繁忙的都市人在下班步出写字楼之际,面对那一轮迅速下沉的夕阳,有时会顿生茫然冷清之感。街头餐馆千百,却不知该推开哪一家的门,才能吃得舒坦而不感觉孤单。

对于白领们来说,店不在大,一碗热饭,两碟小菜,还有温和笑意,才是最熨帖紧绷心情的必需。而那些小小的日式食堂,也因此应运而生。它们餐位不多,通常有着半开放式的厨房,师傅在窄长吧台后忙活,洗切烫煮烤,奉上一道道的家常菜,间或还会和食客打个招呼,说说日常。在饭菜香气和人情问候中,即便是冷雨夜,也被涂抹上了一层温暖的色调。

A、一碟五花肉的亲切

每次看到这家小店的名字,总会觉得有股暖意从心间漫上。它叫“深夜食堂”,晚上6点开到次日凌晨1点。晚上,每次从信诚南街上经过,都会看到小小的格子木门半开,透出一片柔和橘黄的灯光,偶尔还飘出几缕蒸蛋和釜饭的热香。

这家新开业不到两个月的日式食堂,面积很小,20个餐位不到。装修一如日本当地的大排档,铝板墙上贴着旧旧的日本酒广告,室内一半是货真价实的榻榻米,一半是围了吧台而设的条座。由于空间窄小,若是大块头的食客前来,坐得可不算舒服,饶是如此,依旧挡不住食客们口耳相传地摸上门去。何解?只为了一口家常味道。

朴实无华的妈妈料理

前来帮衬的客人,超过一半是日本人。他们最怀念的是从小吃到大的妈妈菜:没有名贵的刺身,没有华丽的怀石料理,有的只是朴实的蒸蛋,无华的豚汁,实实在在的关东煮,脆生生的沙律,热腾腾的釜饭……大厨每天都把当日的时令菜写在白纸上,贴上吧台旁边的玻璃墙,简单而一目了然。

对于厨师来说,越是简单的家常菜,越考究功夫。因为这是每个人最为熟悉的滋味,每个人心中都有一杆秤。就像这道日本主妇都会做的鸡蛋卷,看着不过是把鸡蛋打散后煎制,再一层层卷起来,但要做得地道可不容易,蛋卷必须每一层都滑溜细嫩,入口鲜美。

掌厨人殷师傅在做这道菜的时候,会将木鱼汤和白酱油加入蛋浆中打匀,再撒入新鲜的柚子胡椒,最后倒入专门的长形铸铁煎蛋锅中慢火煎出。为了增加鲜甜度,还会加入八爪鱼粒。由于火候拿捏得当,蛋卷入口时,该脆的脆,该嫩的嫩,口感对比强烈。

细致烹煮的家常食材

店里没有很多矜贵的进口食材,多半是殷师傅每日采购回来的时鲜货。就如日本当地的街坊饭堂一样,这里以蒸、煮、焖、炒、烤为主,提供的都是细微之处见功夫的手工菜。

譬如这里最受日本人追捧的下酒菜“豚汁”,说白了就是日式煮五花肉。殷师傅先把新鲜五花肉切块炒香,再放味噌、清酒、味淋和水用小火焖煮,还需加入牛蒡、红白萝卜、魔芋丝等配料。由于火候十足,味噌调配得当,五花肉可说是肥而不腻,尤其适合配一碗白饭吃。

口感扎实的还有这里的关东煮,它可不是便利店那种诚意欠奉的大路货。师傅先用木鱼熬出汤底,再放入鸡蛋、鸡肉丸、萝卜、鱼饼、竹笋等煮出,满满的一大碗盛出,甜软入味。趁烫嘴的时候喝下去,叫人满足得要打一个长长的饱嗝。

B、一块炸猪扒的实在

写稿前,记者出于私心,真的不是很想把这家“笃元祖”公开报道,因为他家的炸猪扒实在是好吃得只想私人珍藏!

