原标题:粒粒皆奢侈 各种大米各种贵

关于一碗白米饭的故事,当真是不简单的。又有谁能清楚的知道,那盘中的米粒,粒粒都是奢侈的!

在日本乐天,有个专卖贵价食材的店,在里面我们知晓了,并不是只有越光米才是日本最好的大米。最贵的大米达到了12525日元一袋(5kg),约为人民币700多。而提起中国的大米,不少人可能会想到东北的顶级大米,还有五常米。由此可见,关于这碗白米饭的故事,可不简单。

盘中餐粒粒皆奢侈 各种大米各种贵

贾母舍不得吃的胭脂米

1.《红楼梦》里贾母舍不得吃的胭脂米

可曾听说过胭脂米?在《红楼梦》里,作者曾说过这是稀罕物。胭脂米全称为“御田胭脂米”,是一种极为珍贵的作,一公斤4000元,三次回锅而不烂,贾母都舍不得吃的大米。胭脂米原产于河北省丰南县玉兰庄,此米呈椭圆柱形,比普通米粒稍长,营养极其丰富,里外都呈暗红色,顺纹有深红色的米线,煮熟时色如胭脂、异香扑鼻,味道极佳,同白米混煮亦有染色传香之特点。

胭脂米来源自古老的胭脂稻,胭脂米还不止一个单一品种,有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。1962年,胭脂稻标本在全国农业展览馆展出,声名大噪。不过,《丰南县志》记载:胭脂稻已于上世纪70年代绝迹断种。

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越光的一见钟情

2.日本的越光米

古有胭脂米,现有越光米。越光(コシヒカリ)是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培,家喻户晓,是高级大米的代表之一,其中又以新澙县鱼沼出产的最负盛名。越光米的口感香糯、柔软,味道上佳,价格也相对较高。越光米的品牌下包括“越光”及由其杂交而出的“越光BL”等一系列水稻品种,其稻穗饱满,但易倒伏,对稻瘟病的抵抗性较弱。

越光米的历史始于1944年的新澙县农业试验场,但时值二战期间,育种事业被迫中断。1946年杂交实验在福井县继续,并于1953年正式在新澙县和千叶县开始种植。因为福井与新澙同属日本古代律令制的越国地域,所以在1956年被正式命名为“越光”。越光的水稻耐高温,不易出现穗发芽,米粒颗粒均匀、饱满、胶质浓厚、色泽晶莹透亮。因此在日本全国推广开来,1979年以来连续维持日本播种面积首位的记录,2005年的播种比率为38%。

进入2000年代,对稻瘟病抵抗强的一系列品种相继开发成功,统称为“越光BL”。自2005年起,新澙县种植的大部分品种皆为“越光BL”。

日本谷物检定协会评出的最高级“特A”越光米的产地主要集中于新澙县,福井县,山形县的内陆地区,福岛县的会津,群马县的北毛,长野县的东信以及山梨县的峡北等地。这主要得益于弱酸性土壤,软水及较大的昼夜温差。在鹿儿岛县、宫崎县等南部地域也可以作为早稻栽培。

中国于2003年2月因对检疫问题禁止了日本大米的进口,在此之前也不过每年从日本进口大米数吨而已。后在日本方面努力下得到恢复,2007年7月,中粮集团进口了日本新潟县产的“越光”和宫城县产的“一见钟情”,共24吨,分别在北京和上海市场投放,每公斤售价99元,不到一个月时间就销售告罄,时被称为天价大米,一度引起轰动,也引发了媒体消费者对“越光”米的关注。

2008年2月底,中粮集团进口的40吨新潟县产“越光”和10吨宫城县产“一见钟情”投放广州市场,价格不变,分别是每袋(2公斤)198元和每袋(2公斤)188元。

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天价五常的现况

3.中国黑龙江的五常大米

黑龙江省的五常大米出了名,市面上的五常大米大多能卖到四五十元一斤,一种抗氧化有机米更是卖出了每斤199元的天价。但是好的行情并未使当地农民受益,巨额利润都被大米加工企业掠走了。

