绘画/周勇 制图/蔡嵩麟

腊八刚过,转眼就到了大寒节气。大寒,是一轮二十四节气中最后一气。此时,天气虽寒,地气渐暖,从大寒到立春这段时间里,传统的大家族都开始忙备年货,以迎接中国人最重要的节日:春节。

在老北京的节气食俗中,大寒这天家人要团聚一起吃“消寒糕”。这消寒糕也是年糕的一种,跟南方的年糕异曲同工。

春节吃年糕的传统虽南北一如,但做法略有差异,上海“崇明糕”当为代表。年糕的吃法,在北方以蒸、炸为主,而南方年糕除蒸、炸之外,还有片炒、汤煮等多种吃法。从大寒开始,饮食上要以温散风寒以助生发的食物为主,不要吃过分油腻和高热量的食物,年糕性温,冬笋具生发之气,以大寒节气的应季菜冬笋炒年糕则是最应节气的时菜。

在地处北方鲁中山区的博山有一道年菜颇为出名,叫酥锅。这对于江南人来说可能很陌生,但博山人有句很自负的话说“吃了博山饭,围着天下转”,这博山饭中除了“四四席”就该算“酥锅”了,2006年《美食与美酒》杂志的创刊号中就曾辟专题介绍了博山酥锅。之所以叫“酥锅”,就是说无论锅里面有多硬的鱼刺和骨头,吃起来准保入口酥化,滋味浓厚,这是北方冬令时蔬鲜少之际,能够将白菜鱼肉一道和味浓情的特有时菜。

记得在三十年前,我还见过家家户户做酥锅的阵势。那时候我们家住的是单位联排的平房宿舍,做酥锅前,每家每户的门口摆满了盆盆罐罐,盆里分别盛着洗净切好的白菜、豆腐、藕、鱼、肉、猪蹄、海带、肉皮等原料,罐子里盛着酱油、料酒、盐、白糖和醋。做传统的酥锅是用砂锅,而不能用高压锅,因为营养物质在砂锅的文火慢炖过程中才能慢慢释放出来,使用高压锅尽管可以缩短炖煮酥锅的时间,却达不到骨消肉烂滋味浑厚的效果。

那时候,一锅酥锅从起锅到煮熟入盆至少需要12个小时。砂锅清干净后,锅底要用厚一点的竹篦子垫平,下面可以积存汤水不至于糊锅。篦子上依次平铺一层白菜再铺一层肉,铺一层白菜再铺一层海带卷或者炸豆腐……就这样一层层将鱼、猪蹄、藕等等摆平,高出锅后四围立起大白菜梆子用麻绳捆住扎牢,菜都铺满了,将一大盆酱油、醋、糖、料酒、盐混合的佐料浇上,不能放茴香八角等大料,会改了菜的本味。这一大锅菜顶上要压一个厚重的大盘子,这能把菜压实。

点火烧菜要先武后文。火太急容易糊底,这一锅菜都染了糊味也就废了;火太慢则味道不能蹿到顶,菜味会不匀; 火大了汤会来不及收就沸出来; 火小了佐料的滋味吃不到菜里,鱼骨也不会酥烂。从开锅到熟透这十二个小时,要有专人坐在锅边看着,汤要溢出的时候用汤勺从固定的一侧压个小坑舀出来,等汤洘下去了,再从锅对侧一勺一勺将汤慢慢添回去。就这么反复熬到整锅菜慢慢熟透,高出来的半锅都塌进锅里了,汤也不再沸出来,酥锅特有的菜香飘到很远时,这酥锅就算做好了。

酥锅做熟了这只是完成了一半,要等这一锅菜凉下来再一层层剥离出来分盆放好。等宴席时就可以下刀切花拼盘了,这才是地道的博山酥锅,若是烂糊糊的一锅菜端桌上那多不雅多扫兴啊,要面子的博山人可不会在这过年的家宴上丢分儿。