招牌薄荷虾

原料:鲜基围虾12只、脆皮珍珠粒100克、鲜薄荷叶50克、脆皮糊、脆皮珍珠粒、盐、料酒、椒盐、色拉油适量

制法:

1.将基围虾去壳留尾,破背去虾线后治净,纳碗加料酒、盐和鲜薄荷叶码味。另把一部分鲜薄荷叶切成丝备用,余下的鲜薄荷叶入色拉油锅炸酥脆,捞出沥油后垫在盘底。

2.将鲜薄荷丝加入脆皮糊中,拌匀成薄荷脆皮糊。然后将码好味的基围虾裹薄荷脆皮糊,并粘上脆皮珍珠粒,逐一制成虾坯待用。

3.锅入色拉油烧至三成热,下入虾坯炸至色金黄时,捞出来沥油后摆在盘中炸薄荷叶上,撒上椒盐,即成。

石上花开

原料:猪腰250克 青笋丝200克 玉兰笋丝50克 韭菜节30克 小米椒圈10克 自制水豆豉20克自制酸辣豉油[注]200毫升 姜末、大葱节、盐、玉米淀粉、料酒、色拉油各适量

制法:

1.将猪腰剞成凤尾腰花,纳盆加盐、姜末、大葱节和料酒拌匀码味后,再加入玉米淀粉上浆待用;另把青笋丝和玉兰笋丝下入加有少许盐的沸水锅,汆断生便捞出来沥水备用。

2.把洗净的雨花石送入烤箱,烤至滚烫时取出来摆入铁盘内。与此同时,净锅掺入清水,烧至80℃便下入上好浆的腰花,滑至八分熟便捞出来倒在盘中雨花石上边,另外放汆过水的青笋丝和玉兰笋丝,舀入自制的水豆豉并淋入烧开的自制酸辣豉油,在撒上韭菜花和小米椒圈后,往上面浇热油激香即可。

[注]自制酸辣豉油的做法是:锅入少量的鸡油烧热,下姜块、葱节、胡萝卜、香菜、芹菜、小青椒、洋葱、野山椒等料先炒香,再掺入清水烧开,陆续加入鱼露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、龟甲万字酱油、生抽、鸡粉、味精、盐、老抽和野山椒水用以调味,待小火熬30分钟后,打去料渣便得到。

极品香茅虾

原料:鲜基围虾300克 鲜香茅70克 西芹80克 小米椒5克 香茅酱5克 自制鲜香茅油[注]20毫升 盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量

制法:

1.将基围虾破背除去虾线后,纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味,再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用;把西芹切成菱形块,小米椒则对剖切开来,鲜香茅切成菱形节,均待用。

2.净锅下热油,待油温升至六成热时,下基围虾炸至外酥里嫩,捞出来沥油;另把西芹块投沸水锅里汆水,捞出来后备用。

3.净锅入香茅油烧热,先下鲜香茅和小米椒炒出香味,等到放入香茅酱炒至香味浓郁时,再下炸好的基围虾和西芹翻炒,边炒边调入盐和味精,勾薄芡推匀后,便起锅装盘。

[注]自制香茅油的做法是:净锅入色拉油烧热,下少量姜末和鲜香茅末,炒至香味浓郁时,出锅晾凉后滤渣,即得。

岩壁芭蕾

原料:鸡中翅12个 土豆条100克 洋葱条30克 青红椒条各20克 小米椒丁30克 干辣椒节10克 干红花椒5克 鲜青花椒5克 香辣酱10克 鲜麻辣鲜露10毫升 藤椒油5毫升 孜然粉、烧汁、蚝油、黄豆酥、花生酥、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、料酒、味精、鸡精、姜末、葱节、蒜泥各适量 自制香辣油100毫升 色拉油1000毫升(约耗200毫升)

制法:

1.将鸡中翅剞一字花刀,纳盆后加料酒、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、姜末、葱节和蒜泥,腌渍2小时后,才拣出来下入烧至七成热的油锅,炸至色金黄时,倒出来沥油。另把土豆条也下油锅里炸酥,捞出来沥油待用。

2.锅入香辣油烧热,投入姜末、葱节、蒜泥、小米椒丁、鲜青花椒、干红花椒和干辣椒节炒香以后,加入香辣酱炒几下才下鸡翅,随后加入鲜麻辣鲜露、蚝油、烧汁和料酒,待鸡翅烧入味再下土豆条、青红椒条和洋葱条,翻匀并调入味精、鸡精、藤椒油和孜然粉以后,撒入黄豆酥和花生酥。起锅装盘时,用已经在沸水锅里煮过的鹅卵石加以点缀,即可。

菜品提供:成都市一号营地餐厅

厨艺指导:张廷彬