原标题:网传蔬菜泡20分钟增致癌风险 实验证实不可信

蔬菜泡20分钟增致癌风险?不可信

5种蔬菜浸泡10至30分钟,亚硝酸盐含量无明显变化;专家称蔬菜仅含微量亚硝酸盐,对人体无害

洗菜时,放在清水中长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐!近日,网传“浸泡蔬菜超20分钟反而增致癌风险”。

后果真的如此严重?新京报记者通过实验来对此进行了验证。记者从市场上随机购买了当天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片这5种样品,送到一家食品安全一级检测室,请检测人员分别模拟浸泡蔬菜10分钟、20分钟、30分钟,查验亚硝酸盐的数值是否有升高的变化。

实验结果显示,浸泡20分钟后,5种蔬菜的亚硝酸盐数值并无有规律地升高。有3种菜的亚硝酸盐还有所下降,只有菠菜在浸泡20分钟后出现亚硝酸盐微量升高,几乎可以忽略不计。

实验人员解释,“蔬菜在浸泡时间段内,亚硝酸盐总体含量均无明显变化”,因此无法得出蔬菜浸泡20分钟亚硝酸盐升高,从而带来致癌风险高这样的结论。

一些麻辣烫餐馆经常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售,很多人也联想到是否会产生亚硝酸盐。此次实验发现这两种菜本身带有的微量亚硝酸盐,在浸泡后会完全溶解到水中。

不过,实验人员也提醒,蔬菜浸泡时间如果太长,叶片破损,会让营养流失。因此,洗菜时用流水反复多冲洗几次就可以了。

■ 实验

土豆藕片浸泡后亚硝酸盐为零

实验样品:从菜市场随机购买的5种蔬菜

实验目的:选择浸泡10分钟、20分钟、30分钟,查看亚硝酸盐数值。

实验地点:某食品安全一级检测室

实验过程:实验人员称取5克蔬菜样品制成匀浆,经过加水搅拌、沸水加热、加多个检测试剂等极其复杂的程序,最后使用紫外可见分光光度计进行测试,得出亚硝酸盐的具体数值。

实验结果:记者发现,5种蔬菜在不同浸泡时间的20种比色管中,溶液颜色也略有不同,多数是无色,有的是浅粉色,少数溶液样品是粉色。实验人员介绍,“颜色越深,表明亚硝酸盐含量越高,无色则说明不含。”

通过对比数据,有4种蔬菜最初简单清洗时,测试本身含有亚硝酸盐,浸泡10分钟后,土豆和藕片的亚硝酸盐已经降低到零;奶白菜也从最初的13.167mg/kg,降到只有0.167mg/kg的亚硝酸盐,浸泡20分钟后,略微升高到0.5mg/kg,但这也比最初的含量要低很多。空心菜浸泡20分钟,亚硝酸盐数值与最初以及10分钟时,含量保持不变。

■ 释疑

蔬菜为何含有亚硝酸盐?

实验发现,有的蔬菜在最开始就带有一些亚硝酸盐,这是怎么回事呢?国家农业信息化工程技术研究中心、北京派得伟业科技发展有限公司工程师宗鹏解释说,这些亚硝酸盐是蔬菜自身带的,但很微量,且很快会代谢成其他物质。

记者了解到,按照标准,菜的亚硝酸盐限值为20mg/kg,此次测试的菜品,都没有超过这个标准,在合格范围内。并且亚硝酸盐本身的危害并不大,只有大量亚硝酸盐进入人体后,才会形成亚硝胺,亚硝胺才是较强的致癌物质。

宗鹏说,实验过程中,这几种蔬菜亚硝酸盐含量无明显变化,且含量很低,不会产生什么危害,更谈不上致癌。他解释说,亚硝酸盐存在于植物细胞里,如果不破坏细胞组织,很难浸泡出来。但像土豆、藕经过切片,破坏了细胞组织,微量的亚硝酸盐就会溶解到水中。

20分钟浸泡意味什么?

宗鹏介绍,浸泡使蔬菜进入无氧呼吸状态,但20分钟时间很短,不太会产生太多的亚硝酸盐,即使有,含量也不多,更不可能致癌。

新京报记者咨询多位农业专家,他们均表示蔬菜浸泡20分钟产生大量亚硝酸盐的说法不可信。目前没有确凿的实验论证来支撑“蔬菜浸泡20分钟会提高致癌风险”这一说法,且理论上讲也是不太可能的,除非是少数个案。