张大姐是个有些“不务正业”的音乐老师,比起弹琴唱歌,她更喜欢锅碗瓢盆;比起音律乐感,她更自豪的是有一条灵巧的舌头。虽然并没有参加过专业的烹饪课程学习,但只要她尝过一道菜,就能分辨出里面调味构成的八分,自己回到家后就像做实验似的一遍遍尝试,重复地烹调这道菜,直到做出和原版最接近的味道。如此这般磨练下来,张大姐被身边的朋友亲切的称作“美味复印机”。

从小像小大人一样在厨房里跑前跑后的张大姐,最初的手艺都是和姥姥学的。姥姥像所有老一辈的传统女性一样,掌握着厨房里关中菜的所有秘密,悉数传授给了爱吃爱做的外孙女。99年去广东执教的两年,彻底让张大姐爱上了粤菜。每周的课余时间都贡献给了美食,不是和朋友走街串巷地寻找最地道的馆子,就是去市集买从来没见过的蔬菜肉食,请教当地人后在家里试做。张大姐不喜欢烹饪书上“xx少许”这样含糊的教法,她认为提高厨艺的唯一途径还是多尝试,只要喜欢做饭,每个人都能成为朋友圈的大师。

春天对满族来说是个特别重要的节气,大家不但在立春这天会“咬春”,吃八色卷饼,更重要的是河水开始化冰,全村的男人会一起打捞新年的“开江鱼”,女人则架起柴火,用铁锅炖鱼、贴饼子来表达对新年的美好期盼。这也是满族的张大姐对应季食物最初的印象,她很推崇这种顺应时令的作物生长方式,春天的苗芽、夏天的红绿、秋天的豆藕、冬天的根茎,这些按季生长的美味都是张大姐家庭餐桌上的常客,她说这样的食物才是最符合身体需要且健康的。

张大姐今天展示的这两道菜是粉蒸茼蒿和香椿苗炒肉,食材选择了嫩到可以掐出水的新鲜茼蒿和最具有春天气息的香椿苗。两道菜的制作过程一蒸一炒,步骤都十分简单,调味品几乎也只用到了盐。去掉了过多的食材加工和调味,方能品尝到最接近春天的味道,鲜嫩的时令蔬菜本身就是春天赐给我们的恩物。

出镜人物:张鹏坤,音乐老师兼私房菜店主,2009年参加烹饪大赛获陕西赛区第四名。

粉蒸茼蒿

原料:茼蒿250g、面粉100克、盐2克

手作叮咛:茼蒿要选择长度短的,比较鲜嫩,这样粉蒸过后才不会有嚼不动的蔬菜筋络。

手作步骤:

1.清洗茼蒿沥干水分,面粉中加入盐拌匀。

2.将拌入盐的面粉洒在茼蒿上,揉搓均匀,叶子部分可以适当撒多一些。

3.上锅大火蒸制10分钟。

吃货发言:吃多了粉蒸肉,粉蒸茼蒿却是第一次吃。乍一看蔬菜裹面的做法有点像槐花麦饭,但实际上口感相差很多。麦饭太干,而蒸菜又容易出水,粉蒸茼蒿那层薄薄的面粉完美地中和了这两种食物。蔬菜的筋络一咬就断,汁水也最大限度地保留在体内,配上由醋、酱油、香油、鸡精和糖调制成的蘸汁,在口中好像咬到春天般的清爽感,低热量又多纤维,实在是清清冬天油腻肠胃的不二选择。

原料:里脊肉200克、香椿苗100克、鸡蛋2个

手作步骤:

1.里脊肉切片,加入盐、鸡精、蛋清适量抓匀包浆,腌制20分钟。

2.过油肉片,以及用腌肉剩下的鸡蛋炒蛋。

3.小葱蒜片爆香锅底后,放入香椿苗、肉片和鸡蛋快速翻炒,加入少许盐后出锅。

手作叮咛:这道菜的重点就是“快”,香椿苗容易老,一进锅就熟,切不可久炒。

吃货发言:香椿简直是“春吃一口鲜”的代名词了,那种浓郁的香味让喜欢的人爱到骨头里,讨厌的人闻一口就想跑,成了区别其他蔬菜的独特认证。香椿苗形似豆苗,但又兼具香椿的香气,大火爆炒后依旧脆生生,整道菜只用了少许盐来调味,最大限度地保留了香椿苗原本的味道,是春天饭桌上一道必不可少的家常美味。