数数外国看家美食 揭秘民族健康密码

无论在世界哪个角落,一份贴心美味的大餐或小吃总能让人迅速对这个地方产生好感。而食物也在烹调技法和味道细节中体现着国家的精神与传统,暗藏着民族的健康密码。

日本:简与奢完美融合的寿司

 

说寿司“简朴”另一个原因是它低温烹调。“米饭不要煮得太烂,晾凉,其他食材如海苔、蔬菜类、寿司断面上搭的鱼籽、生鱼片、虾肉也都是常温或低温,不但可以体现食物本来的味道,营养物质也得以最大程度的保留。”北京军区总医院高级营养配餐师于仁文说,与我们习惯的煎炒烹炸等方式不同,寿司的烹调方法原始而简单。

而寿司的“奢”还体现在食材的多样。“日本人食物的多样性是我们最该关注的地方。”于仁文说,最简单的寿司,也有谷类——大米;蔬菜类——萝卜条、胡萝卜、芦笋;海藻类如紫菜、海苔,再丰富一点还有贝类、鱼鲜,吃时还要搭配芥末和寿司醋,可以杀菌、助消化。

“食材多样就保证了营养均衡,再加上寿司油脂含量很少,是非常健康的食物。”但同时,于仁文也提醒,肠胃功能不好的人不适宜吃寿司,生的鱼虾肉会给胃肠道造成一些应激反应,引起腹泻。

韩国:顿顿不离的风味泡菜

 

“韩国泡菜加入的原材料多,称得上营养均衡。”国家二级公共营养师黄伟介绍说,由于泡菜属于腌制食物,人们最担心的就是亚硝酸盐的含量,不过韩国泡菜同时还加入了很多大蒜、辣椒等佐料。大蒜中的大蒜素,辣椒中的维生素C,都有抑制亚硝酸盐的作用,所以泡菜的亚硝酸盐含量其实相对还是比较低的。

黄伟建议,我们自己家做韩国泡菜时可以按个人喜好增减食材,可以把干辣椒换成新鲜的辣椒,这样味道会更独特,也更健康。但他提醒,泡菜的含盐量很高,像萝卜泡菜的含盐量可达20%,长期食用会增加患高血压的几率,因此对国人来说,偶尔吃点问题不大,长期食用的话,还是应该搭配多种蔬果。

瑞士:有点“重口”的奶酪火锅

 

对奶酪的“臭味”,李文冬解释说,其实品质越纯正的奶酪,臭味越浓郁,这种蛋白质和脂肪转化臭味,其实是是经过升华的“奶香味”。“瑞士气温比我们这里低得多。奶酪是浓缩的牛奶,脂肪和蛋白质的含量高,而脂肪能很好地御寒。”此外,瑞士人吃奶酪火锅一般会搭配多种蔬菜水果和樱桃酒,不仅能解腻,加速消化代谢,还可以实现营养均衡的目的。

“现在国内也能吃到奶酪火锅”,李文冬说,脂肪和蛋白质是奶酪美味的保证,但以国人的体质来说,经常吃会脂肪过量或上火。“建议尽量中午而不是晚上吃,而且要搭配全麦面包和多种蔬菜,这样肠胃也会比较舒服。”

德国:外酥里嫩的黄金肘子

 

德国人不吃猪蹄,只吃猪肘子。“德国人对食材的选择很讲究,他们不吃猪的末端部分,其实也是出于食品卫生的考虑。”国家二级公共营养师李文冬说,不光食材不同,烹制的方法也不一样。“我们国内吃的猪蹄百分之九十都是卤制的,胶原蛋白多,热吃口感比较腻,凉吃会比较筋道。但德国的猪肘子就不同啦,做法也比较复杂:先用啤酒、盐等调味料腌渍,等肘子充分入味儿之后,再进行熏烤,肘子上的蛋白质和脂肪在这个过程中发生了乳化,因此烤出来的肘子外皮很脆而且香气四溢,吃起来更有层次感。”

李文冬说,肘子上瘦肉多,脂肪和蛋白质相比猪脚要少一些,但是铁和矿物质会多一点。虽然熏制会使一部分营养流失,但也是这种特殊的烹饪方法让肘子获得了更佳的风味。“德国人吃烤肘子一般会搭配土豆泥、酸菜和黑麦汁,土豆泥的维生素C含量比很多蔬菜都要高,这就有效地增加了维生素C的摄入,有效的阻断亚硝胺的形成。”李文冬建议,肘子虽然美味,但以国人的体质来说也不宜多吃,一天以50~80g为宜,一周吃两三次足矣,而且应搭配至少300g蔬菜一起食用。

