先说说为啥又熬胶了——我自生产后身体虚亏,一直有贫血的症状,早年间曾多次治疗加补养,阿胶和阿胶制品真没少吃,以至于吃到“恶心”。近几年自认为身体不错,把这事儿也就疏忽了,谁知“体了一个检”,竟然发展到中度贫血。少不得,治疗之余,食补也得跟上了。于是,又做了阿胶糕。

阿胶,堪称“国宝”,其药用和保健价值毋庸赘述;以阿胶为配料制成的阿胶糕,又称固元膏,从名称上看就可知其养本固元、滋补保养之功效。

用黄酒熬化的阿胶,搭配了核桃、大枣、黑芝麻和冰糖等配料,不仅阿胶的药效得以提升,而且更增营养价值,兼之口感丰富、香甜适口,深受众人尤其是女性朋友的喜爱——称其为“国宝级”的补养佳品也不为过。

有人认为阿胶糕只能冬天食用,春夏食用会上火。其实不然,阿胶糕一年四季皆可食用。一来,阿胶糕中阿胶的含量并不多,加之配伍的冰糖等平衡,并无多大火气;二来,春夏食用阿胶糕可以适当减量;三来,各人体质不同,如果春夏食用阿胶糕上火的人,冬天吃它也未必不上火。

这一轮的补养之战已经进行了一周有余,今天就来掰一掰自制阿胶糕的问题。

从配方到制作,且看看心得——

首先来看这个基础组方—— 阿胶半斤(250g)(冬季用1斤),黄酒2斤(1000g),黑芝麻1斤(500g),核桃仁1斤(500g),红枣1.5斤(750g),冰糖半斤(250g)

糖尿病患者:去冰糖,加50g到100g枸杞;

便秘:加100g到150g松仁;

气虚怕冷:加100g到150g桂圆肉;

失眠:加50g到100g酸枣仁

调味儿:冰糖量可以视口味略减,别再加了,已经很甜了;还可以适当添加玫瑰酱、糖桂花等调整不同的口味儿。

如果用这个基础组方配制阿胶糕,其优点:其一,区分冬夏,阿胶的用量是不同的;其二,根据不同的需要添减配料,适合各种人群食用。其缺点,黄酒的量未免太大了。适当调整一下,我的做法一般是阿胶的分量和其他基础配料的分量均保持1:1,某几样适当欠一些,为添加其他辅料和调味儿留出余地即可,记起配方来也容易。

从这个基础组方可以看出,用半斤阿胶就可以制作出至少七斤的阿胶糕,如果每天食用一到两片,吃到的阿胶其实是很少的。

如果“我”是作为商品来制作阿胶糕,那么不论冬夏,“我”不会增加阿胶的用量,相反“我”会加大液体用量,如果不能成膏,“我”会添加食用明胶(“我”是有良心的商家,不使用工业明胶),其他配料更是不必优质,达到食用标准即可,这叫降低成本。而且一旦液体量加大了,其他配料的量也可以在适当范围内增加,每斤阿胶的出糕的量会更大,黄酒和配料也就可以更多地卖出阿胶的价格了。

自己家做的阿胶糕,包括现在一些专卖店和超市里售卖阿胶的商家现场为顾客免费加工的阿胶糕,即使是放了足量的阿胶,也没有某些市售成品的口感那么筋道——有木有?!

其次再来看做法:

做法一:隔水炖:将阿胶打成粉末,芝麻焙熟,其他配料掰碎,混合后加入黄酒拌匀,放入大盆或炖盅,入蒸锅大火蒸15分钟,转小火蒸1到2小时,蒸透即可;大盆或炖盅要覆盖保鲜膜或盖子,防止蒸汽滴入。这是一种非常省心的做法,也是能够充分发挥药效的做法。

我最初采用这种做法,感觉有个缺点,就是黄酒的味道没有完全挥发出来,吃起来酒味儿较大,不太符合我的口味。如果不介意黄酒的味道,这不失为最好的熬制阿胶糕的方法。

做法二——

直接熬:将阿胶打成粉末,加入黄酒冰糖,直接入锅熬至阿胶冰糖融化,再加入其它配料熬透即可。这个方法非常快捷,因此许多现场加工的商家基本都是采取这一方法。缺点是——其一,阿胶与黄酒融合的时间太短,药效可能得不到充分发挥,如果增加一个浸泡的环节会更好;其二,不好把握火候,容易熬糊,一旦出现焦糊,哪怕只是一点点,不但影响口感,而且影响药效。

做法三——

隔水熬:将以上两种做法的优点集中起来,阿胶经过黄酒的充分浸泡,隔热水慢慢熬制,依次加入其他配料,直到熬透。这是我最近用的方法。其优点,既不会熬糊,也不会残留太浓厚的黄酒味道,药效也能充分发挥;其缺点,未免麻烦了些。

不怕麻烦,往往能得到最好的效果。

且看配方和做法——

自制阿胶糕

材料:(此量比较大,可减半)

基础:阿胶500g,黄酒500ml,炒熟黑芝麻400g,核桃仁400g,大枣650g,老冰糖500g,

另加:松仁100g,酸枣仁50g

做法:

1、阿胶尽可能砸碎,越碎越好,请商家帮忙打成粉末最好,加入黄酒;

2、用保鲜膜密封,浸泡半天到一天,直到所有阿胶软化(有配方说全部融化,根据我的经验,即使泡上两天,全部“融化”也是不可能的,只能是一部分融化,一部分留在底部“软化”);

3、将老冰糖(最好是黄冰糖)砸成岁末,越碎越好;

4、大枣洗净控干水分,去核后切成薄片;

5、核桃仁备用,最好是刚刚去壳的核桃仁;

6、黑芝麻小火干焙至熟,放凉备用;

7、起一大锅,坐水烧开;将黄酒连同泡软的阿胶置于耐热钢盆中,坐在烧开的水中,边加热边不停搅拌,知道所有阿胶全部融化,液体均匀顺滑(这一步一定要耐心,确保阿胶化开,没有颗粒);

8、加入冰糖,继续边加热边搅拌,直到冰糖全部融化均匀;

9、加入大枣,拌匀再搅拌加热3、5分钟;

10、加入核桃仁,拌匀后再搅拌加热3、5分钟,取一颗核桃尝尝,没有生味儿即可;

11、加入黑芝麻和其他配料(我加了松仁和酸枣仁),如果要调味,也可以再这一步里加入;

12、拌匀后再搅拌加热3、5分钟(加入最后的配料后,会变得十分粘稠,需要用点儿力气搅拌,不要偷懒),关火即可;

13、趁热倒入抹过一层色拉油的容器中,压压实,充分冷却后,密封冷藏至变硬;

14、取出切片,再次密封冷藏保存,吃的时候取一、两片即可。

(零度保存最好。因为黄酒的缘故,加上加热充分,可以保存半年以上不坏。不过,既然做了,还是每天吃点儿,爱吃的话吃不了多久滴。。。)