餐饮,是文化的重要载体之一。重大国际会议上,东道主常常借餐饮展示民族特色、文化传统和精神风貌,并为此不遗余力。亚太经合组织(APEC)会议历史上,餐桌上的故事也为大家津津乐道。

家常口味即是国宴头盘

泡菜,是韩国人每餐必备的佐餐菜,常用材料有白菜、萝卜、黄瓜等,品种繁多。2005年韩国釜山APEC会议召开前夕,因寄生虫卵风波,佐餐菜出现与否、如何出现成了社会各界关注的焦点。然而无泡菜不成传统,韩国官方决定“顶风而上”。为了保证最佳口感,厨师们准备了400棵白菜,在领导人晚宴前10天就开始了腌制工作。

考虑到各国饮食口味不同,东道主原本准备了无辣味的白泡菜和传统辣白菜。“让世界知道韩国食物最纯粹的味道”,釜山APEC会议咨询企划团在餐前决定,辣泡菜成了当天晚宴的头盘。而时任韩国总统卢武铉的晚宴干杯酒,也用传统韩式烧酒代替了红酒与香槟。

类似于韩国人的泡菜情结,俄罗斯人对于鱼子酱情有独钟。“鱼子酱!今天你吃了吗?”俄罗斯作家瓦伦拉莫夫曾打趣道,如果哪位作者描写贵族饮食而不提象征身份的黑鱼子酱,那他肯定不是位俄罗斯作家。鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种,红鱼子酱更是俄罗斯节日、招待会的必备品。

2012年APEC会议在俄罗斯符拉迪沃斯托克举行,会议菜式以欧式为主,主办方准备了烤扇贝配海带沙拉、炸卡门培尔奶酪、螃蟹等滨海边疆区特色主菜,以及大量新鲜、纯正的红鱼子酱作为配菜,让各国来宾饱了眼福、享了口福。

民族的,才是世界的。印尼巴厘岛的金巴兰风味烤鱼,墨西哥特产龙舌兰调制的鸡尾酒,泰国的冬阴功汤……这些各国典型的特色美食,家家储备,均成为历届APEC会议中一道亮丽的风景线。

博采众长调出众口皆宜

俗话说众口难调,要照顾到不同的文化习俗、宗教信仰,调和众口,可谓是国际会议餐饮的一大挑战。而对于各国领导人的个人禁忌和口味喜好也要尽量照顾,收集相关信息也给东道主不小的压力。

2002年墨西哥APEC会议期间,从鸡尾酒会上的墨西哥风味小吃配酒,到正式宴会上的前菜、主菜和甜点,包括棕榈嫩芽汤、韦腊克鲁斯风味的瓦奇南科鱼、浇巧克力汁加椰子丝、芒果丁的冰淇淋,这份宴会菜单,经墨西哥APEC组委会反复研究才最终敲定。

有趣的是,主办方为与会的400多名高官配备了平板电脑,用来在会议期间进行问卷调查,而询问喜欢的菜品及口味,则是其中的重要环节。

仁当牛肉、黄姜饭等,是2013年印度尼西亚巴厘岛APEC会议的主打菜品之一。但考虑到印尼饮食口味较重,菜品中油盐较多,为了适应不同的口味,主办方选取“博采众长”的方式,涵盖了多品种、高质量的各国菜式,受到了广泛好评。

礼仪细节尽展精神风貌

美食,需要美器衬托,还不能让它们喧宾夺主、抢了菜肴的风头。另外,诸如装饰品、服务等宴会细节,也都是传播文化特色、彰显民族精神风貌的重要途径。

在2003年泰国曼谷APEC会议上,经反复试验,厨师们决定将前菜都装在特制的盘子里,上面覆盖芭蕉叶,配以精致小花环。冬阴功汤,则用雕花南瓜盅来盛。

2001年APEC会议在上海举行。晚宴上伴有文艺表演,一方面要满足表演灯光,另一方面要满足用餐亮度,每个餐桌使用了3盏烛光灯。上菜环节,要求服务员争分夺秒,并充分利用节目空当。以点心为例,为了防止菜品冷掉影响口感,从装盘到上桌,只有5分钟。

时隔13年,APEC会议又一次来到中国。据报道,驴打滚、芸豆卷、宫廷小窝头将秀出北京文化,年糕、担担面、小笼包展现中国特色,新加坡香辣米粉、菲律宾烩鸡、澳洲水果雪饼融汇五洲风味,让人倍感期待。值得一提的是,通过糖雕、果蔬雕、面塑制作各种食品雕塑,是此次餐饮服务的一大特色,将充分体现中国元素及北京文化。