上海进入“速冻”模式,在这样的严寒下,第一个想到的就是靠美食取暖了吧。冬令时节,羊肉作为一款养生又驱寒的美食是冬季不可或缺的佳肴。但是好吃的羊肉不一定好找,只有上海人口口相传的老字号,才能找到真正美味的羊肉美食。跟着这份最地道的老上海羊肉地图,一起去寻找当季最温暖的味道。

1、百年传奇“真如羊肉”

藏在弄堂里的美味

地址:普陀区寺前街1号(近北石路)

真如羊肉

真如古镇是离上海市区较近的古镇。早在清乾隆年间,真如羊肉就已经名扬四方。普陀区《真如镇志》记载,“旧时,每天凌晨3时半,农民上街泡茶馆,4时半许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碟羊肉汤面,即下田头。”在老上海人口中,这真如羊肉便是最为津津乐道的真如一宝。

真如羊肉

真如羊肉馆藏身于桥边的一条小小的弄堂内,但是“酒香不怕巷子深”,这百年的老字号可不是说说的。早早开启的店面就已经人头攒动,宾客满座了。这里最出名的莫过于红烧羊肉面和白切羊肉了,这两样招牌可是许多老街坊多年来百吃不厌的美味。有些人甚至每日都要来此,要上一盘白切羊肉,抿上几口自带的二锅头。

特色:真如的红烧羊肉面和白切羊肉,从选料上就很讲究,用的是活宰的带皮1岁左右的山羊肉,用陈年老汤焖煮,肉质具有酥而不烂、肥而不腻、香而不膻、鲜糯爽口的特点。红烧的羊肉面,清汤白碗的面条和作为浇头的红烧羊肉是分开盛的。小碗里的羊肉用绳子扎着,浓油赤酱的传统煮法,一口下去肥而不腻,香浓满溢,便是地地道道的上海咪道。而白切羊肉则完全没有膻味,肥瘦刚好。切工极好的羊肉,香嫩可口,蘸着店里特有的秘制酱料,每一口都是满足。

2、崇明东江羊肉

一只限量的白汤羊蹄髈

地址:崇明县团城公路7218号(近南门)

崇明东江羊肉

去崇明吃羊肉,一般有两条路线可走:一是平民小店,味道朴实,但环境相对来说较简陋,菜式也只有传统的红烧、白烧,不加过多的辅料;另一种便是去高档的酒店吃羊肉,每道菜式都由厨师精心设计,选料更考究,做法更具特色。这里介绍的“东江羊肉馆”就属于前者。

崇明东江羊肉

东江羊肉馆在崇明颇有几分传奇色彩,一般崇明的餐馆与市区内的不同,食客等位的现象很罕见。而东江羊肉馆则是天气一降温,便总有人站着等位,生意能从上午十点一直红火到晚上十点。这里其实也没什么名师大厨,远近闻名的羊肉就是姓“郁”的老板自己烹制的。听说老板曾在县机关的食堂里当过火头军,后来在自家门口开了个小饭馆,自己掌勺,家人帮忙。他烧的羊肉,经过亲朋好友、左邻右舍的口碑相传,逐渐出名。

特色:羊肉馆的红烧、白烧羊肉,几乎吃不出膻味,属于“清淡”一派。这里的羊蹄最抢手,可惜不容易尝到,想吃羊蹄要预定。

3、金山张桥羊肉

羊肉村里的老滋味

地址:金山区金山卫镇张桥村

金山张桥羊肉

一进入位于金山卫镇的张桥村的张桥羊肉街,街上弥漫着一股浓香四溢的羊肉味,马路的两旁开着十多家羊肉饭店,据说这里的每一家饭店,从羊的选择到羊肉汤的熬制,都有着自己的独家秘诀。在张桥大大小小的羊肉铺中要想尝到正宗老张桥羊肉的味道还是要去张桥兴荣羊肉店。这里的红烧羊肉,用的一定是肋排上的肉,老板说自己做了20年了,烧法都是祖传的,在做法上完全摒弃加很多香料的做法,就是最家常的做法,可以让大家吃到羊肉的本味。

金山张桥羊肉汤

特色:张桥羊肉的特殊之处在于——新鲜。饭店所选用的羊,大都是本地饲养的草山羊,也有些羊是收购来的,为了保证羊肉的新鲜,都是当天现杀现烧,以此熬出的汤鲜香浓烈,喝上这样一碗羊肉汤,全身马上暖和起来。在张桥品尝羊肉,吃肉,喝汤,二者缺一不可。张桥羊肉先饮羊肉汤,后食羊肉的吃法,正合“饮食之道”。说起羊肉的吃法,红焖羊肉、红烧羊肉汤、葱爆羊肉、苁蓉羊肉粥、附片归杞炖羊肉、蜜枣羊肉、山药羊肉汤、石山扣羊肉、萝卜羊肉汤、羊肉泡馍等应有尽有。此外,张桥烧羊肉自成一套,一只羊可以变化出十种吃法,一道道羊肉上桌后,可以没有任何雷同。