黑龙江省五常市因为发展绿色有机水稻,加上多数稻田为天然河水灌溉,五常大米享誉全国。中等包装的大米,四五十元一斤的比比皆是,精包装大都超过百元。

五常大米的价格越来越高,除稻农的种植因素以外,五常市有关部门的运作及企业的商业广告也起了助推作用。当地宣称,五常大米是全国唯一集“中国地理标志保护产品”等三项桂冠于一身的“精品大米”。

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冬吃糯米

4.中国南方的糯米

天气一冷下来,糯米饭就成了大家心思活络的美食。糯米是糯稻脱壳的米,在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米。是制造粘性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料,糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。

在江南水乡,有冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的习俗。糯米饭是苗族主食之一,在苗族人民生活中占有重要地位,为男女老幼喜爱之食品,人们认为吃粘米饭不顶饿,味淡,不及糯米饭香,不用菜也能吃下。糯米饭也是温州的主食之一,尤其是作为早餐,但温州人对糯米饭的喜欢使得很多地方的糯米饭经营变成全天时。

生炒糯米饭是中国粤菜的一道炒饭菜式,以腊味、冬菇及糯米等炒制而成,为广东及港澳等地于秋冬时份常见的食品。正宗的生炒糯米饭的制作过程较为复杂。 糯米在炒之前须先用水浸一个晚上,炒前又要把水沥干,慢慢把糯米炒熟,途中要边炒边浇水,才不致米粒不熟或太软,要炒上很长时间,所以一般餐厅因为生产成本时间和人工,也不愿花上功夫生炒。餐厅的生炒糯米饭的制法参考广州炒饭,先蒸熟糯米饭,再略为炒一下即成。生炒糯米成品是一粿一粿的,色泽均匀;蒸出来的是一团团的,口感也会较软,一看便能分清楚了。

天冷了,来一碗糯米饭吧。

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糙米才不粗糙

5.不粗糙的糙米

糙米其实就是部分脱壳的大米,因为还残留有少量外层组织,颜色上呈现淡棕色(煮好之后颜色变淡,和普通精白米差别不大),口感更粗,质地紧密,煮起来比较费时。尽管看起来有这么多缺点,但正是由于这些“残留”,糙米比普通精白米富有更多的维生素、矿物质以及膳食纤维,对于糖尿病和肥胖的人群极为有益。

以白米比糙米4:1的比例煮出来的饭口感比较获得欢迎,通常会搭配上咖哩。不如试一下来一碗咖喱牛腩糙米饭,将咖喱浓厚的味道融入牛腩,再配上糙米的口感,享受多层次的美味体验。

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红米来喜庆

6.中国中原地区的红米

和用红曲霉菌在普通白色大米培育发酵而成的红曲米不同,红米是完全天然的品种,在江西山区以及河北丰南一带都有种植。红米外形椭圆,有特殊的清香味。由于稻皮坚韧,红米加工出来后大多比较粗糙,在烹煮之前最好浸泡几个小时。

由于红米的口感相对粗糙,吸水性较弱,做炒饭是不错的选择。加上百合、豌豆、鸡蛋一起炒,不仅颜色丰富,营养搭配也均衡。

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黑色紫色皆是米

7.紫米与黑米

紫米分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种,前面非糯性的适合煮粥,后面糯性的适合制作甜点。在传统上被称为“补血米”的紫米营养极为丰富,除了赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等多种营养物质,还有铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素,对于胃寒、夜尿频繁有一定疗效。

作为几乎完全野生的品种,黑野米在美国苏必利尔湖一带和中国江浙一带都有生长,米粒细长,颜色乌黑。和人工种植的稻米相比,野米在蛋白质、各种微量元素以及膳食纤维的含量上都要高很多,古医书中有记载说它具有滋阴补肾、健身暖胃、明目活血的效果。