最法式的草莓甜品

法国点心师Florian Couteau推荐了最法式的草莓吃法: 将刚采摘的新鲜草莓洗干净,蘸着糖和奶油吃,那带着微酸的甜,那丝滑鲜嫩的口感,就好像是法国人眼中爱情的滋味。

电影大师伯格曼在电影《野草莓》中,用散落的野草莓隐喻主人公伊萨克散落的回忆。现实生活中一个个鲜活的诱惑,仿佛是一颗颗娇艳欲滴的野草莓,散发着挑逗人心的色彩和芬芳,却只有几天的保鲜期,错过只能徒留遗憾。人们面对现实生活中的诱惑,大多会像伯格曼影片中的伊萨克那样难以把握,值得庆幸的是,面对三月到来时一颗颗红艳可人的草莓,一定能够果断地塞入嘴中,享受那沁人心脾的甜蜜。

草莓原产于欧洲,春季到来时作为一种野生的浆果供人采摘食用。为我们制作草莓甜点的法国点心师Florian Couteau,介绍法国人食用草莓的传统,提到儿时祖母总会在乡村的田园中采摘一篮篮草莓,洗干净后让他们蘸着糖和奶油来吃,糖和奶油恰好能突出草莓鲜嫩多汁的口感和甜蜜又不会太过甜腻的滋味。也因此,草莓甜点的诸般做法,多源自于草莓、糖和奶油的组合。每年3~5月间,正是草莓收获的季节,恰好赶上春天的多姿情调,草莓就成为甜点的时令主题。

最常见的是草莓蛋糕,裹上奶油的蛋糕坯上用草莓作为装饰点缀,是最简单的做法。考究的会在蛋糕坯内夹一层混合草莓果肉的草莓酱,让草莓的滋味与奶油更混合,与此同时也强调了草莓果肉独特的口感,丰富了蛋糕的层次。而衍生出的诸多蛋糕类甜品,无非是在口感和层次上做变化,或将慕斯替换奶油,或用蛋糕浸泡草莓汁等等。比如Florian Couteau展示的一道草莓慕斯蛋糕,就用到了草莓果肉、草莓汁、草莓酱3种不同形式的草莓原料,而层次上则拥有绵密滑润的慕斯(用黄油、奶油拌以开心果碎)、鲜嫩的草莓果肉、浸泡过草莓汁的小软饼、开心果仁和柠檬丝等多种口感。在法式甜点中,草莓蛋糕还多了一种变化——草莓芝士蛋糕。充满奶味的芝士球内里居然包括了草莓酱,外面再裹上干杏仁薄片,一口咬开,软糯的芝士在草莓清甜滋味的衬托下,让人有种坠入云端的感受。Florian Couteau说,法国的芝士蛋糕其实就是我们见到的这种,不会像通常意义上的芝士蛋糕那么厚重腻口。

此外,草莓塔也是常见的草莓甜点——在烤得厚硬的饼底上垒上新鲜草莓,再刷上糖霜或者草莓酱。这是大多数西饼店到了春天草莓季均会提供的一款草莓西点,而Florian Couteau制作的草莓塔,因属于法式甜点,形状会更精致,不会像美式草莓塔那么粗犷,口感也不会太甜。还有一味法式特色的甜点是千层糕,用薄脆饼一层层垒上奶油和草莓果肉,体现出多种各异食材排列组合下的奇妙口感。

法式甜点秉承法餐的特点,注重食材的自然滋味。法餐的厨师、点心师,也秉承了法国人的艺术气质,制作的仿佛不是一道道美食,而是一件件艺术品。草莓水果沙拉就是一件艺术品,容器是香槟杯,草莓果肉浸泡在草莓汁里,点缀上棉花糖,撒上罗勒叶,怎么看都与沙拉没什么关系,更像是一杯极具诱惑的鸡尾酒。不过Florian Couteau反复强调,在法国沙拉就是这么做的。好吧,法国人爱美食也爱浪漫,在法国人手中,一颗小小的草莓变做甜食,顿时幻化成无数个绮丽多彩的梦。