肉汁浸野菠菜

香煎艾饼

春分过,万花遍野,青柳垂风,一时多少明媚绿意,都从田头冒出来,摇摆着水灵灵的叶儿,与十里春风相呼应。这个时候,桑叶正柔,新韭水嫩,春笋爽脆,艾叶清香……叫人看得满目欣喜,恨不能都让它们到碗里来。那么,本期就随着我们的脚步,先来尝尝这春天的新绿滋味吧。

A

桑叶嫩且柔 清馨淡生芳

桑叶之美,在于其软其清,正如乐府诗里所提及的“美女妖且闲,采桑歧路间;柔条纷冉冉,落叶何翩翩”一样,无需重墨,已觉清新明媚之意。不由教人想到,如果以此雅致之物入肴,又该是何光景?日前马场路上的“百丈园”,就推出了应时“桑叶桑果宴”,有超过15款以上的桑叶桑果菜式可供选择。

严选桑叶嫩芽

在古人眼中,桑叶可说是正能量满满的植物,实用性强,可养蚕,还自带消炎降压功效,所以歌颂它的诗歌真说得上是车载斗量。不过真要细论桑叶的最佳食用时间,则要数三月到四月之间。尤其是清明前的这一段时间,雨水滋养充足,桑叶最嫩。

百丈园的负责人表示,餐厅所用的桑叶,出自店家在勒流开设的400亩农场。桑树有两种,一种是用来结果的,这种桑树上的桑叶是不能食用的,纤维太粗;还有一种则是为了取叶,纤维幼细,质地细嫩,适合入肴。摘取桑叶也有讲究,一般选择在清晨时去摘取,而且只取从芽头算起的三对叶子,此时桑叶上尤带露水,最是鲜嫩。第一对叶,也就是桑芽,质感最为柔嫩,通常用来白灼。第二对叶,软而有一点韧性,通常会用来做桑叶扎。第三对叶则面积最大,口感略糙,所以通常用来做桑叶卷,又或是切碎了油炸做桑叶生菜包。至于炖汤,则选用老桑叶,味道才够醇厚。

B

其貌虽不扬 本地韭味香

“夜雨剪新韭”这句诗,已经变成了春韭登场的必备形容,谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜,在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢?不过对于老饕来说,这个新韭最好是在头两茬之内收割的,这样才叫香嫩。

在“南海渔村”的大厨眼中,韭菜有本地版和外地版之分。这两年的外地韭菜多数来自山东,腰身较粗,属于肥壮一类,水分足,所以质地较嫩,但香气略欠。反观其貌不扬的本地韭菜,看着虽瘦小,味道却格外浓郁。做菜的话,只取从芽尖算起的两寸半长度最佳。

韭菜最常规的做法,南方是清炒,北方则多用来剁碎做饺子馅。和桑叶不同的是,虽然两者都属于“瘦物”,韭菜却是可以自己独挑大梁的时蔬,无需借助肉类的力量来提香。若想提高鲜甜度,只需在炒的时候,适当洒入些许鲜鸡汤吊味。

炒韭菜,最忌讳的是炒得过熟。俗话说“生葱熟蒜半命韭菜”,意思就是韭菜不耐火,炒到八九成火候就差不多了。从前的老师傅炒韭菜,都会根据客人所坐餐台与厨房传菜部的距离,来决定韭菜的火候:若客人的座位距离厨房近,厨师就把韭菜炒得刚刚好,不需半分钟,伙计就能把菜送上桌。如果坐的位置距离厨房远,厨师会把韭菜炒得生一些,在传菜的过程中,利用余温令韭菜变得恰好熟透。

C

爱恨两极化数香椿

雨前香椿嫩如丝,吃香椿的最佳时间是3月底到4月初。不过它可是春蔬界中的“榴莲”,食客对它的态度一般是两极分化。既有像汪曾祺这样,深情款款地描述“嫩香椿头切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴。一箸入口,三春不忘”的,也有闻到它的味道就掩鼻而去的。

“空中一号”选用的是云南所产的香椿。据大厨介绍,不是所有的香椿都脆嫩可口,它有红椿和绿椿之分,红椿茎粗叶嫩,脆口多汁;绿椿看着嫩绿可爱,实际上却易老有渣,行家都不选的。由于香椿苗不耐保存,市面也有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜,此种香椿往往形在神散,一点儿也不香。

江浙一带的做法是用香椿来煎蛋或是切碎了拌豆腐,到了广州,“空中一号”的大厨们却创新地用上了分子料理的技法来炮制它。厨师先将香椿打汁,然后加入卵磷脂打成泡沫,之后另取香椿芽和纯牛奶一起打成细腻的香椿泥,搭配红瓜子斑鱼扒同吃。由于红瓜子斑肉质滑溜而鱼味清淡,因此它就像一个舞台一样,可以让人把注意力全部聚焦在香椿特有的香气上。

D

香远微苦有艾叶

小时候,对于艾叶是不爱的。它没有豆苗那么柔嫩,带点微微的苦味,于孩子的味觉来说,就像一味药。只有长大之后,才学会接受这种带着苦的清香。

艾叶的强韧是在骨子里的,那一股初嗅不过淡淡的香气,随着时间推移,越是能渗入骨髓。要想让它变得适口,就要学客家做法。对客家人来说,艾叶是他们春夏之交如约而至的好搭档。他们不仅会把艾叶与糯米粉和在一起,像包饺子一样包上各种馅儿做艾叶粄,还可以像香椿一样做成艾叶炒鸡蛋。

在“空中一号”,大厨就用它来做艾饼。虽然也是榨汁,但为了令口感更好,只选用艾叶的芽头尖儿,榨汁后隔渣滤净,再加入澄面和粘米粉和成粉团,裹入炒香的五花肉碎和花生碎,吃起来柔韧清香,那一点苦味几乎可以忽略不计。

E

味浓叶滑野菠菜

清明桑配肉才提鲜

桑叶柔软味清,无论是炒、炸、炖、蒸、浸皆可,其中较能吃出桑叶本味的,属蒸、浸、榨汁三种做法。

在厨师眼中,桑叶属于“瘦物”,必须要搭配带有油脂的肉类,才能最大限度地提升清香。所以它的黄金搭档是土猪肉、鲮鱼和墨鱼。其中的土猪肉,师傅会特别选用花腩位,有油香而不会抢去桑叶的风头。将五花肉切条与香芋扣熟后,用桑叶卷起同蒸,味道丰腴;也可以将五花肉剁碎炒香,再和切碎炸香的桑叶一起用生菜裹着吃,入口脆生生的。此外,以墨鱼搭配桑叶做出的“桑叶墨鱼饼”备受好评,墨鱼特有的爽滑鲜甜和桑叶的柔滑很般配。

最有新意的做法是把桑叶榨汁后,和豆浆混合点卤做出来的“桑味豆腐”,味道清淡而隐隐透出桑叶特有的气息,入口有种微妙的“豆蔻枝头三月初”的感觉。