在烤制时可能并未烤透。最后是就是触摸,好的月饼软硬适度,偏硬或偏软都说明烤制时,用料比例、烤制时间等存在问题。