这家开在天河南一路六运小区里的日式食堂,只有38个餐位,厨师班底来自澳门老牌的居酒屋,主理师傅有超过15年的日本料理经验,能把普普通通的家常料理做得叫人眼前一亮。其中又以吉列炸猪扒、伊势猪平烧、海胆玉子、炸薯饼和文字烧最为拿手,不少食客都是冲着这几道菜过去的。

新鲜猪扒会流汁

话说在日式料理店里,吉列炸猪扒可是最经典不过的菜式,但做得好的店家却不多。有些把猪扒切得太薄,吃起来毫无肉汁;要不就是火候把控不好,肉质入口显糙;再不然就是腌制时间不足,入味不够。因此,不少食家都会把吉列炸猪扒当作是检验大厨的“试金石”。

而“笃元祖”的这块炸猪扒,做得却是真真切切的好,记者暗访吃了三回,每一次的水准均一。猪扒切开会流汁,外层酥化香脆,内里脂香十足,丝毫不觉肥腻,配着现切的椰菜丝同吃,尤其舒服。

猪扒的选料颇为讲究,大厨用的是壹号土猪的梅肉部位,肥瘦均匀还带有少许筋,因此在丰腴口感之外,还会带点爽脆。师傅把猪扒改刀后,会锤打猪扒超过500下,将其纤维打松后,用蛋清和调味料腌制两三个小时,使猪扒入味并变滑。炸猪扒时,油温要保持在120℃,唯有这样炸出来的猪扒才会颜色金黄,保有肉汁。

独门秘技文字烧

这里另一道独家菜式,则是需要提前一天预订的“文字烧”。它是日本关东地区的特色料理,也是鼎鼎有名的御好烧的祖先,早在江户时代已出现。因为当时是将调好的材料在铁板上浇成字样来烤的,故而得名。

最早期的文字烧用淮山茸来制作,后来演变成以小麦粉为原料。不过,在这里仍旧能吃到最原始的版本,大厨以现磨的淮山茸为主料,再混入特别调配的烧汁,加入海鲜粒和日本年糕粒,在铁板上现煎而成。食客用特制的小铲子一小口一小口地铲着吃,从饼边吃到饼心,这样才能保证每一口都是底脆内软。

记者还喜欢这里的炸薯饼,即点即制,薯蓉被处理得格外细腻,叫人吃着吃着就会忍不住追问做法。而老板就会坐在一边笑说:“把土豆蒸熟打茸,打得细致一些而已。”

C、一碗鳗鱼饭的细致

一开始踏入这家隐藏在中山一路的“蒲拾陆”,会被它的菜牌所迷惑,以为这里不过是一家寻常的日本料理店。但细看,却发现隐藏在菜牌内的手工菜痕迹,譬如自家制作的乌冬、手制的日式叉烧,还有每市活杀鳗鱼制作的鳗鱼饭。

低调隐藏的手工菜

与坊间餐厅多用半成品的蒲烧鳗鱼相比较,活杀鳗鱼是一件麻烦事,先别说处理鳗鱼那层黏液的麻烦,更甭提师傅在帮鳗鱼起骨时所耗费的时间,光是那一锅每日现熬的鳗鱼汁就够餐厅头疼的了。但是看着不大的“蒲拾陆”,却把这些“硬骨头”都啃了下来。只因老板觉得,鳗鱼一定得是新鲜的才好吃。

他家的鳗鱼,体重在1斤8两到2斤左右,即点即杀即烤。鳗鱼汁用鳗鱼骨、猪脊骨、猪肉和清酒等配料熬成,偏重鲜甜味。师傅在烤制鳗鱼时也不吝啬,会帮鳗鱼刷上3次以上的鳗鱼汁,使其鲜甜爽口,鱼皮略略带脆。

若是意犹未尽,还可以来一碗手打乌冬。店里每日限量制作8斤,口感柔韧,配上猪骨瑶柱火腿汤底,比普通的猪骨汤要香得多。