最近有新闻称有不法商家用肉弹素加入肉糜制作肉丸,如此一来,使得肉丸的弹力十足。肉弹素虽然是合法的添加剂,但实际上过多的食品添加剂对人体始终是有害的,因此还是自己动手做肉丸吧。

还记得《食神》中的“撒尿牛肉丸”吗?电影描述那种牛肉丸的弹性极佳,能代替乒乓球用球拍拍打,弹性非常令人诧异。现实中,真正的手打肉丸,从1米高掉在地上可以反弹10~15厘米。如果要做出弹牙的肉丸,需要的功夫不少。

想要丸子有弹性,制作的原材料——肉是必须不能切,如果像是平常制作肉饼般用刀子剁肉,肉的纤维就会完全断掉,最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打,这样不会使肉的纤维被切断。

除了要用棍子捶打肉以外,选肉要选新鲜的。原因是新鲜肉黏性比较大,丸子容易成型,口感、味道都比较好。肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。传统做法是选用肥二瘦八的猪肉(或牛肉加少许肥猪肉),加入少许肥猪肉可以提升口感。

捶好的肉要先放盐再进行剁碎或绞碎处理,目的是增加粘性。盐可以带出肉的黏性,黏性大,丸子才能成型。有专家表示,用粘米粉搅拌肉滑比用生粉黏性要好。

如果想要增加口感,可以往做好的肉滑中添加肥肉和燕麦片,使有细腻滑嫩的效果。加入原味燕麦可以增加肉糜的粘度和滑度,这是秘密武器。肥肉能使口感更爽滑,燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质更紧致,口感更细腻滑嫩。如要更健康,可以去掉肥肉,只要燕麦。

搅拌中可以加入少许水(约1茶匙,分2次添加)按一个方向搅拌,肉糜才能搅出黏性 。

肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打,所谓不冻不脆,这是使肉丸爽口的秘诀。

如果想要肉丸有弹牙的绝佳口感,除了之前的程序以外,还得尽量摔打,经过摔打的肉丸子,口感更脆更有弹性。肉丸要用“手挤勺挖”的手法经过手挤的鱼丸会更加扎实,筋道。

如果要做肉丸能容易成形,可在肉馅中加个鸡蛋,如此可令肉质细腻嫩滑,肉味更能被带出,营养也更均衡。