热播剧《好先生》已经全部剧终了,相信很多人都是冲着剧中的米其林三星美食、美酒和颜王孙红雷而去的,最精彩最奇葩的桥段莫过于孙红雷在西餐厅点惠灵顿牛 排,连续退三次的场景,让粉丝们看的如痴如醉。不过,也有很多观众会好奇:如何像孙红雷一样,在西餐厅点餐和点酒呢?西餐厅真的能退菜吗?今天就来聊聊西 餐厅的点餐、点酒和退餐礼仪。

1、如何像行家一样点餐?

与中餐的一桌子全上不同,西餐通常都是一道道,按照开胃菜、汤类、副菜、主菜、蔬菜类菜肴和甜品的顺序上菜。去高端的西餐厅点餐通常也是按照这个顺序,且每个品类只需要点一样即可。

(1)开胃菜

开胃菜多为一些易消化开胃的菜肴,主要为下面的主食做准备的,一般量不宜多,以咸和酸为主,如鱼子酱、鹅肝酱和奶油鸡酥盒等。

(2)汤类

中餐通常最后上汤类,而西餐第二道菜就上汤类,这点中西方差距较大。西餐汤类主要分为:清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤 4 大类。常见的汤类有:牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤和俄式罗宋汤等。西餐喝汤是非常讲究的,不能像中餐一样,将成汤的碗放在嘴边 直接喝,而是要用勺子舀着喝,且不要发出声响。

(3)副菜

副菜容易消化,一般为鱼肉类、蛋类、面包类和酥盒类菜肴,所以放在主菜前吃。

(4)主菜

主菜主要为肉类和禽类菜肴,最常见的莫过于牛排。牛排根据部位不同,分为菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排、丁骨牛排和牛小排等,根据口味不同,可点全生、一分 熟、二分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟等。《好先生》剧中的惠灵顿牛排就属菲力牛排的一种,菲力牛排是“腰内肉”,运动量少,肉质细嫩精瘦,油脂少, 每一头牛只有一小条,因此物以稀为贵。菲力牛排对火候的要求极高,有时表面熟了,而内部是冰凉的,剧中孙红雷第一次退餐就是用这个理由。

(5)蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴在西餐中通常称为沙拉,可放在主菜之后,也可以与主菜同时上桌。常见的沙拉一般用生菜、番茄、黄瓜和芦笋等制作而成。

(6)甜品

西餐的甜品一般是主菜后食用,因此也被称为“第 6 道菜”,主要为布丁、冰淇淋和奶酪等。

西餐最标准的点菜方式是开胃菜、汤类、副菜、主菜、蔬菜类菜肴和甜品。特殊情况下也可以省略一些菜品,如《好先生》中孙红雷只点了惠灵顿牛排这一个主菜,但这种点法一般较少。

2、什么情况下能退餐?

《好先生》电视剧中,孙红雷第 1 次因为菜品冷凉,第 2 次因为酥皮烤焦,第 3 次因为太老,将惠灵顿牛排这道菜退了 3 次。那平常我们在西餐厅用餐时,真能像电视剧中的情景一样,把餐可以退 3 次吗?其实,西餐是可以退餐的,但一般需要满足下面的条件:

(1)货不符实:所点的菜品与所上的菜品不是同一道菜,或所上的菜品并未按照自己的要求制作,如牛排要求是五分熟,结果做出来是三分熟,这时完全可以退餐。

(2)有异物:所上的菜品中含有一些恶心的异物等。

(3)菜品质量问题:食物不新鲜、烹饪时不熟或过熟、色泽不对和菜品温度冷凉等质量问题,这时可以退菜。 有时客户觉得这菜的口感不对,或不好吃,这时要求退菜,一般餐厅经理和厨师会确认是不是菜品的问题,如果菜品本身没有问题,那一般是不允许退菜的。

3、如何像行家一样点酒?

西餐厅通常在点餐的同时,也会点一些葡萄酒来搭配菜肴。通常开胃菜主要搭配起泡酒或未经橡木桶的干白葡萄酒;汤类搭配干型香槟或干白葡萄酒等,如霞多丽 (Chardonnay)和长相思(Sauvignon Blanc)等干白葡萄酒;副菜搭配干白葡萄酒,如阿尔萨斯(Alsace)、德国和新西兰等干白;主菜搭配干红葡萄酒,如波尔多(Bordeaux)或 勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒;沙拉主要搭配桃红、酒体轻的红葡萄酒或起泡酒;甜品主要搭配甜葡萄酒,如贵腐酒或冰酒(Icewine)等。 在餐厅点酒后,侍酒师通常会来侍酒,这时有 3 个环节需要确认:确认酒款、检查橡木塞和检查酒质。

(1)确认酒款:有时餐厅客人较多,容易把酒弄错,所以需要确认酒款是不是您所点的那支。如果你点了一瓶年份较老的名酒,还需要注意检查葡萄酒的水平面、进口标签、橡木塞上的金属薄片和温度等。

(2)检查橡木塞:橡木塞能反映瓶内葡萄酒的状况。在很多餐厅里,侍者会拔掉橡木塞,将其放在小碟子上、餐巾纸上或者直接放在餐桌上,这样顾客就可以检查橡木塞是否印有与酒标上相同的出厂商,并观察塞子边缘有无渗出的酒液,如果有渗出的酒液,说明这瓶酒可能是坏的。

(3)检查酒质:晃动酒杯闻香气和口感来判断酒是否有缺陷。如闻到软木塞味、煮熟的蔬菜和氧化类风味(醋味等)时,说明酒可能坏了,这时可以换酒或退酒。

确认好葡萄酒后,饮酒时需要记住最基本的一条原则:由白到红,由干到甜,酒精度由低到高。按这个原则,一般把年轻、便宜、易喝的酒放到最前面,循序渐进,最浓郁、最饱满、年份较高的酒在后面。《好先生》电视剧中,孙红雷先点了一瓶意大利老年份红酒,之后又点了一瓶新世界的普通餐酒,按照上述饮酒顺序,所以先 喝新世界的餐酒,之后再品用老年份的意大利红酒。

4、什么情况下能退酒?

《好先生》电视剧中,主菜被退了三次后,服务员要求其换一道美食时,这时孙红雷要求把酒给退了。

很多观众会问:西餐厅真的可以退酒吗?

在点酒后,侍酒师会让客人确认酒款、橡木塞和酒质,如果发现确实酒有问题,这时可以退酒,其他情况下一般都是不能退酒的。