刚刚蒸好的米粉

摊年糕

行近年关,富阳农村都有打年糕、吃年糕的习惯。年糕更是民间祝福亲朋好友年年登高的“好口彩”。淘米、磨浆、压榨、上蒸、翻蒸、打年糕,元旦前后富阳当地的年糕厂开始营业,这份老底子传下来的美味散发出浓烈的“年味”。

加工坊:一天要打1000多斤年糕

最近,富阳新登湘主的钟氏年糕加工点特别忙,四村八邻的乡亲拿来米粮打年糕,据作坊老板钟师傅介绍,他的年糕厂已经有20余年的历史,也算是当地的一家老字号,一到元旦前后,大家就开始忙得脚不沾地,一天要打1000多斤年糕。

笔者走进年糕加工点,马上就被从作坊飘出来的米香惹得垂涎不已。据作坊年糕师傅钟师傅介绍,这会正在打粳米年糕,粳米香气浓郁,老远就能闻到这股清香的味道。“由于粳米年糕特别香,所以我们这里打粳米年糕的人特别多,不过胃不太好的人还是建议要少吃!”钟师傅笑呵呵地告诉笔者。

除了粳米年糕,玉米、紫薯等和大米制作出的杂粮年糕别具风味,口感好、耐浸泡,具有柔、韧、滑、香等优点,软而不黏,香而不腻,同时保留了杂粮特有的营养成分,所以这类杂粮年糕特别受到顾客的欢迎。

正在打年糕的孙阿姨告诉笔者,住在城里的女儿特意打电话叮嘱我多打几斤杂粮年糕。制作杂粮年糕其实不麻烦,就是把玉米、紫薯等磨成粉,掺入米粉中再一起蒸制。今年钟氏年糕厂里卖的最好的是玉米年糕。

打年糕有技巧 “打”出儿时的味道

据悉,现在打年糕用上了机器,速度比石臼打确实快了很多,但因为需求量大,打年糕的人还是起一个大早送米过来,来晚的就只能排队等候。

抱着小孙子的王大嫂正拿着一条热乎乎的年糕给小孙子吃,她说:“这刚刚打好的年糕又香又糯,我们农村都爱这一口。我家今年也要打40斤粳米年糕和30斤杂粮年糕,早上8点多就来这里排队了,到现在吃过午饭还没轮到呢。”

像王大嫂一样,来作坊打年糕用的米大都是每位来打年糕人自己家里种的当年新米,来作坊之前在家里浸泡好了以后拿过来加工,给作坊付点加工费就能拿回年糕。

“一般情况下,一斤米能打一斤三两年糕。”钟师傅说。笔者看见50余平方米的作坊里,浸米的、调粉的、烧火的……大家都在忙碌着。在烧火的柴灶旁,张师傅正拿着细窄的竹板检查年糕花是否熟透。他说:“熟了的年糕花很糯,板子戳下去会有弹性。”

不一会,张师傅抱起25斤重的木桶,将熟了的年糕粉倒在案板上。负责放料的人挥动着木铲子,快速把年糕粉往打糕的口子里铲。守在“出料”口的阿姨把第一次打出的年糕放回案板上,进行第二次打糕,然后用剪刀把第二次打出的年糕剪成段。几个阿姨将年糕捡到竹屉上,晾晒两天后就可以了。

做年糕看上去简单,但要制作出好吃的年糕并不容易,打了十几年年糕的孙阿姨说:“首先要选用本地优质大米,然后将大米洗净,浸泡两天两夜。”对于大米,孙阿姨说这其中很有讲究,不能纯用粳米,不然会太硬;也不能纯用糯米,否则就容易糊了。

一般糯米与粳米的比例是1:4。随后,将磨好的米浆装入袋中,用千斤顶挤干水分。粉太干了会打不到一块儿去,太湿了会导致上蒸时造成窜蒸。刨粉也叫搂粉。一定要搂均匀了,粉的粗细直接影响年糕的口感。刨好的米粉再历经蒸炊就成了热粉团。

打粉的师傅告诉笔者:“早先,是用石磨慢慢把米磨碎的,现在都用机器把米打成粉,这样米粉比较均匀。在米粉中以水和米粉1:5的比例混合,在蒸桶内撒一把盐,把米粉放入桶中。”

蒸粉的时候,不能盖盖子,这样蒸汽才能完全挥发出来,而且得时不时地用木铲子拨动一下,这样既可以检验是否蒸熟,也可以使米粉受热均匀。

打糕中最关键的一步是“打糕”,就是让米粉可以很实地黏在一起。为了让年糕更“结实”,也就是更有韧性,一般机器打年糕会先后打两遍。

孙阿姨说:“现在随着时代的发展,手工打年糕已经被机打渐渐取代,但是富阳有些偏远的农村还是有一些村民会聚在一起打年糕。手打年糕往往与杀年猪一起进行,那场面别提多热闹了!”

农村人自小就在年关将近吃着年糕,盼着过年,这份儿时的记忆自然是舌尖上不可替代的,所以很多在城市工作的人总会在年关将近时嘱咐家里多打一些年糕,既可以解馋,又能怀念一把儿时的味道。