法国:清新爽滑的法式焗蜗牛

 

“这焗蜗牛的香味来自烹调中加入的葡萄酒和奶酪:一般把用香草、黄油,红酒等混合成酱料和处理干净的蜗牛腌制,然后黄油封口上烤箱或焗炉上烤制,蜗牛肉质鲜嫩、口感爽滑,嚼起来有清新的香草味,让人回味无穷。”黄伟一边回味一边解释说,蜗牛属于高蛋白,低脂肪食物,并含有各种维生素和矿物质,是体质虚弱,营养不良及体弱多病着非常好的食物。

黄伟说,其实我们在自己家也可以稍加改良做出适合中国人口味的焗蜗牛:首先要备好法式蜗牛、香菇、冬笋、火腿、鸡蛋清、大豆油、姜、蒜、料酒、胡椒粉、蚝油,将蜗牛肉洗净切丁、香菇、冬笋、火腿切丁,姜蒜切末;再把鸡蛋清打成蛋泡待用。热锅凉油,加入姜蒜末炒香,然后把切好的蜗牛、香菇、冬笋、火腿丁炒香调入料酒、胡椒粉、蚝油炒均入味,然后装入洗净的蜗牛壳中,这样可以让蜗牛更入味,接着用蛋泡封口,入烤箱或焗炉焗香即可。

“有很多人可能对法国的一些香料的味道不是很适应,用我们常用的料酒、胡椒粉代替也可以起到去腥增香的作用。

西班牙:海鲜饭美味又补钙

 

“传统的西班牙海鲜饭,是用一种叫做PEALLA的平底锅做成的,而海鲜饭顾名思义就是加入大量海鲜的饭。” 中国高级西餐烹调师辛红军介绍说,最传统的是加入西班牙盛产的贻贝、墨鱼、海虾,当然肉也是不可少的,最常见的是鸡肉,也有加入兔肉的。蔬菜一般是青红甜椒、豌豆、番茄、洋葱,炒时加入西班牙的辣味香肠以及辣椒粉,使其更添一份火辣滋味。

烹饪的材料都是不固定的,可以根据季节和喜好来替换,但其中最重要也是最不可或缺的,却是小小的藏红花。这是一种含有香味的黄色植物粉末,不但可以去除海鲜的腥味,还能米饭粒粒发亮。

作为营养师,辛红军认为海鲜饭不但美味,其制作食材更是对健康大有好处。藏红花对能及时促进人体血液循环和血氧供给,让饮用者保持思维敏捷、心态平衡,充满自信;再则是新鲜的海鲜所含矿物质比肉类多,主要为钙、磷、钾和碘等,还含有丰富的铁。其中虾的含钙量是肉类食品的100倍以上。

意大利:吃披萨也能保持身材

披萨真正的灵魂,是饼面和饼芯中的乳酪。富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉芝士是披萨不可缺少的原料之一。因滨临地中海,海产资源丰富,除了新鲜美味的海鲜,特别是出产粉嫩甘甜的蕃茄也是披萨的最佳应用材料。

国家二级公共营养师同时也是西餐烹饪大师的辛红军说,披萨的热量虽高,但是可以通过选择纤维含量高的制作材料来避免热量摄取过多。比如点一份全麦披萨饼,或是加上蔬菜为主的馅儿。因为纤维和蛋白质一样,也不容易迅速被人体消化,从而可以起到增强饱腹感的作用。“如果你坚持吃只含蔬菜和瘦肉的比萨,就能有效避免摄取过多的热量,女性朋友还能通过此法达到减肥的效果。”

对于如何在享受美味披萨的同时又能保持身材,辛红军给出了三点建议:首先,如果在外就餐,就尽量选择吃薄一点的比萨,因为它们含有较少的卡路里和脂肪;其次,尽量不要吃撒有香肠或者意大利腊肠的比萨,也不要加太多的芝士,这些都是高脂、高热量的来源;此外,喜欢肉食的朋友可以选择用培根代替,培根一般都是用猪里脊肉做的,是猪身上最瘦的一部分,也是最健康的,它比一般培根含有的脂肪量少三分之一。