清水注茶

“建溪官茶天下绝,香味欲全须小雪。”5年前,陆游的《建安雪》中这句诗引起了开封市茶文化研究会副会长王东对建溪茶的兴趣。他查阅大量的文献资料,进而爱上了宋茶文化。经过多年的努力,王东较好地还原了宋代“点茶”、“斗茶”、“茶百戏”的历史风貌。

开封市茶文化研究会副会长王东介绍说,宋人的饮茶法跟现在以开水冲泡茶叶的喝法不同,“宋人将茶叶研成末,再以开水冲之。据史料记载:‘碾茶为末,注之以汤,以筅击拂’,这叫做‘点茶’。由此还出现了‘斗茶’、‘分茶’。”

“斗茶”也被称为“茗战”。斗茶主要比两方面,一是斗色,主要是看乳饽的颜色,颜色越接近白色,就赢;另一个是斗浮,看乳饽存在时间的长短,乳饽先消失者输。

“斗茶先斗盏,斗茶所用的盏必须是建盏(又称天目瓷)”,王东说,目前我们使用的建盏是自己烧制的。

“斗茶”,大体有以下几个程序:一是研茶协盏,要将茶饼碾碎成末,置入微热过的茶盏之中。二是调膏点注,先要执壶注入适量的初沸开水,调和茶末似浓膏,然后轮番点注,比试汤色,以清白色为贵,黄白色为贱。三是击拂候汤,要使茶面泛起汤花,再视茶面出现水痕的先后,先者为劣,后者为尊。四是细啜吟咏,在决出胜负之后,继而细啜慢饮,品评得失,吟诗赋文,尽享其趣。

“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脉,创造许多善于变化的书画来,从这些碗中图案里,观赏者和创作者能得到许多美的享受。“现在我们已经能够复原这种‘茶百戏’。”王东说。

王东等人对宋茶点茶技艺进行了数百次的研究实验,按照宋代《大观茶论》的描述,较好地还原了点茶、茶百戏、茶画的历史风貌。在2014杭州国际体验日暨第二届南宋斗茶会上,他们生动还原了宋代茶文化巅峰时期的点茶、斗茶和茶百戏等,再现了宋茶文化的魅力。时隔千年,今日的开封人又将宋代的斗茶技艺发扬光大。