北方人到冬天喜欢把鲜豆腐储存起来,作为隆冬季节的主打蔬菜。水豆腐在温度达到零度时就会冻上,成为豆腐的一种特殊形式,我们通常叫冻豆腐。

冬天,老北京人家的看家菜是大白菜和冻豆腐,冻豆腐特别受北京人的喜爱,有首童谣云:“说你会炖我的炖冻豆腐,就来炖我的炖冻豆腐,你不会炖我的炖冻豆腐,别胡炖乱炖炖坏了我的炖冻豆腐。”在炖菜和火锅里,他们都喜欢下冻豆腐。

冻豆腐是平民百姓餐桌上不可缺少的佳肴,帮助我们熬过了一个又一个寒冷的冬天。冻豆腐由新鲜水豆腐冷冻而成,它孔隙多、弹性好、柔韧强、营养丰富,味道鲜美,受食客喜欢。

做冻豆腐最好用北豆腐、老豆腐,将整块豆腐装入保鲜袋放进冰箱冷冻室,也可以将豆腐切成小块放在容器里注入水冷冻,几天后就冻成冻豆腐,即可食用。冻好的豆腐可以放在较温暖的地方自然解冻,把豆腐中的水挤干,再把豆腐放进清水中浸泡,捞出来再挤一次,去除苦味。

冻豆腐在煮前要用开水汆一下,去除豆腐中的涩味。北方人到了冬天,喜欢把水豆腐码在室外的窗台上,经过一宿的功夫,豆腐冻得鼓栗起来,外面包着一层精明瓦亮的冰凌,像挂了一层琉璃。冻豆腐存放的时间可以很长,想吃时用凉水融化豆腐上的冰,再用它熬白菜、炖肉、煮鱼、涮锅子都行。

冻豆腐的吃法很多,可以凉拌、炒菜、做汤等。现在很多食客在作红烧肉、红烧排骨等菜肴时,最后放入冻豆腐烧煮五至十分钟,冻豆腐入味,又不至于过咸,可以吸附肉中的油脂,减轻油腻感。冻豆腐煮在荤汤里是非常好吃的,蜂窝组织吸收了足够的汤汁,鱼肉荤腥的鲜与香全部进入冻豆腐里,结合它自身的酥与软,滋味香浓绵长,耐人咀嚼与回味。

冻豆腐还适合做火锅料或者油炸后熘冻豆腐。涮火锅时可等汤入味后再涮食冻豆腐,久煮不烂,冻豆腐有吸附性,烹调要减油减盐,很容易吸附菜肴的汤汁导致过油过咸,稍淡的味道,才可以烘托出冻豆腐本身的豆香味。冻豆腐在火锅里煮好后,用筷子夹起,先凉一会儿,吃时慢慢吸掉豆腐蜂窝里的汤汁,味道极美,再吃冻豆腐,嚼起来劲道很好,很有层次感。

冻豆腐鱼头是我们最理想的美食,把冻豆腐切块,葱切段、姜切片,鱼头洗净,锅中放油下葱姜煸出香味,放鱼头煎成两面金黄,烹料酒,放笋干和薏米,加适量开水,放入冻豆腐,大火炖二三十分钟,加盐、胡椒粉、白糖调味,出锅时淋熟猪油、撒上葱花或青蒜叶即可。鱼汤发白,滋味鲜美异常,有点像味道奇特的鲜奶。

用冻豆腐炖酸菜,味道十分可口,豆腐化开,切小块,与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮,味道极佳。汤里的美味,都被豆腐上的窟窿吸收,嚼起来筋道、味浓,汤汁饱满,有肉的感觉。

油炸冻豆腐也是北方一道名吃,把冻豆腐切片,用调料腌制一下,裹上面糊,放入油锅里炸至金黄,即可吃了,冻豆腐酥脆香,回味悠长。

我吃过无数次冻豆腐,自己也做冻豆腐,都是做配料和火锅料使用,在北京与徐强吃羊蝎子,必点冻豆腐,等羊蝎子吃得差不多了,就下两盘冻豆腐,慢慢的煮,煮好以后,就夹在碗里凉着,过一阵再吃,非常有弹性和韧性。在成都,我常与妻子去刘一手吃火锅,必点冻豆腐,比北京的冻豆腐要细腻、滑爽、糯柔,有种糯米粘粘的感觉,初吃以为是糯米糕。我曾经还做过豆腐包子,把多余的包子冻起来,过几天蒸热吃,包子里的豆腐成了冻豆腐,吃起来很有韧性和嚼劲,有时还有些许涩味,豆腐比较粗糙,没有原来那么滑爽。