蔬菜天妇罗裹上脆酥透薄的“外皮”。

 天妇罗茶泡饭

 天妇罗拼盘

常年坐镇日本料理店的是“吉祥三宝”:拉面、寿司和天妇罗。偶尔见它们“单飞”,拉面和寿司多独自挑起大梁“自成一店”,唯独将天妇罗做成系列的店苦苦难觅。如今在广州,天妇罗专门店崭露头角,钟情于天妇罗的“真爱粉”有了好去处。

探源:

不同地域 味道有别

只要提起天妇罗,吃货都会联想到日本。“天妇罗”是日式菜中以面糊炸成食物的统称。事实上,天妇罗并非源于日本。据W酒店稻菊日本料理厨师长中村荣治介绍,天妇罗距今已经有500多年的历史,最早是从葡萄牙传来日本九州长崎一带。最初的炸物去日本后,逐渐“本地化”,慢慢演变为日本人喜好的做法。

在日本,不同地区的天妇罗有独特的“个性”。正佳负一层新开的博多天妇罗泰专做博多地区的天妇罗。因思念故乡的味道,中河原毅将博多的天妇罗引入中国。他在日本做天妇罗已经有10年经验。据中河原毅介绍,日本大部分地方的天妇罗和东京天妇罗相似,一般用芝麻油,较为油腻,外皮较厚,一般难以看到里面包裹的食材,入口面粉味较强。博多位于日本南部,当地人倾向口味清淡,常用较健康的芥花籽油,因此其天妇罗入口不觉油腻。

标准:薄脆干身内里多汁

在中河原毅看来,天妇罗外皮的脆薄程度以能看到里面的原材料为佳。但这层薄透“蝉衣”来之不易,很讲究面糊以及裹面的手法。餐厅里的天妇罗粉由中国、美国和澳大利亚的面粉按照一定比例调配,既有高筋面粉也有低筋面粉,再加入鸡蛋和冰软水混合调制。裹面时,要裹出薄薄一层脆皮,千万不能将整个食材丢进面糊中。轻轻在面糊当中“扫”两下,同时要保证整个食材被包裹在面糊中,实非易事。炸的过程同样是一门“技术活”。每样食物炸的时间不同,师傅用筷子夹住材料,从声音、硬度、油的泡泡大小判断每种天妇罗的成熟程度,全凭经验。

为了令外皮更加脆酥透薄,稻菊的中村荣治特意在低筋面粉中加入少许生粉。所用的沙拉油晶莹透亮,必须每日用新鲜的油来炸,炸出来的天妇罗金黄明亮。沙拉油中加入少许芝麻油,更显香气。刚入锅的时候,能听到明显的响声,油泡一涌而出。

很多人认为,天妇罗经过炸制会很油腻,因此而“退避三舍”。但在中村荣治看来,正是炸的过程将原材料精髓充分保留。他说,炸天妇罗时,产生的泡泡其实代表食材中的水分被带出。直到最后,食材多余的水分都被除去,留下的尽是食材自身的浓郁汁水。这样烹调的天妇罗外表干爽,丝毫不显油腻,咬开却能明显感受到汁水迸发。

要天妇罗内里汁水饱满溢出,只靠高级“炸艺”不行,食材本身的新鲜度至关重要。稻菊的大虾天妇罗,所用九节虾全是每天新鲜到店的食材,直接剥壳现炸。品尝时,鲜甜的虾味迅速“攻陷”舌头,这股甜味逐渐蔓延,将脆皮也包裹起来。

食材:

海鲜蔬菜适合做“炸物”

一盘天妇罗就是一道菜。许多食材都可以做成天妇罗。中村荣治说,通常适合做天妇罗的主要是海鲜、蔬菜、鸡胸肉等。而脂肪较多、酸味过重、水分多、外壳坚硬的原料一般都会落选。像是猪扒就不适合做成天妇罗,因炸猪扒所需时间较长,但外层脆皮一旦炸久,风味大降。

在博多天妇罗泰,三文鱼、海鳗、青花鱼、沙尖鱼等都做成天妇罗。嫌单点麻烦,一份套餐就能“搞掂”肚子。像是大虾天妇罗套餐,所用的虾个头大,一咬能明显感受到虾肉满满的“存在感”,还有外脆内爽的鱿鱼须,搭配的三种蔬菜清新解腻,外加一碗越光米煮成的莹糯白饭,吃完心满意足。蔬菜天妇罗同样惊艳,秋葵、洋葱个个饱满。轻咬一口,汁水喷涌而出。香菇从脆口到滑溜嫩爽再到香菇汁水在口腔的逐渐渗透,口感体验富有层次感。

组合:搭配面饭脆层更厚

在日本,天妇罗不只可以单吃,搭配面、饭或者做成寿司卷都可以。中村荣治说,天妇罗搭配面、饭,“炸时”略有不同,食材上裹的脆浆更加厚实。因天妇罗配搭着面里头的汤汁和米饭入口,酥厚外层更富口感。天妇罗与软糯香甜的米饭搭配,即成天妇罗盖饭。再多一层幽幽茶香,就是天妇罗茶泡饭。和荞麦面搭配时,天妇罗铺于面条之上。品尝时,天妇罗蘸一下汤汁,汤汁带来鲜咸味道,外层稍稍湿润但仍能吃出酥脆感。

天妇罗盖饭值得一试。东北越光米晶莹饱满,表面铺上天妇罗,再淋上由酱油、清酒、木鱼花以及天妇罗酥碎等熬制的汁酱,软酥浓淡,不同口感荟萃于一碗饭。即使是单点,口味也不会单调,内里的惊喜只有你亲自咬开才知晓。沙尖鱼天妇罗里还酿入了虾酱。细细咀嚼,丝丝酸甜,来自于虾酱里的梅子酱;乌黑的紫菜看起来毫不起眼,再一看,才知内馅金灿灿、浓醇鲜美的海胆,舌头几乎要浸没在海水里。

吃法:调味蘸汁花样多

若是碰见关东人和关西人坐在同一桌品尝天妇罗,他们的吃法各有自己一套。关东人喜欢蘸着萝卜蓉调制的蘸汁来吃,而关西人则更爱桌上的调味盐。中村荣治说,萝卜蓉不仅让天妇罗吃起来更清爽,还有助于消化。每一份天妇罗,稻菊都会附赠原味盐、抹茶盐以及柠檬。柠檬特别适合和海鲜搭配,平添一份清新酸爽。而蘸汁是由昆布、木鱼花、淡口酱油以及味淋熬制而成的。

在博多天妇罗泰,调味盐有更多选择。紫苏梅子味稍清,抹茶味咸香,山椒味则稍显辣感。另有一小碟蘸汁,浓缩了精巧心思,由墨鱼、青鱼干等海鲜干货熬成。中河原毅介绍,在日本熬汤汁有两种方法,分别叫“一番出汁”和“二番出汁”。两者按照一定比例混合起来,再加入油、红糖、味淋等调配,蘸汁即成。咸味不甚突出,反倒清甜,配合天妇罗一起入口,将油腻感一扫而光。