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老上海的鲜肉月饼

随意在网上搜索鲜肉月饼的排行,轻轻松松就能翻出五花八门的博客、美食网站,告诉你,上海哪家老店、哪条弄堂里的月饼肉汁最多、队伍最长。仿佛只有吃了热乎乎的鲜肉月饼,伸出大拇指感叹一下“嗲”、或者“赞”,才算是过了中秋。就算是中秋过后,这阵风也要持续好一段时间。

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正在烘烤的鲜肉月饼

说起鲜肉月饼的历史,大约有100年。上海的鲜肉月饼属于苏式月饼中的一种——咸月饼,其味道主要由盐、味精、糖、酱油和高粱酒等,各种调味品按照一定比例调和而成。

最核心的鲜肉,必须选用三分肥肉、七分精肉的新鲜夹心肉,均匀搅碎。相对于程式化的拌馅儿过程,面皮的制作,以及每只月饼中肉和面皮的比例分配,就成了决定月饼美味的关键。

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精心制作鲜肉月饼

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精心制作鲜肉月饼

皮子一般先要烧水,大概40度到50度,猪油再和水放在一起搅匀,随后加面粉下去。拌到什么程度?每个人做法不同,有人喜欢硬、有人喜欢软。经过一道叫做“大包酥”的工艺后,酥就被紧紧地包裹在了面皮里,等到月饼夹肉后,酥就会发生神奇的变化。

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鲜肉月饼不是油里面炸的,而是慢慢烤出来的

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鲜肉月饼趁热吃非常赞

鲜肉月饼不是油里面炸的,而是慢慢烤出来的。烤的工艺能让它的水分走掉,小火慢慢地烤出来以后,水跑掉了,皮就一层层的,吃起来就酥。

对于鲜肉月饼品牌的偏好,不同年代的上海人,对于“老字号”有着不同的选择,每家都有各自的口味,每家都有各自的特色。

那么,上海滩最早做鲜肉月饼的店在哪里?

淮海中路、瑞金路口的路北朝西,是一幢漂亮的西式公寓大楼,瑞金公寓,楼下有一家十分有名的大方绸布店,绸布店朝西,就是一家二开间的食品店,这家食品店在上海也算是如雷贯耳:高桥食品厂的门市部。这里就是上海最早做鲜肉月饼,并蜚声海上的地方,故“鲜肉月饼”又名“高桥鲜肉月饼”。

在中秋节前后,高桥食品厂东面门口,就会架起两个硕大的平底锅,烤制鲜肉月饼。“在那个样样短缺年代,那个香味一透出来,胃里的馋虫似乎全部涌动出来,走到高桥门口连迈步的气力也没有了。”

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高桥鲜肉月饼都是现烤现制。

高桥鲜肉月饼,都是现烤现制,食客也是买了之后趁热就吃,苏式月饼的千层酥皮里面,包着瓷实的鲜肉馅心,那可是精选的腿肉,基本纯精肉,当然也稍稍加了些肥臊(特为加进去的油肉碎末)和肉皮冻,咬一口,虽然不会如同小笼包里的那一包鲜汤,但绝对保证吃着鲜肉月饼时能吃出肉汁来,那叫一个鲜香!直透过齿颊一下溜进胃底。

如果这鲜肉月饼凉了,可就吃不出热乎时那鲜香味了,冷冻的肉馅凉凉的,酥皮也耷拉着,整一个吃起来面疙瘩的样儿,所以买家和食客都深知个中三昧,要不买来了趁热就吃,要不冷了后得在家中再支个平底锅烤热了才吃。

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高桥食品厂

高桥食品厂,从1942年开始经营起,它就主营上海本帮(浦东高桥)糕点,且自产自销。它最有名的自然不是鲜肉月饼,而是高桥松饼。进入九十年代,淮海路开始改造之后,高桥食品厂开始走下坡路了。后来,高桥食品厂搬到了瑞金一路靠近长乐路这里,再后来就关门大吉。

高桥食品厂是关门了,但每逢中秋节前后,淮海路上的哈尔滨食品厂、光明邨、全国土产、南京路的真老大房、西区的老大房等等,都会架起炉子,叫卖“现烤鲜肉月饼”。

尤其光明邨的鲜肉月饼,吃的是就是个“鲜”字。

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光明邨门口的队伍总是络绎不绝

出锅时热腾腾的香气,皮子最外层薄薄的焦黄脆壳,中层细腻的起酥,里层酥皮被肉汁浸得滋润,肉馅紧实喷香,一口咬下去更多的肉汁嗞嗞冒出来,烫了舌头也不肯停口。

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光明邨门口的队伍总是络绎不绝

只要有现烤的鲜肉月饼,光明邨门口那一条永远存在的长龙,这也是老上海顾客对这家老店数年来持之以恒的信任体现,正是这份感情,让光明邨的“粉丝”,即便是在下雨天,也依然心甘情愿打着雨伞排着长队等候。