原标题:冒牌的中国菜全球在"山寨" "天津饭"与中国无关

就像中国人会吃本土化的外国餐食一样,在海外,老外也流行享用那些看起来不像中餐,吃起来更不像中餐的“黑暗料理”。究其原因,这是中餐在海外经历了诸多流变的结果。在所有令人啼笑皆非的口味背后,都能找到一些严肃的逻辑。

“海南没有海南鸡饭”

我们很难追溯中餐输出海外的确切年代,但筷子、粽子在东亚各国的常见程度,毫无争议地宣示着中国饮食的流传印记。

存在争议的是那些流入了他国却找到了新生的食物。比如,如今失去家乡味的海南鸡饭。上世纪30年代,来自海南的商贩开始依照海南文昌鸡的做法,在新加坡、马六甲、槟城等地沿街叫卖白斩鸡,但由于原料发生了变化,东南亚海南鸡饭的口感、味道也随之改变。

在新加坡打响招牌之后,海南鸡饭原本的故乡被人淡忘。新加坡被许多人误认为是这道菜的起源地。香港才子蔡澜因为在海南吃到的鸡饭与新加坡的味道不符,曾经感慨“海南没有海南鸡饭”。

海南本地人当然不认同这种说法。不过,对于吃惯了“洋口味”海南鸡饭的人来说,接受正宗的海南鸡饭确实有些困难。

“天津饭”与中国无关

与那些还有着明确“中国血统”的东南亚中餐相比,在日本和韩国有名的中华料理,有些根本无迹可寻。

中式烹饪技法结合日本当地的食材与口味,创造出了一系列当地原创的“中国美食”,其中最典型的例子是“天津饭”。

在日本的中华料理中,“天津饭”是一道“名菜”。它就像另一个版本的蛋包饭:将蟹肉和鸡蛋摊成蛋饼,盖在米饭上面,再浇上一层厚重的芡汁。

虽然以天津为名,但在中国天津却并没有这种菜肴。真要在中国菜中给这道菜找一个“亲戚”的话,广东的滑蛋虾仁似乎与其更接近。关于这道菜品的由来,流传广泛的说法是,来来轩的第三代店主在二战结束后,迫于食品匮乏而创造出了“天津饭”。之所以叫“天津饭”,是因为用了天津小站米。

川菜先打入日本,接着才是上海菜

拉面和“天津饭”,构成了日本人对中华饮食的早期认知,但能将日式中国菜与其他海外中华饮食区分开的,是其齐全的种类。

事实上,最能反映日本人对中国菜认知的,是以中国东南西北各个地区饮食特征而划分出的四个菜系。和中国传统的菜系体系不同,日本人将中国料理,划分成了四川料理、北京料理、广东料理和上海料理。但是,北京料理涵盖的地域还包括了中国东北地区,而上海菜的范围也扩大到了福建和江西地区。

截然不同的菜系分类,和最近一个多世纪以来,中日之间的特殊历史有关。

把粤菜带入日本的,是19世纪末前往日本从事苦工的广东人。而包含了东北菜在内的北方菜,则在二战前后,借由侵华日军和伪满洲国的日本移民,摆上了日本人的餐桌。

四川菜和上海菜进入日本是最近半个世纪的事情。上世纪60年代,来自香港的川菜厨师陈建民首次在日本的电视节目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干烧虾仁等四川菜从此成了日本家庭的家常菜。至于上海菜,更多地集中在高档中国餐厅里,掌勺的大厨多是改革开放后前往日本发展的上海厨师。

不过,日本的“中华料理”已经和中国国内原版的菜肴相去甚远。比如麻婆豆腐在常见的日本做法中很少使用郫县豆瓣酱和花椒。为了保持原版麻婆豆腐的色泽和辣味,番茄酱和胡椒粉反而成了常用的调味料。其他在日本流行的中国菜,很多也经历了类似的改良,口味变得偏甜。

为什么“美版宫保鸡丁”是甜的

“将腌好的鸡肉切丁,与橙子或橙汁、姜、蒜、鸡汤、糖、食用油、玉米淀粉、盐和辣椒一起炒出来的菜肴,且使用烤花生作为配菜。”这是英文版维基百科上,对宫保鸡丁的介绍。

当然,上文所说的是“美版宫保鸡丁”。酸和甜是美式中餐的主味。另外一道常见菜“左宗棠鸡”,则是在炸好的鸡块上浇上酸甜汁——如果把浇汁改成蘸酱,这道菜就变成了麦当劳里的麦香鸡。

但“左宗棠鸡”原本是台湾厨师彭长贵在上世纪50年代创造的新湘菜。据彭长贵回忆,最初的左宗棠鸡“味厚,酸、辣、咸”,是典型的湖南口味。上世纪70年代,彭长贵在纽约联合国总部附近经营彭园餐厅,凭借这道菜吸引了贝聿铭和基辛格前来用餐。左宗棠鸡从此在美国一炮打响。但在后来,为了迁就美国人的口味,这道菜被改成了像咕咾肉一样的口味。

中餐的口味妥协起于上世纪20年代排华浪潮消退时,美国华人成年男性中约有1/4从事餐饮业。由于华人移民数量在此期间没有增长,中餐馆被迫向美国大众口味妥协,把酸甜口味融入中餐。其结果是,中餐成了美国主流饮食的一部分