制作泡芙的原料是提取自天然牛奶的乳脂黄油和天然的动物性鲜奶油,本来这些是没有问题的,但是人们发明了替代其的植物性奶油和黄油,问题就出现了。这里最大的危害就来自于上面我们说到的含有反式脂肪酸的植物奶油。因为反式脂肪与人体健康的研究很多,目前基本上得到公认的结论是:反式脂肪对人体健康没有任何可知的价值;它对心血管健康有比较大的负面作用。

西安万达希尔顿酒店饼房厨师长武锋说其实单讲“植物奶油”等食品在概念上是没有危害的,只是制造原料中的部分氢化油有害健康。而部分氢化油只是制造“植物奶油”的油脂原料的一种选择。如果选用“健康”的植物油,那么“植物奶油”甚至比天然奶油更健康。但问题是,如今市面可见的植物奶油,确实很难保证其的健康性,所以保险起见还是选择适量摄取动物性奶油更靠谱些。

黄油奶油怎么挑?

家制点心,推荐无盐的动物黄油,超市里常见的黄油品牌是安佳和总统,淡奶油用的比较多的是雀巢、总统和欧德堡的,用来做打发鲜奶油的总统牌效果比较好。

另外,马琳告诉我们,除了植物奶油,反式脂肪酸及其制品还有很多变名异名。比如,加在点心中的,叫人造黄油或起酥油;加在生日蛋糕中的,叫人造奶油;加在巧克力中的,叫代可可脂。一些即冲型营养麦片和奶茶中的奶精,以及咖啡伴侣中脂沫,都含有反式脂肪酸成分。它还可能存在于巧克力派、奶糖、色拉酱、炸薯条、油酥饼、饼干、炸鸡块、冰淇淋、雪糕、爆玉米花和面包中。甚至方便面、营养麦片、芝麻糊、花生酱里都难以避免,让人防不胜防。

注意配料表!

除人造黄油、起酥油等,凡标示有精制、精炼、氢化、氢化油脂、人造油、氢化植物油、人造脂肪、植物黄油、植物奶油、精制猪油等字眼的产品都表示含有反式脂肪酸,为了健康,尽量少买、少吃,或干脆不买、不吃。

什么样的泡芙是不健康的,马琳的个人经验是,除了看配料表,要相信自己的舌头。黄油用的不好的点心,吃完之后,舌头上都会有一层被涂了蜡的感觉,非常不舒服。真正的奶油吃到嘴里会有点乳脂天然的香气,甚至有点“腥腥”的味道。如果没有吃到嘴边,就芳香四溢,看形状非常坚挺,高温下也不易融化,咬一口又甜又腻,那就是植物奶油不会错了。

当然,最安全的方案还是自己做吧,下面就请烘焙达人马琳教大家一道私家秘制泡芙的方法。感受一下天然奶油泡芙的细腻口感,春天已到,制作一款适合享受阳光下午茶的美妙甜点,自己动手制作的,味道一点都不比哪个品牌泡芙差哦。

奶油泡芙

材料:

黄油60克、水150克、食盐1克、低筋面粉80克、鸡蛋3个

内馅:打发淡奶油适量

做法:

1. 软化的黄油及水放入容器中,然后放在火上,小火加热到黄油彻底融化;

1. 搅拌均匀,然后转大火,到黄油液开始沸腾;

1. 倒入过筛后的低筋面粉,关火,用打蛋器迅速搅拌均匀;(搅拌的时候翻动盆地的面糊会有些粘膜附着在盆地,就表示面糊彻底熟了。)

1. 冷却到不烫手后,分次加入鸡蛋液,每次都要彻底搅拌至蛋液完全吸收,直到面糊用打蛋器提起之后呈大块的倒三角型,浓稠度即可。

1. 将面糊装入裱花袋,在铺了锡纸的烤盘上挤出需要的花型。如果做天鹅状,则分别挤出天鹅的身体与脖子部分,烤熟放凉后用打发的淡奶粘合。如果做花篮状,则也要分别挤出花篮与提手,再以打发的淡奶粘合。

4、烤箱预热200度,烤到膨胀。表面金黄。大约20-25分钟。

5、出炉冷却后,用打发的淡奶组合成需要的形状。可以用巧克力、彩色糖霜、水果丁及果酱进行装饰,表面撒些糖粉即可。

小贴士:

1、表面装饰可以用到的有:黑白巧克力液、果酱、糖霜、糖粉等。

2、也可以加入花生酱和果酱为内馅。

栏目:工具控

老祖宗教导我们:工欲善其事,必先利其器。这句话同样适用掉进烘培坑里的各位爱好者。只是,面对厨具店里五花八门的烘焙工具,到底该如何选择?什么工具能助你在烘焙过程中从容不迫?下面就是答案。

裱花嘴:甜点初级入门神器

裱花嘴,是用于定型奶油形状的圆锥形工具,一般是铁质或不锈钢材料制作,装入圆锥形裱花袋使用。裱花嘴有很多种形状,可以使奶油挤出不同的形状。

在制作泡芙中,裱花嘴也有重要的作用。大家都知道,泡芙经过高温烤制,中心会形成一个空心,用于挤入奶油。有不少初学者烤制泡芙会失败,也就是很难烤出一个完美的空心。其实,要解决这个问题,诀窍就是在挤面糊的时候,你需要一个口径较大的裱花嘴。

另外,在最后给泡芙里挤入奶油,你也同样会用到裱花嘴哦。