今年中秋与国庆相隔超过一周,属于月饼市场“小年”。记者最近采访多家月饼老字号企业,他们大多以手工制作、上海老味道为卖点,希望唤起消费者最朴实的月饼记忆。

经典月饼成“网红”

10只月饼,包在油纸里卷成一卷,拿在手里沉甸甸的。纸上,隐约印透出一圈油渍,还没打开,就能闻到一股诱人的香味。打开后,只见月饼个头都不小,外面的酥皮随时可能掉落。朴素的卖相,让人仿佛又回到了小时候。

把经典月饼做成“网红”,是今年不少老字号的做法。

藏在乡间的亭林月饼是有着60年历史的老字号,今年卖得挺火,它的制作体现了三个“土”:一是坚持手工制作。据说企业曾花10多万元购置过制作月饼的机器,但做出来的月饼不好吃,毅然放弃机器,坚持人工制作; 二是豆沙馅料就是乡下虎头灶上的大铁锅炒出来的,甜糯适中;三是用了少见的糖猪油,猪油切成丁,再用白糖腌制两三个月。

无独有偶。在中断供应10多年后,新雅粤菜馆今年重推经典的“猪油细沙”月饼,勾起不少老食客对这一上海老味道的回忆。原来,月饼界元老宋泰来的六位子女将一份珍藏多年的月饼秘方捐赠给新雅,其中就包括猪油细沙月饼的配料和制作工艺。新雅粤菜馆对这份秘方非常重视,经过多次试验,将秘方上的传统工艺与现代食品加工工艺相结合,推出了新的“猪油细沙”月饼。

所谓细沙是因为豆沙非常细腻,猪油膘则用开水烫过、晒干,再与豆沙搅拌。烘烤前,猪肉膘还保留固体状,烤制后猪油香气散布豆沙中。

新雅食品有限公司副厂长徐虎兴介绍,他们在烘焙生产流水线上进行了多次试验,对月饼含水量和烘焙温度进行了匹配,使得现在的猪油细沙吃口不油腻。

“小年”已成定局

一家月饼厂商负责人说,今年由于中秋与国庆节相隔超过一周,月饼不再承担国庆送礼角色,势必会影响到月饼的销售,“月饼市场总体需求量会减少两成到三成”。对月饼市场来说,“小年”往往意味着月饼生产链的上下游厂家都对订单很谨慎,月饼厂商可能延长售卖时间,不出新品,甚至减少产量、提前放假。

上海悦来芳食品有限公司已制定了“小年方案”。公司总经理金虹说,小年对于广式月饼的影响比较大。“往年中秋节连着国庆,人们会习惯买月饼回老家探亲,一般送的是广式月饼。”金虹介绍,广式月饼的存放时间最多50天,“由于是小年,悦来芳的广式月饼都是照着订单做,订多少做多少,不然到了节后就变成‘大饼’了。”

不过,也有老字号没有感受到今年的月饼“小年”。新雅粤菜馆总经理陈耀良介绍,这几年新雅的销售一直比较平稳,没有太大的所谓“小年”“大年”的差别。今年,新雅从7月5日开始生产持续到中秋,预计生产销售250万斤、约1000万只月饼。

生产亭林月饼的上海东林食品有限公司坐落于金山区的亭林古镇上,总经理盛正光介绍,“市区顾客开车过来路上费用就要一两百元,而买上两卷亭林月饼才70多元,但他们仍很有兴致。”

其实,对月饼市场来说,真正影响销路的,或许并非中秋与国庆间隔时间的长短,而是2013年政府下发的一纸“节俭令”,将月饼市场上的“消费水分”挤干了。如今三年多过去,月饼市场在经历了一番调整后,月饼厂商也在逐渐适应这种变化。在一些业内人士看来,月饼“小年”已成常态。“总盘子或许减小了,但市场份额在向一些优质的月饼厂商集中。”