原标题:比利时啤酒的疯狂爱恋

拍摄地点:莫劳龙玺西餐厅

比利时有句俗话:"在比利时只有两类人在咖啡馆不喝啤酒,一类是病人,另一类是非比利时人。"比利时或许是世界上唯一啤酒酒单长过葡萄酒单的国家。

比利时啤酒在国际上的名气受到德国和荷兰两个啤酒大国的双重夹击,然而这并不妨碍真正的啤酒行家和啤酒爱好者对比利时啤酒的情有独钟。

世界上再找不出一个国家能像比利时一样在啤酒生产上那么费尽心机,它既有延续几千年的传统修道院手工酿造工艺,又有不亚于葡萄酒酿造的繁复发酵方法,无论是香味、泡沫、浓度,都是啤酒世界中的极致表现,细致的白色泡沫在圆形玻璃杯口突破表面张力的束缚,满溢出麦子与啤酒花酵母的香气,冰冻得似乎将周边空气一起凝结的温度,这些都令比利时啤酒充满了无穷的魅力。并且这些酿造技术对其他国家啤酒酿造产生了深远的影响。

大众口味的淡啤酒虽然占了比利时啤酒生产量的7成,不过其它的3成则是保留了从中古世纪流传下来的古老啤酒酿制精华,这必须感谢比利时政府开放的政策,给予啤酒厂宽广的空间,于是比利时成为啤酒世界中最特殊的一块土地。

比利时目前生产运作的啤酒厂约有140多间,每间都有自己独特的酿法与风格,不过在世纪初尚未经历两次世界大战前,这里曾经出现3200间酒厂,可见比利时啤酒多采多姿的风貌。战争的浩劫使得许多独树一帜的啤酒就此消失,同时淡啤酒快速的成长,对于传统啤酒厂的确造成极大的生存压力,直到最近10年,传统深具风格的比利时啤酒再度赢得世人的注目,在千篇一律的淡啤酒独大的市场环境冒出头来。

传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份,与酿制过程中发酵方法上的差异。保存古法的比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外,添加香料与水果,使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色,啤酒花(hop)、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料,特别是啤酒花,这种香料可以凸显啤酒芳香的气味,是在大约1500年时由佛莱芒(Flemish)的酿造师们首创的。啤酒花在啤酒发酵过程放入的时机不同,也会产生不同的结果。水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角,莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成糖份,这种酒在比利时被称为Kriek,被称为"粉红香槟",鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感,完全没有一般啤酒苦苦的味道,特别受到女士的喜爱。

比利时140多间啤酒厂生产的啤酒种类至少可以分成10种以上,详细区分的话甚至可达几十种,这也是比利时啤酒与爱酒人无穷无尽的乐趣所在。

Trappist(修道院啤酒):欧洲的修道士似乎与酿酒业有密不可分的关系,开法国葡萄酒之先河的是修道士,而比利时啤酒中相当重要的流派----"修道院啤酒"则是修道士们的杰作,修道院啤酒又分为真正由修道士亲身参与酿制的Trappist,和授权非修道院酒厂制作的Abbey Beer。目前存在比利时境内的Trappist酿酒厂有6间:Orval、Chimay、Westmalle、Rochefort,Achel与Westeteren,是最具特色的比利时啤酒宝藏,也是世界上仅存的以酿啤酒为业的修道院。

Trappist彼此的共同点是:采用上层发酵法、高酒精浓度、经过2到3次瓶内发酵、全程手工制作。从表面看,啤酒只是一种非常简单的天然饮品,它含有四种基本成分:麦芽、啤酒花、水和酵母,但却能配制出千变万化的组合。对于Trappist啤酒而言,这些基本的成分尤其要严格选择。

在酿造的过程中,首先要做的是选取最好的谷物(如大麦等),然后要将谷物充分碾碎,以能完全萃取出其中的糖分,但须注意的是,谷物若被碾成了面粉,所制成的麦芽汁就无效了。其次选择合适品种的啤酒花,它必须是新鲜的,并且具备与所酿造的啤酒相一致的苦味度、风味和香味。再次使用的酵母必须是鲜活的、未被污染的,与所酿啤酒的风味特征相匹配,因为酵母品种对最终啤酒的风味和特征影响极大。在整个制造麦芽汁、添加啤酒花和发酵的过程中,所用的水必须有合适的PH值、纯度和精确的金属离子平衡值。

