“腌笃鲜”,是个很容易让人有地域意识的菜肴。许多人一提到腌笃鲜,立马就想到上海。然而,用著名食评家沈宏非先生的话说,上海菜,就是取材自苏帮菜&宁波菜&淮扬菜,而腌笃鲜正是苏帮菜的代表菜肴。腌笃鲜的“腌”指的是火腿、腊肉等本身具有一定咸度的腌品;“鲜”,指的是新鲜的肉和笋;至于“笃”,指做法,要用火长久的焖即可。 “腌笃鲜”,意即用火腿、鲜肉来煨笋,扬州人称其为“一啜鲜”。

在上海话里,突出的是“笃”、“腌”。“笃”不是静态的用文火炖的意思,是一种微微沸腾地蒸腾着水气的感觉,是一种动态的炖,词义本身有加厚、增厚的意思。“鲜”是“腌”、“笃”出来的,《礼记·中庸》中有“故天之生物,必因其材而笃焉”,也就是说,在“笃”之中鲜而变得浓郁,“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜,其鲜味经“笃”综合之后,成为“鲜”之厚。咸肉、鲜肉都是为了把不同的鲜味给笋,笋自己只有竹林中的一股清气,其鲜在“清”,但好笋在嫩而空,能吸收汤中精华,要用咸肉来调汤。

虽然现在“腌笃鲜”一年四季可以吃了,因为非时令季节超市有了袋装笋卖,但还是用春笋为好,因为春笋承雪寒露,“凌九冬而濯颖,冒重阴而发翠”。清代大才子袁枚就看好春笋为笋中佳品,春笋中又以天目山产的为最好,而天目山春笋又必须出重价专选篓中盖在面上者,因为卖笋者都会把最好的放在面上,“下二寸就掺入老根硬节矣。”而买了笋不能去壳、不能用刀,不能用水洗,只能用布擦净,目的都是不要“走掉真气”。

关于火腿、腊肉等咸肉,历史上最早关于火腿的记载是在宋代,苏东坡在《格物粗谈·饮食》里明确记载了“火腿”一词:“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠。”明代高濂撰写的《遵生八笺》中则记录下了完整的火腿制法:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之”。火腿在古时,特别是明清时期,一直都是款高档食品。清朝著名菜谱书籍《调鼎集》上列出的“上席”中,“火腿鲜笋汤”赫然在目。


【腌笃鲜】

腊肉清洗,切片;排骨焯水后备用;

春笋剥壳,去老根,斜切片,焯水除涩味;

炖锅中放足量水,放入春笋、腊肉、排骨,

炖煮两小时以上,关火,尝尝汤的咸淡再加少量盐调味即可。

腌,咸香;笃,浓厚;鲜,鲜美;

腌笃鲜,就是一锅咸香、浓厚、鲜美的靓汤。

我的这道腌笃鲜,并不很正宗,据说还要放百叶结、五花肉等食材,

但是家庭主妇,无所谓正宗与否,

在忙转灶台的日复一日中,找到快乐,就行了!