入秋意味着迎来大闸蟹的季节,随着阳澄湖大闸蟹的批量上市,绍兴黄酒也开始步入旺销季节,在部分超市中摆在显眼的位置,蟹行也应节推出了大闸蟹与花雕搭配的套餐礼券。黄酒在过去几年被指“复制高端白酒路线”涨价连连,去年在逆势中保持强挺再度提价,今年在经济放缓和厉行节约的政策影响下终于“止升”,没有跟上大闸蟹今年的涨价步伐。

卖场观察

广州“价平”且“小众”

广州人嗜大闸蟹,不过大多配姜茶袪寒,对于“绝配”黄酒似乎算不上热衷。日前,记者走访了广州一些酒水品种比较具规模的大超市,黄酒的选择大多寥寥可数。在走高端路线的OLE超市,则仅出售古越龙山高端系列30年、40年、50年,售价近千起跳,50年售价高达八千多元,似乎更多是摆设和展示作用。在乐购超市琳琅满目的酒类专区中,只能找到古越龙山和会稽山两个品牌共四款绍兴黄酒,价格主要在100元以下,最贵的一款古越龙山十年陈花雕酒礼盒装则售149.1元;在好又多超市能找更多低价黄酒,包括福建的坛装银耳五年黄酒和广东的黄田客家黄老酒,1斤装价格均在二三十元左右,而古越龙山十年陈花雕则只有简装版,售价88元。

尽管黄酒不属于传统送礼品种,但在广州一些传统百货公司如东山百货,也因应蟹季把礼品装黄酒摆在一楼最显眼的位置,目测超过十个品种,有古越龙山和塔牌等高端黄酒品牌,最高价位接近5000元,而售价28元和58元的两款女儿红则摆在自助货架最顺手的位置,售货员表示,在大闸蟹季节,一百多元有交易的十年花雕最受欢迎。

大闸蟹专门店成隆行可能是广州能找到最多品种绍兴黄酒的地方,除了古越龙山和会稽山等主流品牌之后,还能找到因孔乙己典故成为经典的咸亨酒店和风格清淡、受日本市场青睐的塔牌黄酒。成隆行杨经理表示,9月和10月是大闸蟹季节,会带动黄酒的销量,但黄酒卖得最好的季节应该是11月和12月,广州有固定的黄酒消费群,会选择在冬季喝黄酒暖身养生,每年的销量大约有1100件(每件大小规格不同,如6瓶或12瓶不等)。“在广州,黄酒不太会被用来送礼,本身就是家庭消费为主,近两年仍每年有十几二十个点的销售增长,以50多元到200多元的价格为主流。”

行家看路

中低端黄酒从来是主流

黄酒在过去几年被指“复制高端白酒路线”涨价连连,以国内第一大黄酒企业古越龙山为例,在2010年~2012年期间就提价8次,提价幅度最高达42%,今年终于不再升价。古越龙山2013年上半年度报告显示,在今年受到经济下滑和厉行节约政策的影响,高端黄酒大幅下滑,百元以上的陈年老酒高端餐饮和礼品渠道销售几乎停顿,收入增长点从政商务市场转向大众消费市场,终端价60元以上产品收入占比20%,女儿红子品牌并入古越龙山以后保持了25%的年复合增速度。

不过,高端黄酒似乎在广州从来不是主流。杨经理透露,黄酒在广州一直仍以家庭客和中低价位消费为主,所以受政策影响不大。“2005年~2008年是我们黄酒销售最高速增长的阶段,之后就一直保持每年百分之一二十左右的增长。绍兴黄酒有四个品种:元红、善酿、香雪和加饭酒,我们只出售加饭酒(花雕是绍兴陈年加饭酒的雅称),因为花雕用来配蟹最正。”杨经理表示,该行卖得最好最稳定的花雕之一,要数5斤坛装的咸亨太白,售价280元,平均下来就是每斤四十多元,算是广州花雕以平民消费为主的最好例子。“黄酒有不少老酒鬼,明明可以消费得起更贵的酒,却会选择‘酒劲’更大的平价黄酒。贵价的陈年花雕味道更醇厚,不少高档的江浙菜会以高年份花雕来做料酒以追求更细腻精致的品味,不过懂得欣赏靓花雕的人似乎不多,最典型的就是在靓花雕里也放梅子和姜丝来喝,破坏了花雕本身的风味。”

识饮识食

秋冬黄酒温着喝

黄酒适合细酌慢饮,配上盐煮花生、茴香豆、豆腐干等下酒菜更滋味,讲到最佳绝配,当属这个季节风云来袭的大闸蟹,古人有云“持螯下酒”便是正解。大闸蟹味美但性寒,不宜多吃,黄酒性温,配餐可以袪腥去寒,美味又健康。

黄酒四季宜饮,不过在广州则得绕着蟹季转。如今不少酒商都在推广用宜配海鲜的白葡萄酒或者口感跟黄酒神似的波特(PORT)酒,不过,蟹商仍大多认为,大闸蟹的极品滋味还需天生绝配花雕来衬。

在盛夏季节,黄酒的适饮温度跟白葡萄酒相似,以十二三度为宜,但也有人认为冰镇饮用也别有风情,加冰块不但口感清爽,而且也不容易醉。在气温10℃以下的秋冬季节,黄酒宜温着来喝更美味。在绍兴当地,黄酒可以用“串筒水烫”,将酒倒入串筒,然后放入沸水中逐渐加温,至35℃~45℃左右即宜。酒温太低,酒香出不来;酒温太高的话,酒精则容易挥发,用沸水浸温效果正好适宜。

黄酒温着喝还有什么好处?鲁迅小说《孔乙己》里这样描述鲁镇的酒店“当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒。”《红楼梦》中宝玉在薛姨妈那儿喝酒,说:“不必烫暖了,我只爱喝冷的。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,若热吃下去,散发就快,要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害。”黄酒后劲大,在秋冬不宜“吃冷酒”,温着喝也可以发散酒气,喝得通体温暖,且不容易喝醉。

小贴士

喝黄酒有讲究

1.一不宜空腹饮酒。“早酒晚茶最伤身”,而且早晨空腹,饮酒刺激大,喝酒前最好先吃点食物垫垫底;二不宜过量,黄酒易入口但后劲足,斗酒易伤肝,适量常饮更健康;三不宜喝太快,绍兴酒宜慢饮,而且富于营养,慢饮更容易吸收;四切勿混饮,混酒喝易醉,而且容易引起胃不适和头痛;五不宜酒后洗澡,酒后洗澡会导致体温急剧降低,严重的会引起休克。

2.黄酒以大米为原料,营养丰富易被人体消化吸收,而且热量非常高,如把啤酒作成“液体面包”,那么绍兴黄酒就堪称“液体蛋糕”,适当饮用可以促进新陈代谢有利减肥、抗衰老,不过喝多了一定会发胖,减肥人士要小心。

黄酒一般度数在16度左右,度数在15度左右的黄酒每日别喝超过8两,而17度左右的黄酒,每天则不宜喝超过6两。

绍兴黄酒被公认为养生之酒,黄酒的药补方法很多,因为度数适中,在中医中还被拿来做理想的药引子。据说邓榕在《我的父亲邓小平》首发式上就提到,邓小平在85岁那年遵医嘱戒烟后,每天要喝一杯绍兴酒。