在Trappist啤酒中,Orval与Chimay是众多比利时啤酒当中具有国际知名度的经典之作,Orval修道院创立于1070年,它只生产一种啤酒,啤酒评论大师Michael Jackson认为是全世界最特别的啤酒,独特的麦芽香味足以绕鼻三日,啤酒花的添加将芬芳的气味进一步延伸,美丽的金黄色泽与厚实细致的泡沫,尽在这330ml深褐色典雅的玻璃瓶中。

Abbey Beer(修道院授权/风格啤酒):虽然没有Trappist那么特色十足,但是其中也有上好佳酿,比利时境内约有70多间修道院授权生产啤酒,依酒精浓度可以分成Single、Double与Triple,比较能表现出Abbey Beer强调重口感的特色的应该是Double与Triple。Double颜色暗沉,散发巧克力与成熟水果的香味,适合与口感厚重如羊排等搭配。Triple酒精浓度在8%~10%,是Abbey Beer酒厂生产最多的等级,较高的酒精含量有助于内含香味的平衡度。

Lambic(拉比克啤酒):除修道院啤酒及修道院授权/风格啤酒之外,比利时还有一种制作方法繁复,难度与葡萄酒等量齐观的啤酒——拉比克啤酒(Lambic),Lambic以小麦做为基本原料,选用陈年啤酒花,酿酒厂分布在布鲁塞尔以西,位于Lambeek与Wolverten之间的小镇。Lambic最大的特色在于采用自然发酵法,这种发酵方式是比利时啤酒3种独特的发酵法之一。Lambic啤酒至少储存在橡木桶3年才装瓶,橡木桶通常选择波特或雪莉酒使用过的旧桶,增加Lambic风味的内容层次。Lambic装瓶大多用软木塞封盖,若是妥善地保存,放上20年也不会有问题,而且停留在瓶内的酵母还会继续发酵,使得Lambic有陈年存放的实力。单一木桶陈年不经混合的拉比克啤酒口感较为苦涩,带有些许酸味,特殊的口味不易为大众接受,经由多桶调合出的Gueuze与加入水果的Kriek,反而比拉比克受欢迎。

Gueuze又称为"香槟啤酒",它的做法与香槟相当类似,由数种小麦酿制的原酒调制而成,再经由2次或更多次的发酵产生香槟般的细致气泡。比利时人对于Gueuze相当自豪,因为Gueuze出现的时间比法国香槟还要早。Gueuze混合的原则是将不同时间酿制的拉比克啤酒依比例调合,调合的秘方各家不一,经典Gueuze中年轻拉比克的含量不超过2成,因为陈年较长的拉比克提供了更深邃的香味分子与更丰富的口感层次,这是造就经典好酒不可或缺的要素。

Guezue没有啤酒惯有的大量泡沫,细致的碳酸气泡伴随着酸酸的味道,初次尝试的人可能会产生两极化的评价,不过Gueuze这种独一无二的香槟啤酒,实在不应轻易放弃才是。比利时当地有水准的酒吧对待Gueuze小心谨慎的态度,如同Gran Gru葡萄酒一般,专业酒吧本身拥有酒窖,Gueuze在这里待上两年之后才拿出来卖给客人,供应Gueuze时可不是一瓶酒一个杯子就了事,酒保将啤酒躺放在一个特殊的藤篮中给客人看后才倒酒入杯。

除了三大综合分类的啤酒风格之外,比利时还拥有非常丰富的啤酒种类。比利时红啤酒也是非常值得一提的而且独具特色的啤酒,这种带有酸味的西佛兰德(West Flanders)地区风格的爱尔啤酒,其名称是因为它是用带红色的维也纳麦芽酿造的。啤酒中的酸味是由于其在大橡树桶中后熟了一至二年的缘故。这种啤酒也许第一口喝下去,不是每个人都能接受的酸,但当喝第二口的时侯,已经忍不住爱上这种啤酒了。这种啤酒的颜色是浓重的红,丰厚细腻的泡沫更令这种它显得美化美奂。

这些特酿级的比利时啤酒在比利时当地不过占啤酒生产总量的三成,大多是由一些规模不大、坚持传统古法的老酒厂小量酿制,僧多粥少的情况,使得这些风味特殊的啤酒不可能无限量供应,识货酒客对于特酿级比利时啤酒,绝对不会用牛饮的方式来对待它,只有细心的品尝才可能体会到啤酒泡沫内藏的艺术酵母。比利时啤酒没有荷兰或德国的知名度高,却也没它们那份粗鲁,慢慢的喝让自己微醉,然后再清醒,才是享受啤酒最佳方法。我想这也是比利时啤酒最可爱、最与众不同的地方了。