4、嘉定江桥冬明羊肉馆

代代相传的好味道

地址:江桥镇靖远路730号

嘉定江桥冬明羊肉馆

嘉定江桥镇的红烧羊肉很有名,以前最受欢迎的也在菜场里。随着城市化发展,现在江桥的菜场羊肉面已没有了,但镇上保留了一家具有百年历史的传统老店冬明羊肉馆,还是非常正宗的。2011年公布的第三批上海市非物质文化遗产名录,江桥羊肉加工技艺就已名列其中。

嘉定江桥冬明羊肉面

特色:冬明羊肉馆的羊肉加工技艺可追溯至清末,因江桥地区所产的绵羊更为优质,举家搬至江桥。红烧羊肉闻香观色再品味,是地道的本帮特色,甜、鲜、嫩。白切羊肉肉质厚实,形态也非酥烂,不腻不膻。特别要推荐这里的羊汤面,光面二两3元人民币,有白汤、红汤之分,口味有原汁、改良之别,后者微甜。骨灰级的粉丝会在早茶时分,切上15元羊肉、2两白酒、2两羊汤面,喝茶嘎山湖,悠哉悠哉。

5、张泽羊肉

凌晨四点的木桶羊肉

地址:松江区镇南路315号

张泽羊肉

在松江区叶榭镇张泽社区,“吃羊肉,喝烧酒”的习俗早已有之。每日凌晨就有食客从四面八方赶来。凌晨四点,就是一副“吃羊肉,喝烧酒”的盛景。在张泽新明木桶羊肉店,羊肉炖煮3个钟头,奶白色的肉皮和淡粉色肉质,香气扑面而来。吃法也很简单,只蘸一小碟盐,就品出了羊肉的原味鲜香,很少有人蘸酱油;天气冷时,一碗羊汤下肚,浑身舒服了许多。

特色:当地人爱吃羊肉,其实有许多讲究。依照传统,以烂糊羊肉、白切羊肉和羊杂汤的口感最为纯正。为了保持羊肉的原汁原味,做法上,坚持只用木桶炖煮。特制的木桶,一次能承装4只整羊;必须是土灶木柴,经3个多小时小火慢炖,不断加水,木桶内不添加葱、姜等任何调味佐料,羊肉的鲜美经过木桶渗透,口感便十分浓郁。吃的时候,也不需要酱油,只用一点盐巴微蘸,直接入口,就品出了羊肉的鲜香。吃羊肉,一定要配烧酒,不多不少,刚好一小茶杯。因了时令关系,眼下,有人随身带来制的杨梅酒,或者用葡萄叶泡过的酒,小吃随意,感觉更佳。

6、有故事的“洪长兴羊肉馆”

南北口味的完美结合

地址:云南南路店:黄浦区云南南路1号

广西北路店:黄浦区广西北路288号10楼

洪长兴羊肉馆

洪长兴羊肉馆是上海为数不多拥有上海特色的清真美食。正是由于洪长兴的闻名上海依然流行着“到云南路吃热气羊肉”的说法。这家在大上海开了120年的清真羊肉火锅店,说起来很有故事,洪长兴的创始人是“四大须生”之一马连良先生的二伯父马春桥,当时他带着“马家班”经常到上海演戏。为了解决演员饮食不习惯的问题,马春桥当机立断,开了一家“马家班伙房”。随着后来“马家班”返京,这家伙房也转手给了回族人洪三巴,从此改为“洪长兴”。当年,洪长兴老店的一大特色,就是吃“大锅饭”——几个素不相识个客人围着一口大火锅边来涮羊肉。当然,锅内是分隔了好几个区域。大家各涮各个,相安无事。现在这样的“大锅饭”是没有了,京式紫铜火锅,燃烧生炭,羊肉涮后鲜嫩可口。

洪长兴羊肉馆

特色:在选料方面,洪长兴的羊肉选用的是来自湖州、嘉兴平湖等地的湖羊,羊龄一般在7到8个月。肉嫩、膘足、没有腥膻味,一点不输给北方的草原羊。配以用花生酱、卤虾油、绍酒、酱油、醋、香菜等配料调制而成富有南方特色的酱料,鲜香无比。这一南一北的完美结合,倒也是别有一番滋味,也难怪可以屹立上海滩百年之久而不的倒。洪长兴的热气样肉和我们平时吃的火锅不一样,这里是没有锅底的,直接烧开的水去涮羊肉。淡而无味的开水也是这里的特色,无味的开水更考验羊肉的质地,如果是不新鲜的羊肉,一口便可尝出。涮完肉往酱料里一蘸,入嘴的温度,羊肉嫩度都刚好。

【吃羊肉注意事项】

冬天常吃羊肉,一方面可以促进血液循环,增加人体热量,另一方面还能增加消化酶,帮助胃消化;还有就是由于其营养丰富,对于治疗一些虚寒病症有很大的裨益。

羊肉和猪肉牛肉一样,过多食用这类动物性脂肪,对心血管系统可能造成压力,因此羊肉虽然好吃,不应贪嘴。

红酒和羊肉是禁忌,一起食用后会产生化学反应。羊肉与西瓜也不能混合食用,食用后会发生腹泻等反应。