四川人开玩笑说:“冒菜就是一个人的火锅,火锅是一群人的冒菜。”

重庆火锅:没有什么能够阻挡

火锅太过艳丽,一招制敌,导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。如果在重庆有本地人带路,开胃先锋必是火锅,“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人云集的点评榜单吃,不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争,火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很,“任何一家生意再大,也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一,另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称,巴倒烫开在南山上,基本上一山一江,把火锅的水陆两路来源代表清楚,味道不分。这也是只讲招牌年头,火锅的武林大会从来没有上演过。

我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结,在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单,可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵,有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅,是最平价却最地道的美食,不动声色,不乱章法。所以我都把机会留给本地人,等待他们带着神秘得意的微笑,把毛肚夹到我碗里。

重庆火锅:没有什么能够阻挡

炒制火锅底料

“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住,先放在火锅最中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅,对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏,腊月里依然舒服,三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客绝对不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高,这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后,就要放到小火档里,所以巴倒烫的锅灶只有两档,最大之后就是小档。小档保证了锅内最核心的鲜红色的持续起涨,和周边一圈的深棕色的平静。

毛肚是重庆火锅第一菜,如果有人先放了素菜进锅,你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜,会让锅底变酸,“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上,第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质,锅底会整个起粉变稠,所以这些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅,点了十几盘厚片新鲜生牛肉,没有素菜,这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者,以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。

重庆火锅:没有什么能够阻挡

如果在重庆有本地人带路,开胃先锋必是火锅,“此味开过百味开”

阴冷潮湿的重庆冬日,先有一顿正宗火锅提神,额头出了毛毛汗,方能冲破重重迷雾,“雄起”寻找真正的渝菜。

无论水陆两派,争的是不同起源,火锅发源一说来自江边,码头工人创造,后来一说来自山路,贵州来的牛到这里的几个著名老屠宰场会宰杀贩卖一批,山路和码头并行的交通要道地位,创造了火锅的无上地位。导致在四川问人吃什么,一般是说:“火锅还是中餐?”对于四川人,火锅一开始就出离于整个中餐范畴以外了。围绕一桌大菜,一个火锅搁着当菜吃的做法是白锅年菜,成都老的满族人也有。但重庆火锅单开一枝,“是重庆人对中国饮食最大的贡献”。重庆市餐饮协会会长张正雄告诉我。

把毛肚慢慢地提起一放,从圆心轻轻向外划,但始终连着汤,不完全提到空气里,一个大汉的姿势倒像玩工夫茶一样秀气,在锅里给我看外皮已经起了绿豆大小的连片的小泡。“熟了。”我以为总要夹起来了,没想到王文军又在锅边红油里停了一秒才放在我碗里。“火锅中间沸腾的是汤,旁边不动的是油。中间烫熟,边缘给味,吃起才是麻辣。”

要“巴倒”,意思是这块菜你都得死死看住。火锅看似一锅大同,“消除了人与人之间的等级”。当地美食家罗渝说:“喜欢吃火锅的明星、官员和文化人,往往会得到老百姓的喜爱。”实际上,锅子边缘和中间的温度和水油比例完全不一样。对于牛油火锅里的“老三篇”,毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只有黄喉不太娇气,汤水一涨,可以就尽情倒进去,但也得大开以后“再等等”,就大家齐动手地捞起来。这个时间差我完全掌握不了,只好观察黄喉的样子,比起一开始的乳白色,煮熟的黄喉已经出现略微的收缩,切开的花刀有一点卷的时候就可以吃了。我最喜欢黄喉,即使略微烫久一点也不至于全盘皆输。很多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟,“其实根本不存在,火锅里的温度在85℃以上啊。”一旦撒开筷子尖,就算眼睛盯着锅里,也从此迅雷不及掩耳之势失去了心爱的脆毛肚,再见已成惘然的老硬皮。

重庆火锅:没有什么能够阻挡

冬季在户外吃火锅的重庆食客

毛肚和鸭肠烫得好,是对火锅的最高赞美。一个标志,早上10点,北乐天火锅的毛肚要敲铜锣开市。讲究的店都是凌晨五六点去屠宰场进货。半夜2点开始,整个重庆周边的山里的屠宰场就开始杀牛了,雾气重重的漆黑之中,开着大头灯的各家火锅店备料大车和总管云集屠场。“黄牛肉,水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火锅店数万家,最近在重庆成都冒出来专门的打着“杀牛场”、“屠场毛肚”一类杀气腾腾的牌子,针对毛肚的竞争始终没有停止过。最贵的毛肚200多元一份,也不过十来片。重庆火锅曾经一度被命名为“毛肚火锅”,可是食物外传久了,这个考手艺的材料在外地成功概率小。牛要宰杀两个小时以上,毛肚才可以进入食用的流程。整个毛肚不拆开卖,现在成本价在60多元一斤,把杂质底板去掉以后,干净毛肚的价格达到140元以上一斤。

之所以能够卖出200元以上一份的极品毛肚,至少提前一天定制:下午6点开饭,下午4点取肚,两小时之内再以最快速度清洗干净,不用冰,这样的极品放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”,来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板,绝对互不粘连,底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片,火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚1.5毫米,下半叶略细薄不到1毫米,火锅店按照“精品”来算下半叶的价格,吃客各有爱好。王文军告诉我,其实只要毛肚是当天进货,爽脆感就不会差太多,招牌菜单里打的2小时、6小时还是24小时,对于本地人也只是一个近几年的噱头而已。早年间九宫格的火锅围坐一桌互不相识,还不是一个锅头涮得尽兴。