水席是洛阳的一张“名片”,但近些年来,水席市场也存在不少鱼龙混杂的现象。近日,由洛阳市起草、制定的《洛阳水席质量与服务规范》(以下简称《规范》)正式通过了省质监局的审定,并将于11月5日起实施。《规范》一出,引起社会广泛关注,有人认为水席有了“紧箍咒”会更“上档次”;也有人认为,不应将传统文化过于“量化”。对此,记者进行了深入采访。

记者牛洁文张琮摄影

标准

放多少盐、用多少水《规范》要求很详细

记者看到,《规范》对水席的菜品类型、质量服务规范、卫生要求等都有详细的规定。

菜品标准:前八品(八个凉菜)、四镇桌(四个代表性菜肴)、八中件(八个热菜)、四扫尾(四个小件热菜),二十四道菜为全席。

菜品质量:水席所用水为天然矿泉水,其水质应符合GB8537的规定。此外,各个菜肴所用的主料、辅料、烹调方法等要求也非常详细。比如,大家熟悉的生汆丸子,要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、葱姜水90克、高汤450克、食盐2克、味精2克、香油1克。

服务规范:仪容仪表、餐具摆放等均有要求,其中提到开餐前,服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍,主要讲解熟悉的菜品和特点,以及按照具体的菜品顺序上菜。

作用

规范行业商家也受益

洛阳水席国家级传承人姚炎立是《规范》的主要制定人之一,接受采访时,他提到,为了制定《规范》,参与人员走访了多家水席饭店,综合了多方意见。提起《规范》的意义,姚炎立跟记者讲起了一段“历史”。

据姚炎立回忆,上世纪90年代初,洛阳餐饮行业都想搭上水席的顺风车,当时洛阳市大街小巷处处都有水席饭店。“哪怕是一个很小的门面,都挂着‘南北大菜、洛阳水席’的牌子。”姚炎立说,这种情况好的一面在客观上宣传了洛阳水席,但另一方面,参差不齐的经营状况也在一定程度上影响了水席的质量。姚炎立说,由此可见,水席的标准化是非常重要的,而且有了标准也能让商家提升质量和服务,在市场竞争中赢得优势。

疑问

标准有点儿细推行有点儿难

《规范》将传统餐饮文化“量化”固然是好,但在采访中,也有水席饭店对此提出质疑。

“标准好是好,但推进起来困难也不小,举个简单的例子,我们家做的水席量很大,总不能还按照标准要求放盐吧!”老城区杜记水席一负责人看到《规范》后告诉记者。

在另外一家水席饭店,其负责人也提出质疑,“我们饭店规模不大,就两个厨师,如果按照固定的顺序上菜,我们不着急,顾客也得急。”该负责人还形象地说了一句:“方便面调料包装上还写着‘上下不差2克’,水席的要求更应该有‘弹性’。”

观点

“量化”之外还应有点儿“人情味儿”

据业内人士介绍,洛阳市大大小小的水席饭店有数百家,除了真不同、建坤等领军品牌外,还有司马家、耀耀水席等价格实惠,在百姓中间形成口碑的平民化水席品牌。采访中,很多市民还提到,传统饮食文化的魅力就在于百家争鸣、百花齐放,如果千篇一律了,也就失去了特点。

“盐、胡椒、醋,甚至是蒸煮的时间都可以量化,但水席师傅的手艺却不能‘量化’,每个师傅做出的口味肯定不尽相同,同一个师傅今天和昨天做的口味也不一样,如果各个饭店做出来的都像‘厨师学校’培训出来的味道,未免少了点儿‘人情味儿’。”一水席饭店的老板认为。

解答

标准为推荐性非强制性

对于商户们提出的质疑,洛阳市质监局标准化科科长刘延庆表示,该《规范》是推荐性标准,主要起指导性作用,而非强制性。记者了解到,推荐性标准又称非强制性标准或自愿性标准,是指生产、交换、使用等方面,通过经济手段或市场调节而自愿采用推荐性标准的一类标准,不具有强制性,任何单位均有权决定是否采用,违反这类标准,不构成经济或法律方面的责任。

此外,他还提到《规范》的实施是有灵活性的,比如八个凉菜,这些是可以根据季节的变化而变化,并不是“硬杠杠”。

关于部分市民提到的“传统文化多样性和标准的矛盾”,刘科长也给予解答:“首先,该《规范》不是强制性的,而且,在制定时,我们也考虑到文化多样性的问题,但规范是保护的前提,该《规范》的制定正是为了有利于企业自律,督促其提高质量和服务而制定的,行业的提升必然有利于传统餐饮文化的保护和传承。”

建议

重点推行带动市场

采访中,大多数人对这一《规范》持肯定态度,对于水席的发展,他们也提出了自己的建议。

司马家水席一负责人表示,《规范》的制定肯定是好事,标志着政府对水席行业的重视,建议商家也加大对水席的宣传,比如在经营时,可以多向顾客尤其是外地顾客介绍水席的历史、文化,让更多的人了解洛阳水席。

姚炎立说,如果针对一些实力弱、规模小的水席饭店推行《标准》,确实存在困难,可以先重点在几个较大的水席饭店推行,然后带动其他水席饭店的升级,因为最终的竞争还要取决于市场,要想赢得市场,商家必须提高实力。

洛阳“水席”标准出台放多少盐用多少水都有规定